Mercato ittico di Tsukiji

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Coordinate: 35°39′41″N 139°46′11″E / 35.661389°N 139.769722°E35.661389; 139.769722

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Il mercato ittico all'ingrosso di Tsukiji (in giapponese 築地市場, Tsukiji shijō) è il più grande mercato del pesce del mondo. Si trova a Tokyo, nel distretto di Tsukiji, e copre un'area vastissima, di origine artificiale, ricavata da un interramento.

Il numero di persone che, con vari turni, vi lavora, oscilla da 60.000 a 65.000 unità, tra venditori accreditati, personale amministrativo e operai. Consta di due settori: il primo, cosiddetto mercato interno (jonai shijo) in cui si tengono le aste dei tonni e operano i grossisti; il secondo cosiddetto mercato esterno (jogai shijo), in cui si svolgono tutta una serie di attività commerciali quali la vendita di pesce minuto, pesce porzionato, lavorato, essiccato, conservato e così via.

L'asta dei tonni

Vi è anche un’area marginale densa di bottegucce incredibilmente conservate nell’aspetto originario, dove si vende un po’ di tutto: attrezzi da cucina, coltelli, pentolame, ceramiche, lacche, sempre a prezzi estremamente convenienti. Vi è anche una bottega di affilatura dei coltelli in cui artigiani specializzati procedono all’affilatura secondo il metodo tradizionale in uso da secoli che prevede l’utilizzo di pietre di grana sempre più fine tenute costantemente bagnate. Vi sono anche molti ristorantini dall’aspetto assai dimesso e di proporzioni spesso microscopiche dove si può mangiare a prezzi ridottissimi una cucina che si basa sull’eccellenza e freschezza delle materie prime. Si dice che in alcuni di questi si possa mangiare il miglior sushi del mondo. Le file che stazionano davanti a questi locali fanno ritenere ben fondata la fama che li accompagna. A sud-ovest del mercato, separato da un canale artificiale, è inoltre presente uno dei parchi pubblici più suggestivi della città, il giardino di Hamarikyū.

Taglio pregiato di tonno

Il mercato apre prestissimo, intorno alle 5 del mattino ed è frequentatissimo da turisti che, approfittando del jet lag e degli efficientissimi trasporti della città, che iniziano il servizio molto presto, sciamano numerosi, mischiandosi ai numerosissimi addetti. Questi ultimi, in preda a una fretta parossistica, effettuano tutte le operazioni di trasporto, stoccaggio e preparazione, muovendosi sia a piedi che con i mezzi meccanici specializzati, senza recare alcun danno o manifestare alcun fastidio nei confronti dei visitatori i quali costituiscono peraltro, dati i ristrettissimi spazi a disposizione, un bell’intralcio e normalmente non dovrebbero nemmeno essere ammessi nell’area.

Sfilettatura del tonno

Il re di Tsukiji è il tonno. Il quale appare sotto tutte le forme. I tonni di varia pezzatura, durante l’asta, sono posti a terra, in ordine, ancora surgelati e senza testa, muniti di cartellini che indicano peso, qualità e provenienza, con le code tagliate in modo da poter visionare il colore della carne. Successivamente nei vari banchi si possono vedere gli addetti che procedono al sezionamento e alla preparazione delle trance già pronte all’uso che immancabilmente prevede il classico taglio a lastrine previsto dalle regole di sushi e sashimi.

I prezzi variano, oltre che per la qualità e la provenienza, anche per la parte. La più pregiata è quella ventrale che è più grassa e di colore più chiaro. Il sezionamento, quando non avviene con una sega a nastro direttamente sul materiale ancora surgelato, è eseguito a mano col tradizionale oroshi hocho, una sorta di coltello lunghissimo, più simile a una katana che ad un utensile da cucina.

Tsukiji, come istituzione regolamentata dallo stato con norme sia commerciali che igieniche, sorse molto anticamente: ai tempi della riunificazione del paese avvenuta sotto il regime di Tokugawa Ieyasu (inizio del XVII secolo).

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