Il padre, André Jacob, era architetto. La madre, Yvonne Steinmetz, figlia di un pellicciaio, abbandonò dopo il matrimonio gli studi in chimica, su richiesta del marito. Dopo la nascita di due figlie, Madeleine e Denise, la famiglia lascia Parigi per stabilirsi a Nizza, dove nascono Jean, l'unico figlio maschio, e Simone. A causa della crisi del 1929 il padre fatica a trovare lavoro per mantenere la famiglia.
Abbandonata nel 1974 la carriera di magistrato, dopo l'elezione di Valéry Giscard d'Estaing a Presidente della Repubblica francese, fu nominata ministra della salute nel governo di Jacques Chirac, confermata nell'incarico in quello successivo di Raymond Barre. Ebbe anche l'incarico della Famiglia e della Sicurezza Sociale. La nomina di Simone Veil rappresentò una novità, anche perché fu una delle prime donne ministra. In quel periodo riuscì a ottenere l'approvazione della legge sull'aborto, sia pure subendo nel corso di un lungo ed estenuante dibattito all'Assemblée Nationale violenti attacchi da parte dei deputati più oltranzisti (un parlamentare del centrodestra arrivò a deporre un feto sotto formalina sul banco dei ministri).
Nel luglio 1979, lasciò il governo Barre per guidare la lista dell'Unione per la Democrazia Francese alle prime elezioni a suffragio universale per il Parlamento Europeo. Fu la capofila dello schieramento europeista, liberale e centrista, sostenuto apertamente da Giscard d'Estaing. Alla prima riunione del Parlamento Europeo a Strasburgo nel luglio del 1979 fu eletta Presidente dell'assemblea.[3] Durante il suo discorso d'investitura rende omaggio a Louise Weiss e dichiara esplicitamente di voler ridare prestigio e rinforzare i poteri del Parlamento europeo[4]. Venne eletta al secondo turno ottenendo 192 voti, tre più della maggioranza richiesta, dal blocco comprendente liberali, democristiani, conservatori inglesi e una parte dei gollisti. Restò in carica fino al gennaio 1982. Fu rieletta al Parlamento Europeo nel 1984, stavolta con la lista unitaria di centro-destra RPR-UDF capeggiata da lei (in qualità di illustre esponente dell'UDF) e da Jacques Chirac (in qualità di leader del RPR). Alle elezioni del 1989 si ripresentò nella formazione Le Centre pour l'Europe, lista concorrente con l'Unione UDF-RPR.
Simone Veil nel 1993
Il suo percorso l'ha portata a essere ormai considerata una delle madri dell'Europa[5].
Nel marzo del 1993 fu nominata ministra di Stato, ministra della Sanità, degli Affari Sociali e delle Aree Urbane nel governo di Édouard Balladur.[6] In quanto ministra di Stato, aveva una posizione protocollare che la collocava immediatamente dopo il primo ministro. Restò in carica fino al maggio 1995: avendo sostenuto la candidatura di Édouard Balladur alla presidenza della Repubblica, fu esclusa dal neoeletto presidente Chirac dal nuovo governo. Nel marzo 1998 fu nominata membro del Consiglio costituzionale dal presidente del Senato René Monory. Il suo mandato durò nove anni e terminò nel marzo del 2007.
In occasione del referendum per l'approvazione della Costituzione europea del 29 maggio 2005 chiese di essere sospesa temporaneamente dal Consiglio costituzionale per fare campagna per il voto favorevole dei francesi. Nel febbraio 2007 espresse il suo sostegno alla candidatura di Nicolas Sarkozy alla Presidenza della Repubblica, smarcandosi dal candidato dell'UDF François Bayrou. Il 9 aprile 2008 fu designata dal consiglio dei ministri alla presidenza del Comité de réflexion sur le préambule de la Constitution. Nell'ottobre 2012 battezzò come "madre nobile" la neonata formazione di centrodestra UDI, capeggiata da Jean-Louis Borloo.[7]
Il 20 novembre 2008 fu eletta all'Académie française al primo turno dello scrutinio, con 22 voti su 29 (5 schede bianche e 2 nulle), occupando il seggio che fu di Pierre Messmer, deceduto il 29 agosto 2007.
Nel 2013, dopo il decesso del marito e della sorella, decise di ritirarsi dalla vita pubblica. Morì a Parigi il 30 giugno 2017 poco prima di compiere 90 anni. Diversi esponenti politici chiesero che fosse tumulata nel Pantheon, una sorta di cimitero laico delle grandi personalità francesi. Nel febbraio 2018 il presidente francese Emmanuel Macron annunciò che sia lei che il marito avrebbero riposato nel Pantheon dal 1º luglio 2018: si tratta della prima coppia di sposi e della quinta donna dopo circa 100 anni.[8]
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