Aceto Balsamico Tradizionale: differenze tra le versioni

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Emilia-Romagna
Diffusione	mondiale
Zona di produzione	Provincia di Modena
Dettagli
Categoria	condimento
Riconoscimento	D.O.P.
Settore	Aceti diversi da aceti di vino
Consorzio di tutela	Consorzio Produttori A.B.T.M.; Consorzio Tutela A.B.T.M.
Ingredienti principali	Mosto cotto d'uve tradizionali modenesi, acetificato ed invecchiato

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L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto tradizionale della cucina di Modena, la cui produzione è documentata già a partire dal 1046, apprezzato nel rinascimento dagli estensi.^[1] È prodotto con mosti provenienti esclusivamente dalla provincia di Modena.

Attualmente questo prodotto è tutelato dal marchio di Denominazione di origine protetta, ed è simile all'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Storia

Uno studio profondo e completo sulla storia del prodotto, la procedura di produzione, le condizioni di invecchiamento ed il profilo sensoriale non è ancora stato pubblicato. I documenti storici disponibili sono pochi e spesso confusi, cosa che rende la ricostruzione storica degli aceti balsamici una sfida.

Gli antichi romani, non avendo a disposizione lo zucchero di canna, che verrà introdotto nell'XI secolo da Genovesi e Veneziani, erano usi cuocere e ridurre i mosti d'uva in diverse concentrazioni che definivano come saba, defrutum e caraenum, come tramandatoci da Virgilio nelle Georgiche^[2]. È facile immaginare che ben presto gli stessi latini abbiano visto prodotti delle più basse concentrazioni fermentare, ed in un secondo momento acetificare.

Il primo documento generalmente riconosciuto come riferito alla produzione di un prezioso aceto è il poema scritto nel XI secolo dal monaco Donizone di Canossa, sebbene la parola "'balsamico'" non venga menzionata: nel 1046 Enrico III Re di Franconia, in viaggio verso Roma per essere incoronato Imperatore, chiese a Bonifacio III di Canossa di "quell’aceto tanto lodato (... che...) aveva udito farsi colà perfettissimo". L'importanza del prodotto è confermata dal fatto che Bonifacio gliene fece dono entro una botticella d'argento, e che Alberto, il visconte di Mantova, per rispondere in modo adeguato abbia inviato all'Imperatore numerosi cavalli, astori ed altri rapaci^[3].

«Numerosissime sono le notizie storiche che riguardano l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il termine - balsamico - accanto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1700, come riportato nel registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle Cantine segrete ducali per l'anno 1747 (archivio di Stato, Modena). Pur tuttavia, questa tradizione a produrre aceto balsamico "particolarissimo" in un'area abbastanza ristretta come appunto la provincia di Modena, è tanto antica da trovare precisa memoria già nel 1508 alla corte del duca di Modena, Alfonso I d'Este, marito di Lucrezia Borgia. Ancora, documenti e manoscritti del XVI secolo e dell'anno 1796, riferiscono dei mosti ben maturi utilizzati per la produzione dell'aceto balsamico alla modenese e dei rincalzi dei 36 barili custoditi nel terzo torrione del palazzo ducale verso S. Domenico. È interessante notare come da queste prime memorie appaiono di continuo due costanti fondamentali per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: il mosto cotto ottenuto dalle uve tipiche coltivate in provincia di Modena quale prodotto di base e la dislocazione dei locali di produzione in ambienti alti, generalmente in sottotetto.»

Sicuramente il termine "balsamico" veniva usato per indicare non solo l'aceto prodotto dalla fermentazione di solo mosto cotto, ma vari generi di aceti aromatici o speziati^[4]. Le prime testimonianze che parlano dell'aceto balsamico in senso stretto e per come lo intendiamo oggi, si strutturano verso il XIX secolo, anche se poco tramandano circa le ricette originali e le pratiche produttive correlate^[5].

«La prima codifica della produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ci perviene da una lettera autografa inviata nel 1862 da Francesco Aggazzotti a Pio Fabriani. A partire da tale data, le testimonianze relative a questa produzione infittiscono e diventano più ufficiali grazie alla diffusione commerciale: esposizione agraria 1863 in Modena, esposizione emiliana in Bologna del 1888, dépliant a stampa dell'epoca in cui si afferma che l'aceto balsamico è una specialità modenese, prodotto da uve scelte. Per concludere, queste testimonianze confermano che in provincia di Modena, da epoca immemorabile, viene prodotto un particolare tipo di aceto, sconosciuto in altre zone, con caratteristiche produttive e d'invecchiamento giunte pressoché inalterate fino ai nostri giorni le quali sono state recepite e oggettivate nel disciplinare di produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.»

