Recioto di Soave
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| Recioto di Soave | |
| Recioto di Soave | |
| Istituito con decreto del | 07/05/1998 |
| Gazzetta Ufficiale del | 14/05/1998, n 110 |
| Resa (uva/ettaro) | 90 q |
| Resa massima dell'uva | 40,0% |
| Titolo alcolometrico naturale dell'uva | 14,0% |
| Titolo alcolometrico minimo del vino | 14,0% |
| Estratto secco netto minimo | 20,0‰ |
| Vitigni con cui è consentito produrlo | |
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| fonte: Ministero delle politiche agricole | |
Il Recioto di Soave è un vino DOCG la cui produzione è consentita nella provincia di Verona, e precisamente nella zona classica, che si trova nei comuni di Soave, Monteforte d'Alpone e Montecchia di Crosara. Recioto è un vocabolo dialettale della gente veronese; deriva da “recia”, che è la parte alta del grappolo di Garganega, quella più ricca di zuccheri e meglio esposta all'insolazione. Il Recioto di Soave è stato il primo DOCG del Veneto.
Indice |
[modifica] Caratteristiche organolettiche
- colore: giallo dorato più o meno intenso
- odore: gradevole, intenso e fruttato
- sapore: abboccato o dolce, vellutato, armonico, di corpo
- gradazione: alcolica complessiva minima: 14 % vol. di cui almeno 11.5 in alcole svolto;
- acidità totale minima: 5,5 g/l;
- estratto secco netto minimo: 22 g/l.
Il colore è giallo brillante, il profumo complesso che ricorda il miele d'acacia con sfumature floreali di grappolo e un bouquet vellutato, armonico, corposo e gradevolmente mandorlato.
[modifica] Disciplinare
Nel 1998 è stato il primo vino veneto ad ottenere la Denominazione di origine controllata e garantita. Il nome “recioto”, riservato esclusivamente ai vini veronesi ed al Recioto di Gambellara, è protetto dalla Legge n. 46 del 01/03/1975. Per fare questo vino conviene decantare e filtrare il mosto fino a che non appaia netto da ogni sua parte grassa; in piccoli barili, ed in luogo piuttosto freddo, si lascia fermentare, senza raspi né fiocini: così non potendo bollire che assai lentamente, questo vino conserva intatta una qualche parte di materia zuccherosa. Poco prima della raccolta vera e propria si opera una selezione dei grappoli migliori che poi vengono posti sui graticci per l'appassimento. L'uva a riposo viene costantemente seguita e pulita dai quattro ai sei mesi fino al momento della pigiatura. La fermentazione, spesso in piccoli botti, è lenta e molto lunga.
[modifica] Cenni storici
L'esistenza nel territorio veronese di un vino bianco dolce, simile all'attuale Recioto di Soave, è testimoniato ancora nel V secolo, nella famosa epistola di Cassiodoro. Il dotto ministro di re Teodorico rivolgendosi ai possessori veronesi ricercava per gli ospiti della mensa reale, oltre l'acinatico “rosso” quello “bianco” (cioè l'attuale Recioto di Soave) che si doveva ottenere da uve “scelte dalle domestiche pergole”, conservate in fruttai fino all'inverno inoltrato, con i grappoli appesi. Questo vino, secondo il richiedente, aveva “bella bianchezza e chiara purità tanto che sembrava nato da gigli”. L'uva con la quale si preparava l'acinatico era, a quel tempo, genericamente chiamata “retica” e solo nel secolo XIV, nell'opera del bolognese Pier De Crescenzi, troviamo citata per la prima volta l'uva “garganica” che poi si diffuse nel territorio veronese dove la troviamo, ancora ai nostri giorni, predominante. Indicazioni più precise sulla preparazione del “Recioto” vengono riportate, nel settecento, dal marchese Scipione Maffei, il quale scrisse che: “il serbar l'uva fino a Dicembre, lo spremerla poi delicatamente nel gran freddo e riporre il mosto, senza metterla a bollire, conservandolo assai tempo prima di porvi mano, è pur quello che con l'istesso plauso facciamo ora onorandolo con il nome di “Santo”.” Un documento “storico” sulla tecnologia di preparazione del “Recioto di Soave” è quello che ci ha lasciato Giuseppe Beretta in un suo libro del 1841 nel quale appare questo scritto: “Per vivo liquore io intendo quel vino che si cava da uve naturalmente appassite le quali si spremono sotto lo strettoio a cominciare da verno.
[modifica] Zona di produzione
La zona di produzione è limitata all'area collinare dei comuni di Soave, Monteforte d'Alpone e Montecchia di Crosara.
[modifica] Abbinamenti consigliati
Il Recioto si abbina a meraviglia con i dolci tipici della provincia di Verona: la fugassa (focaccia), la pisòta con l'ua (torta fatta con l'uva appena vendemmiata e con l'olio in luogo del burro), la pastafrolla, la sbrisolona, le crostate soffice di ciliegie e a Carnevale i galani e le fritelle. Nelle feste di Natale appare il nadalìn cosparso di mandorle e a Pasqua le brasadele che vengono prima buttate nell'acqua bollente (broè) e poi cotte nel forno. Il Recioto, accanto agli abbinamenti tradizionali con la pasticceria secca, privilegia i formaggi erborinati, salati o piccanti, il fegato grasso e tutti i cibi che vedono esaltato il suo aspetto emolliente. La dolcezza in questo caso non si sovrappone ma diventa uno strumento di contrasto netto di grande suggestione. Abbinamenti azzardati ma grintosi con il Recioto docg sono: la zucca affettata, cotta in forno e poi spolverizzata di zucchero e cannella e i tortei di erba madre (artemisia), piatti recuperati dal ricettario della memoria.
[modifica] Produzione
Provincia, stagione, volume in ettolitri
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