Utente:Ásaþórr/Sandbox/Allegorie di Brescia

Il tipico spiedo bresciano, uno dei piatti più identitari della cucina del territorio.

La cucina bresciana è una delle principali realtà culinarie e gastronomiche della cucina lombarda. Fortemente identitaria del territorio bresciano, è appunto ben radicata nella tradizione contadina del territorio, pur essendo al contempo il risultato delle molteplici influenze esercitate dai territori limitrofi a quello bresciano.

Essendo quella bresciana una provincia geograficamente molto vasta, è riscontrabile grande varietà di prodotti e ricette della tradizione, che appunto presentano diverse varianti locali. Nella cucina delle valli (Val Trompia, Val Camonica e Val Sabbia) è evidente una forte influenza della cucina valtellinese, mentre per l'area della Bassa Bresciana è chiara un'influenza della cucina mantovana e cremonese. Nell'area dei laghi, invece, quali il lago di Garda e d'Iseo, è individuabile un'evidente ascendenza da un lato veronese e dall'altro bergamasca, con un uso prevalente di pesce.

Altrettanto significativo, in ogni caso, è il fatto che la cucina bresciana abbia avuto una propria evoluzione nel tempo, distaccandosi così dalle aree vicine per molti aspetti e creando una propria e ben evidente identità culinaria.

Storia

Nel 2015 Brescia e la sua provincia sono state inserite dall'IGCAT (International Institute of Gastronomy, Culture, Arts and Tourism) nel progetto gastronomico Lombardia Orientale Regione Europea della Gastronomia 2017, insieme alle città e alle province di Bergamo, Cremona e Mantova.

Piatti tipici

Antipasti

• Polenta taragna: tipica della Valtellina e del territorio bergamasco ma molto presente anche nelle valli bresciane. Preparata mediante l'uso di grano saraceno e di farine di grano tenero, è arricchita nella sua variante bresciana anche dall'uso del bagòss, formaggio tipico di Bagolino e delle stesse valli bresciane. Essendo un piatto tipico della tradizione povera contadina, è un piatto molto sostanzioso e può presentare condimenti diversi in base al differente uso dei formaggi locali.

Primi piatti

Tipico piatto di casoncelli bresciani con burro e salvia.

• Casoncelli alla bresciana (casonsèi in dialetto bresciano): variante bresciana del raviolo ripieno, costituisce uno dei piatti più diffusi ed apprezzati di tutto il territorio. Il tipico casoncello bresciano presenta una pasta piuttosto sottile, affinché il ripieno possa essere apprezzato maggiormente: lo stesso ripieno, tra l'altro, è realizzato con numerose varianti in tutta la provincia e spesso cambia anche di famiglia in famiglia. Conditi tradizionalmente da burro e salvia, spesso il ripieno utilizzato è di carne o anche di verdure, vantando una tradizione lunga diversi secoli. I primi documenti che accennano a questo piatto risalgono infatti al XV secolo. In ogni caso, la ricetta tradizionale del ripieno è costituita da pane grattugiato e secco, burro e grana padano. Località bresciane famose per la produzione dei casoncelli bresciani sono: Barbariga e Longhena, che hanno anche ottenuto la denominazione De.C.O. dal 2004, e anche Pontoglio. Altra variante del casoncello è presente in Val Camonica, dove il ripieno e la preparazione presentano ulteriori differenze.
• Malfatti di Carpenedolo (Malfàcc de Carpenédol in dialetto bresciano): primo piatto a base di gnocchi tipico della zona di Carpenedolo, comune della bassa bresciana orientale. Sebbene sia difficile individuare un'unica versione di questo piatto, che presenta ricette diverse in base al comune e alla famiglia che lo esegue, il tipico malfatto di Carpenedolo è realizzato con un impasto costituito da spinaci (oppure erbette quali le bietole, radicchio di campo e tarassaco), uova, grana stagionato grattugiato, farina bianca 00, noce moscata, amaretti, pane raffermo grattugiato e sale. Il tutto viene amalgamato e suddiviso in gnocchi della dimensione di un pollice. Dopo averli tuffati in acqua salata bollente ed essere venuti a galla, vanno scolati e conditi con burro e salvia. Tale piatto, a partire dal 2014, ha inoltre conseguito la denominazione De.C.O.

Secondi piatti

• Spiedo bresciano:
• Manzo all'olio:
• Coniglio alla bresciana:

Dolci

• Bossolà bresciano: tipico dolce natalizio a forma di ciambella e realizzato in tutto il territorio. Presenta somiglianze con alcuni dolci del Mantovano, quali l'anello di Monaco e il bussolano mantovano. Tuttavia, il bossolà bresciano si contraddistingue per la particolare morbidezza e vaporosità, oltre che per la preparazione piuttosto lunga. La ricetta del maestro Iginio Massari, infatti, prevede una lievitazione di quasi sette ore. Piatto anch'esso piuttosto antico, secondo alcuni sarebbe stato introdotto dai Veneziani durante il periodo di dominio della Serenissima, anche se alcuni riconducono le sue origini ad un periodo ancora più antico. Preparato con burro, uova e farina, è presente sulle tavole dei Bresciani già a partire dalla festività di Ognissanti.
• Torta di rose:
• Castagnaccio (patùna in dialetto bresciano):
• Persicata:

Prodotti tipici

Il Pirlo bresciano

Un tipico pirlo bresciano.

Tipico aperitivo alcolico del territorio bresciano è il pirlo, un cocktail che a prima vista sembra presentare alcune similitudini con lo spritz veneto. In realtà, il pirlo bresciano costituisce un caso a sé stante, dal momento che viene preparato mediante l'uso di vino fermo e secco: sebbene vi siano differenti versioni e pareri discordanti a riguardo, il tipico pirlo sarebbe ottenuto versando, in un bicchiere a baloon o a tulipano, del Campari e appunto due o tre parti di vino fermo, solitamente il tradizionale Lugana. In alcune varianti, al posto del Campari viene utilizzato il più leggero Aperol e, in sostituzione del vino fermo, viene anche fatto uso del prosecco. Il tutto viene poi completato aggiungendo una parte di acqua gassata o di seltz, con alcuni cubetti di ghiaccio e uno spicchio d'arancia.

Bibliografia

Fonti antiche

• Galeazzo dagli Orzi, La Massera da Bé, a cura di Giuseppe Tonna, Brescia, Grafo, 1978, SBN IT\ICCU\PUV\0222095.

Fonti moderne

• Antonio Fappani (a cura di), Gastronomia bresciana, in Enciclopedia bresciana, vol. 5, Brescia, La Voce del Popolo, 1982, OCLC 163181971, SBN IT\ICCU\MIL\0272993.
• Antonio Fappani (a cura di), Spiedo (2), in Enciclopedia bresciana, vol. 18, Brescia, La Voce del Popolo, 2002, OCLC 955149370, SBN IT\ICCU\BVE\0294400.
• Fiorenzo Fisogni, Pirlo, casonsei e bossolà, in Brescia, Milano, Skira, 2009, ISBN 978-88-572-0219-8.

Voci correlate

• Storia di Brescia
• Provincia di Brescia
• Cucina lombarda

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Collegamenti esterni

• Piatti tipici di Brescia, su bresciatourism.it. URL consultato il 31 ottobre 2022.