Saba (gastronomia)

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SABA, SAPA
Saba san giacomo.JPG
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Emilia-Romagna
Marche
Sardegna
Dettagli
Categoria dolce
Riconoscimento P.A.T.
Settore prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
 

La saba o sapa è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell'alimentazione contadina.

È uno sciroppo d'uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La saba è detta infatti anche "mosto cotto", "vino cotto" o "miele d'uva" (allo stato attuale della normativa sull'etichettatura, è sconsigliabile mettere in commercio la Saba con il nome "miele d'uva"). Il mosto viene versato in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale.

Risulta molto dolce e si conserva benissimo proprio grazie al tenore zuccherino.

Il nome[modifica | modifica wikitesto]

I termini "saba" e "sapa" derivano dal latino sàpa, che ha diretta affinità con il termine latino sàpor. Era, assieme al miele e agli altri possibili succhi di frutta ridotti tramite cottura, il tipico dolcificante dei nostri antenati, perché lo zucchero di canna o di barbabietola era allora sconosciuto.

Uso in cucina[modifica | modifica wikitesto]

I contadini erano soliti utilizzare molto la saba, sia per i dolci casalinghi che per dare più sapore a piatti poveri come la polenta o per intingervi altre pietanze come lo gnocco fritto. Sembra anche che il mosto cotto potesse servire per "governare vini deboli", ovvero dare sapore, zucchero, colore a vini privi di queste caratteristiche. E l'utilizzo finale determinava anche l'uva da utilizzare, bianca, più dolce, come condimento e insaporitore dei piatti, rossa più scura di colore (in particolare l'ancellotta) per dare colore al vino.

Squisita insieme ai formaggi stagionati e saporiti, la saba si accompagna molto bene anche come condimento per l'insalata e come salsa per i gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all'acqua, diventa un'ottima bevanda dissetante. Aggiunta ad un bel bicchiere di neve fresca costituiva un'inaspettata granatina per i più piccini.

La saba si usa anche per inzuppare i dolci detti sabadoni, gustose raviole di mele e pere cotogne.

Ad Apiro e Cingoli, nel maceratese, viene usata per creare uno dei dolci caratteristici del periodo invernale: i cavallucci, cornetti ripieni di sapa e frutta secca che si conservano per molto tempo. A Rosora, in provincia di Ancona, nella seconda metà di ottobre viene svolta una festa tutta dedicata alla sapa.

In Sardegna la saba, ricavata dal mosto, oppure dai frutti del fico d'india (Saba de figu morisca[1]), o più raramente di corbezzolo , viene frequentemente utilizzata nella preparazione dei dolci tipici. In Barbagia, Logudoro e Anglona la saba (o sapa) è ricavata dal mosto, a Oristano invece maggiormente utilizzata la saba di fico d'india.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Sapa di fico d'india (saba e figu morisca) - prodottitipici.com

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]