Produzione

L'intero processo di produzione dell'ABTM inizia dalla spremitura dell'uva e termina con la valutazione gusto-olfattiva del prodotto invecchiato. I passaggi produttivi sono ben determinati, dalla cottura del mosto d'uva, alla fermentazione alcoolica, dalla biossidazione acetitica mediante acetobatteri al lento invecchiamento in barili di legno.

L'ingrediente di base è il mosto d'uva cotto. Le uve utilizzate sono i trebbiani (di Spagna, di Castelvetro...), i lambruschi (in tutte le loro varietà, ed in generale le "uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena" (Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta...).

Cottura del mosto d'uva

La cottura (gergalmente detta "cotta") del mosto d'uva di alemno 15 gradi saccorometrici (°Bx), privo di qualsiasi additivo, avviene a pressione naturale, a fuoco diretto ed in recipienti aperti per circa 12-24 ore ad una temperatura minima di 30°C, fino alla riduzione di circa 1/3 della massa totale. Per l'ABTM, a differenza di quanto previsto dal disciplinare dell'ABTRE che prevede una concentrazione minima di 30°Bx, non è previsto un minimo di concentrazione degli zuccheri, ed anzi il tempo minimo di cottura è definito in 30 minuti. Tale tempo non è però minimamente sufficiente a produrre quelle profonde modificazioni fisiche e chimiche che necessariamente devono connotare il prodotto finale. Al contrario, temperature di cottura troppo alte, magaria associate a tempi lunghi di ebollizione, potrebbero portare a cristallizzazioni indesiderate degli zuccheri, a rallentamenti della fermentazione alcoolica ed alla produzione di composti furanici^[6], per cui la tendenza scientifica più recente è quella di cotture fra i 75-90°C, per non oltre 14 ore, con una riduzione del mosto fino a 28-30°Bx al massimo^[7].

La cottura ferma tutte le reazioni enzimatiche che vengono rapidamente iniziate dalla catecolo ossidasi, e causa la scolorazione del mosto con la deattivazione indotta dal calore delle proteine. Al contempo l'imbrunimento del mosto è dovuto a reazioni chimiche non-enzimatiche dovute alla conversione degli zuccheri ed alla formazione di melanoidine ad alto peso molecolare^[8], e più in generale all'effetto della reazione di Maillard. L'evaporazione induce la concentrazione degli zuccheri, degli acidi organici, dei polifenoli, con il conseguente innalzamento della densità, della viscosità, dell'indice di rifrazione, mentre si abbassa il valore di pH.

Fermentazione alcoolica

La fermentazione degli zuccheri, in presenza di concentrazioni zuccherine non troppo elevate, si innesta immediatiamente, e prosegue nei mesi invernali. É dovuta a lieviti del genere saccharomyces, prevalentemente saccharomyces cerevisiae, e del genere zygosaccharomyces (lieviti osmofili e fruttosofili]]), in particolare lo zygosaccharomyces bailii. I primi sono maggiormente apprezzati per gli aromi che conferiscono al prodotto, mentre i secondi (che prolificano in ambienti a maggior densità zuccherina o a maggior acidità) dovrebbero essere non prevalenti. Questo tipo di fermentazione è pressoché identica a quella che avviene per il mosto crudo, come lo sono i lieviti prevalentemente coinvolti, e difatti la resa di etanolo è pari a 0,6 gradi di alcool etilico per 1 grado di zucchero, analogamente a quanto avviene per il vino.

In passato vi era la convinzione di una interazione commensalistica fra i saccaromiceti e gli acetobatteri, per cui la fermentazione alcoolica e la biossidazione acetica sarebbero avvenute simultaneamente. Studi recenti hanno dimostrato che in realtà una concentrazione di acido acetico superiore al 3% del volume totale impedisce la vita anche ai più resistenti zigosaccaromiceti^[9], e per questo motivo la tendenza più recente è quella di gestire la fase della fermentazione alcoolica separatamente dal resto del ciclo, con contenitori (tini, damigiane o botti) separati dalla "batteria" vera e propria.

Biossidazione acetica

Nelle botti inizia il processo chimico di "maturazione" del prodotto, grazie agli acetobatteri. Riferiti al "balsamico" sono gli agenti della biossidazione dell'etanolo in acido acetico secondo l'equazione:

C₂H₅OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

ovvero: alcol etilico + ossigeno → acido acetico + acqua

Numerose sono le specie di acetobatteri che intervengono nella fase di acetificazione dell'ABTM, ed alcuni di essi sono considerati addirittura dannosi per la qualità finale del prodotto, come ad esempio l'acetobacter xylinus. Il processo di biossidazione acetica e la predominanza di una specie di acetobacter rispetto ad un'altra è determinata prevalentemente dall'alcool presente, dalla concentrazione di zuccheri e dalla presenza di altri acidi fissi o volatili, tra cui lo stesso acido acetico^[10]^[11]. La natura profondamente mutevole di questo tipo di batteri ha sempre reso complessa la loro selezione, anche se di recente vi sono stati studi per l'introduzione ceppi selezionati di acetobatteri^[12].

I batteri coinvolti nella deidrogenazione alcoolica producono un'ampia gamma di composti oltre all'acido acetico, come zuccheri acidi (acido tartarico, malico...), cellulosa e molti composti volatili, spesso differenti a seconda della specie di acetobacter cui appartengono. In definitiva la composizione chimica dell'ABTM è decisamente variabile e dipendente da vari fattori, quali il tipo di mosto, la modalità di cottura, la temperatura di fermentazione ed ossidazione, ed altri ancora.

Invecchiamento

L'invecchiamento è legato innanzitutto al tempo che l'aceto trascorre all'interno dei vari barili (la cosiddetta "batteria") definito come "età" o "tempo di residenza", ma anche a tutti i cambiamenti dipendenti dal tempo che occorrono nelle proprietà chimiche, fisiche e sensoriali dell'aceto balsamico tradizionale ("tempo fisico di maturazione")^[13].

Le botti

Rappresentazione su acquerello di una batteria composta da sette botti di legni differenti

La "batteria" di botti è formata da un numero dispari di barili di legno superiore a cinque e di differente capacità, disposte in ordine decrescente. Non vi è una spiegazione chiara ed univoca sul perché le botti debbano essere in numero dispari, ma così ha sempre voluto una vecchia ed ancor oggi rispettata tradizione locale. Il numero pari o superiore a cinque è chiaramente individuabile nell'esigenza di diversificazione dei legni ed aumentare il periodo di rimanenza del prodotto in batteria. Le tipiche botti modenesi e reggiane sono per dimensioni simili al caratello, ma di forrma più tozza e meno allungata.

Ogni botte presenta un'apertura generalmente rettangolare su due o tre doghe, chiamata "cocchiume", che facilità l'ispezione e le operazioni di manutenzione, così come l'ossigenazione e l'evaporazione del prodotto. Per permettere la maturazione del prodotto e la continua azione degli acetobatteri le botti non sono sigillate, coperte solo da una pezza, lasciando liberi gli acetobatteri di scambiare ossigeno con l'ambiente circostante. Oltre alla trasformazione che si ottiene grazie agli acetobatteri è presente una forte concentrazione dovuta all'evaporazione. Infatti le botti non si trovano in cantina, ma nell'acetaia. L'acetaia, posta nel sottotetto, è il luogo perfetto per la maturazione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che necessita forte escursione termica tra inverno ed estate. In estate, grazie alle alte temperature (in acetaia si arriva anche a 40 °C) si ha la maggior attività batterica e anche la maggior evaporazione, in inverno l'attività batterica rallenta e il prodotto sedimenta tutte le impurità sul fondo della botte. Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un'altra botte secondo una precisa sequenza fino ad avere nell'ultima botte un prodotto molto concentrato. Il Disciplinare di Produzione del prodotto prevede che per le botti si utilizzino legni pregiati della zona di origine (ovvero gli antichi domini estensi).

Solitamente i legni impiegati sono il castagno, il rovere, il gelso, il frassino, il ciliegio e il ginepro. Ciascun produttore seguendo le regole del Disciplinare sceglie a suo piacimento legni più o meno aromatici per le sue botti. Il processo differisce da acetaia ad acetaia ed è spesso frutto di esperienze tramandate nei secoli da famiglie di produttori, che donano a ciascun aceto caratteristiche peculiari.

Possibile configurazione di una batteria di botti

La botte più grande, quella in cui annualmente viene inserito il mosto cotto fermentato, viene tradizionalmente chiamata "badessa". Non è infrequente vedere acetaie in cui la badessa viene tenuta esterna alla batteria, usandola quindi come contenitore dedicato esclusivamente all'acetificazione del prodotto, ed introducendo quindi un'ulteriore passaggio al tempo di residenza dell'ABTM in acetaia. Come badesse, in svariati casi vengono riutilizzate barriques da vino, che servono quindi ad alimentare annualmente 2-4 batterie.

Rincalzi e travasi

File:ABT M-RE refilling sample.jpg

Procedura di rincalzo e modello di concentrazione vettoriale nella batteria di invecchiamento per l'Aceto Balsamico Tradizionale

La produzione di ABTM è un processo quasi continuo, annuale, di prelievo del prodotto finito dalla botte più piccola, di riempimento della parte mancante e di quella evaporata durante l'anno col prodotto contenuto nel barile immediatamente a monte (travaso), ed infine il rincalzo della botte più grande col prodotto "fresco", ossia il mosto cotto e fermentato, che avvia così la sua acetificazione. Come già accennato, è sempre più invalsa l'abitudine ad eseguire la fase di acetificazione esternamente alla batteria, in una "badessa", botte o un tino, che pertanto aggiunge un'ulteriore fase di passaggio. Si tratta insomma di una procedura decisamente simile al metodo soleras usato in Spagna e in Portogallo per l'invecchiamento dello Sherry e del Madeira, ma anche in Sicilia per quanto riguarda il Marsala

Età e resa

Ogni botte contiene quindi una mistura di aceti di età e caratteristiche differenti - le proprietà organolettiche variano ogni anno a seconda delle uve, della cottura e delle stagioni, e quindi "l'età" dell'aceto può essere considerata come il tempo medio di permanenza del prodotto in batteria rapportato - ponderato - alle diverse quantità di aceto immesso negli anni. È stato a lungo dibattuto come calcolare la reale "età" del prodotto, anche in considerazione del fatto che il disciplinare pone come termine minimo un invecchiamento di 12 anni dall'avvio di una batteria ex novo: ovviamente al termine del dodicesimo anno, solo una frazione del prodotto contenuto nella botte più piccola risale all'aceto immesso dodici anni prima, mentre gran parte del contenuto è frutto dei successivi rincalzi e travasi.

In anni recenti è stato proposto un modello capace di stimare l'età media dell'ABTM in relazione ai rincalzi, ai prelievi succedutisi ed al volume delle botti^[14].

La procedura dei rincalzi impone un limite superiore al tempo di residenza dell'aceto nelle botti. La resa della batteria è pertanto calcolata come rapporto fra la quantità di prodotto prelevato (ABTM) e la quantità di prodotto rincalzato nella botte più grande (mosto ac.):

$Resa={\frac {ABTM}{mostoac.}}$

La resa indica la capacità di una batteria di concentrare il mosto cotto ed acetificato, correlandola all'evaporazione della frazione acquosa del prodotto. Basse rese sono dovute tanto a prelievi relativamente modesti, sia e soprattutto ad alti tassi di evaporazione. Ciò comporta che se il tasso di evaporazione è alto, più veloce è il flusso del prodotto da un barile all'altro, e minore è il tempo di residenza^[15]. Di conseguenza, quando il tasso di resa è basso, l'età dell'aceto potrebbe essere altrettanto bassa, essendo in funzione inversa alla quantità di prodotto rincalzato^[16].

Caratteristiche

Composizione chimica

Composizione ABTM
Componenti principali^[17]	Media(g/Kg)	σ	Composti volatili^[18]	Mediana (mg/kg)	σ	Molecole antiossidanti	Media(g/Kg)	σ
Solidi solubili	739 (73,9°Bx)	±10,5	Alcooli	18,4	-	Acidi fenolici	606,0	7,9
Glucosio	230,60	±30,45	Aldeidi	1,94	-	Flavanoli	304,2	13,0
Fruttosio	210,14	±30,37	Acidi	15,4	-	Flavonoli	241,4	14,9
Acido tartarico	7,8	±2,5	Acetati	2,61	-	Tannini	349,0	19,5
Acido succinico	5,0	±7,0	Esteri	0,71	-	-	-	-
Acido acetico	18,8	±4,5	Derivati enolici	1,36	-	-	-	-
Acido malico	10,4	±3,2	Composti furanici	1773	-	-	-	-
Acido gluconico	18,7	±12,7	Chetoni	0,77	-	-	-	-
Acido lattico	1,2	±0,7	Lattoni	4,5	-	-	-	-
-	-	-	Fenoli	105	-	-	-	-
-	-	-	Terpeni	10,01	-	-	-	-

Proprietà fisiche

Vendita

Per la vendita il Disciplinare di Produzione prevede due tipi di prodotto:

Affinato: invecchiato di almeno 12 anni (identificato da capsule di colore bianco).
Extravecchio: invecchiato di almeno 25 anni (identificato da capsule color oro)

Il suo gusto

L'aceto balsamico prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento ha un aspetto ed un aroma intenso inconfondibile. Il sapore non è necessariamente acido, ma può variare ed essere anche piuttosto dolce. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è sciropposa.

L'impiego ottimale è come condimento di insalate, ma anche su carni e pesce, bolliti, formaggio Parmigiano-Reggiano e frutta (in particolare su fragole, pesche e frutti tropicali). È ottimo con le preparazioni a base di uova e con le ostriche della Bretagna.

Il sito del consorzio di Modena indica un costo al consumatore finale di 400 € al litro per la versione invecchiata almeno 12 anni.

Controllo qualità

L'Ente certificatore autonomo è nominato direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ed ha il compito di verificare il rispetto del Disciplinare di Produzione durante tutto l'iter produttivo e la validità delle proprietà organolettiche dell'Aceto Balsamico Tradizionale prima che venga messo sul mercato. Ogni singola partita destinata all'imbottigliamento (riservato ai soli centri autorizzati e certificati) deve soddisfare il rispetto del Disciplinare di Produzione. Per l'Aceto Balsamico Tradizionale vi è, a differenza dell'industriale, anche l'accertamento delle caratteristiche riconducibili alle effettive proprietà mediante un esame organolettico eseguito da parte di qualificate commissioni d'assaggio. In questo modo ogni produttore, anche se non associato ad un Consorzio di Tutela, è obbligato ad aderire al piano di controllo gestito dall'ente certificatore. L'aceto balsamico può essere imbottigliato soltanto dopo il parere favorevole della commissione d'assaggio a conferma delle qualità organolettiche del prodotto e dell'assenza di difetti. L'assaggio del prodotto da parte di assaggiatori specializzati e formati è un'analisi soggettiva con il fine di individuare e garantire le caratteristiche peculiari del campione preso in esame nei sui aspetti: visivo, olfattivo e gustativo. Queste caratteristiche sono definite dai disciplinari di produzione.

Tutela

La Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, con sede a Spilamberto sostiene la divulgazione della tradizione, è parte attiva nelle ricerche scientifiche, istituisce corsi d'avviamento alla conduzione dell'acetaia ed all'assaggio, conduce corsi di mantenimento per gli assaggiatori titolati ad ogni livello.

Prodotti simili

In commercio si trovano molte marche di aceto balsamico. Molto spesso questi prodotti sono imitazioni della ricetta originale, oppure si tratta di Aceto Balsamico di Modena IGP, il quale ha un differente disciplinare di produzione che ne regola la tutela ma richiede comunque che sia prodotto in provincia di Modena o di Reggio Emilia.

Note

^ In Vita Mathildis del monaco benedettino Donizone, XI secolo.
^ Finetastesofmodena.com, Cenni storici sull'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, su finetastesofmodena.com. URL consultato il 28 ottobre 2012.
^ Donizo, Acta Comitissae Mathildis - cfr. Donizone, Vita di Matilde di Canossa, a cura di Paolo Golinelli, Milano, Jaca Book, 2008, ISBN 8-816-40823-5.
^ Francesco Saccani; Vincenzo Ferrari Amorotti, Il balsamico della tradizione secolare, Modena, Artestampa, 1999.
^ Benedetto Benedetti, Fatti in casa l’aceto balsamico. Manuale illustrato per la formazione conduzione di una acetaia, Modena, Il Fiorino, 2004, ISBN 978-88-7549-320-2.
^ (EN) Andrea Antonelli; Fabio Chinnici; Francesca Masino, Heat-induced chemical modification of grape must as related to its concentration during the production of traditional balsamic vinegar: a preliminary approach, vol. 88, n. 1, aprile 2004, pp. 63–68, DOI:10.1016/j.foodchem.2004.01.023.
^ Vincenzo Ferrari Amorotti, Problematiche sulla cottura dei mosti (PDF), in Notiziario della consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale, XXII, n. 1, Aprile 2008, pp. 7-10. URL consultato il luglio 2013.
^ (EN) Pasquale Massimiliano Falcone; Paolo Giudici, Molecular size and molecular size distribution affecting traditional balsamic vinegar aging, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 56, n. 16, 27 agosto 2008, pp. 7057-7066, DOI:10.1021/jf800706g.
^ Luciana De Vero; Maria Gullo; Elisabetta Gala; Paolo Giudici, Aspetti microbiologici nella gestione di una batteria di Aceto Balsamico Tradizionale (PDF), in Industria delle bevande, XXXV, n. 205, Ottobre 2006, pp. 443-448, ISSN 0390-0541 (WC · ACNP). URL consultato il luglio 2013.
^ Maria Gullo; Paolo Giudici, Isolamento e selezione di batteri acetici per l'aceto balsamico tradizionale (PDF), in Industrie delle Bevande, vol. 35, n. 204, luglio-agosto 2006, pp. 345–350, ISSN 0390-0541 (WC · ACNP). URL consultato il 21 luglio 2013.
^ (EN) Maria Gullo; Paolo Giudici, Acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar: Phenotypic traits relevant for starter cultures selection, in International Journal of Food Microbiology, vol. 125, n. 1, giugno 2008, pp. 46–53, DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.076. URL consultato il 21 luglio 2013.
^ Maria Gullo; Luciana De Vero; Paolo Giudici, Succession of Selected Strains of Acetobacter pasteurianus and other acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar, in Applied and Environmental Microbiology, vol. 75, n. 8, aprile 2009, pp. 2585–2589, DOI:10.1128/AEM.02249-08.
^ Paolo Giudici; Maria Gullo; Lisa Solieri; Pasquale Massimiliano Falcone, Technological and microbiological aspects of traditional balsamic vinegar and their influence on quality and sensorial properties, in Advances in Food and Nutrition Research, vol. 58, 2009, pp. 137-182, DOI:10.1016/S1043-4526(09)58004-7.
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^ Federico Lemmetti; Paolo Giudici, Gestione della batteria e qualità dell'aceto balsamico tradizionale, in Industrie delle Bevande, vol. 39, n. 228, agosto 2010, pp. 7-16, ISSN 0390-0541 (WC · ACNP).
^ Federico Lemmetti; Paolo Giudici, Bilancio di massa ed età dell'aceto balsamico tradizionale, in Industrie delle Bevande, vol. 39, n. 230, dicembre 2010, pp. 18-28, ISSN 0390-0541 (WC · ACNP).
^ (EN) Lisa Solieri; Paolo Giudici, Vinegars of the World, Milano, Springer-Verlag Italia S.r.l., 2009, DOI:10.1007/978-88-470-0866-3_1, ISBN 8-847-00865-6^{ISBN non valido (aiuto)}.
^ Fabio Chinnici; Enrique Durn Guerrero; Francesca Sonni; Nadia Natali; Ramn Natera Marn; Claudio Riponi, Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) characterization of volatile compounds in quality vinegars with protected european geographical indication, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 57, n. 11, giugno 2009, pp. 4784-4792, DOI:10.1021/jf804005w.

Bibliografia

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Orianna Baracchi; Natalia Lara (a cura di), Il balsamico della tradizione secolare. Storia, scienza ed esperienza intorno all'aceto, Spilamberto, Edizioni della Consorteria, 2011.
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Collegamenti esterni

Portale Agricoltura

Portale Cucina

Portale Emilia

[1] In Vita Mathildis del monaco benedettino Donizone, XI secolo.

[2] Finetastesofmodena.com, Cenni storici sull'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, su finetastesofmodena.com. URL consultato il 28 ottobre 2012.

[3] Donizo, Acta Comitissae Mathildis - cfr. Donizone, Vita di Matilde di Canossa, a cura di Paolo Golinelli, Milano, Jaca Book, 2008, ISBN 8-816-40823-5.

[4] Francesco Saccani; Vincenzo Ferrari Amorotti, Il balsamico della tradizione secolare, Modena, Artestampa, 1999.

[5] Benedetto Benedetti, Fatti in casa l’aceto balsamico. Manuale illustrato per la formazione conduzione di una acetaia, Modena, Il Fiorino, 2004, ISBN 978-88-7549-320-2.

[6] (EN) Andrea Antonelli; Fabio Chinnici; Francesca Masino, Heat-induced chemical modification of grape must as related to its concentration during the production of traditional balsamic vinegar: a preliminary approach, vol. 88, n. 1, aprile 2004, pp. 63–68, DOI:10.1016/j.foodchem.2004.01.023.

[7] Vincenzo Ferrari Amorotti, Problematiche sulla cottura dei mosti (PDF), in Notiziario della consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale, XXII, n. 1, Aprile 2008, pp. 7-10. URL consultato il luglio 2013.

[8] (EN) Pasquale Massimiliano Falcone; Paolo Giudici, Molecular size and molecular size distribution affecting traditional balsamic vinegar aging, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 56, n. 16, 27 agosto 2008, pp. 7057-7066, DOI:10.1021/jf800706g.

[9] Luciana De Vero; Maria Gullo; Elisabetta Gala; Paolo Giudici, Aspetti microbiologici nella gestione di una batteria di Aceto Balsamico Tradizionale (PDF), in Industria delle bevande, XXXV, n. 205, Ottobre 2006, pp. 443-448, ISSN 0390-0541 (WC · ACNP). URL consultato il luglio 2013.

[10] Maria Gullo; Paolo Giudici, Isolamento e selezione di batteri acetici per l'aceto balsamico tradizionale (PDF), in Industrie delle Bevande, vol. 35, n. 204, luglio-agosto 2006, pp. 345–350, ISSN 0390-0541 (WC · ACNP). URL consultato il 21 luglio 2013.

[11] (EN) Maria Gullo; Paolo Giudici, Acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar: Phenotypic traits relevant for starter cultures selection, in International Journal of Food Microbiology, vol. 125, n. 1, giugno 2008, pp. 46–53, DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.076. URL consultato il 21 luglio 2013.

[12] Maria Gullo; Luciana De Vero; Paolo Giudici, Succession of Selected Strains of Acetobacter pasteurianus and other acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar, in Applied and Environmental Microbiology, vol. 75, n. 8, aprile 2009, pp. 2585–2589, DOI:10.1128/AEM.02249-08.

[13] Paolo Giudici; Maria Gullo; Lisa Solieri; Pasquale Massimiliano Falcone, Technological and microbiological aspects of traditional balsamic vinegar and their influence on quality and sensorial properties, in Advances in Food and Nutrition Research, vol. 58, 2009, pp. 137-182, DOI:10.1016/S1043-4526(09)58004-7.

[14] Paolo Giudici; Gloria Rinaldi, A theoretical model to predict the age of traditional balsamic vinegar, in Journal of Food Engineering, vol. 82, n. 2, 2007, pp. 121-127, DOI:10.1016/j.jfoodeng.2007.01.014.

[15] Federico Lemmetti; Paolo Giudici, Gestione della batteria e qualità dell'aceto balsamico tradizionale, in Industrie delle Bevande, vol. 39, n. 228, agosto 2010, pp. 7-16, ISSN 0390-0541 (WC · ACNP).

[16] Federico Lemmetti; Paolo Giudici, Bilancio di massa ed età dell'aceto balsamico tradizionale, in Industrie delle Bevande, vol. 39, n. 230, dicembre 2010, pp. 18-28, ISSN 0390-0541 (WC · ACNP).

[17] (EN) Lisa Solieri; Paolo Giudici, Vinegars of the World, Milano, Springer-Verlag Italia S.r.l., 2009, DOI:10.1007/978-88-470-0866-3_1, ISBN 8-847-00865-6^{ISBN non valido (aiuto)}.

[18] Fabio Chinnici; Enrique Durn Guerrero; Francesca Sonni; Nadia Natali; Ramn Natera Marn; Claudio Riponi, Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) characterization of volatile compounds in quality vinegars with protected european geographical indication, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 57, n. 11, giugno 2009, pp. 4784-4792, DOI:10.1021/jf804005w.

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Aceto Balsamico Tradizionale: differenze tra le versioni

Versione delle 14:02, 23 lug 2013

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