Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
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| Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP | |
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| Paese di origine: | Italia |
| Settore: | Aceti diversi da aceti di vino |
| Zona di produzione: | Provincia di Reggio Emilia |
| Riconoscimento DOP/IGP: | Reg. CE n. 813/2000 (GUCE L. 100 del 20.04.00) |
| Consorzio di tutela: | acetobalsamicotradizionale.it |
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è il nome di un prodotto tradizionale di alta qualità e tutelato dal marchio di Denominazione d'Origine Protetta, ottenuto per fermentazione e affinamento di mosti d'uva cotti provenienti esclusivamente dalla provincia di Reggio Emilia.
La produzione - consentita solo all'interno del territorio provinciale di Reggio Emilia - è regolamentata da un disciplinare rigoroso e restrittivo.
La sua unicità è frutto esclusivamente del processo di fermentazione zuccherina e acetica del mosto cotto che viene poi sottoposto a un lungo periodo di invecchiamento e affinamento in una "batteria" di piccole botti. Il processo di trasformazione del mosto può avvenire solo nelle particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche dei sottotetti delle vecchie abitazioni e solo in un territorio piuttosto limitato, caratterizzato da inverni rigidi e estati calde e ventilate. Per queste ragioni non può essere ottenuto con lavorazioni industriali o su larga scala, la produzione è molto limitata e il prezzo piuttosto elevato.
Secondo il disciplinare della DOP esistono due tipologie produttive denominate:
- affinato: da barili in produzione da almeno 12 anni
- extravecchio : da barili in produzione da almeno 25 anni.
Il prodotto viene venduto in bottigliette da 100 ml, la cui chiusura è assicurata da un tappo in sughero legato con dello spago e sigillato con ceralacca rossa su cui è impresso il marchio della DOP. La produzione si attesta annualmente sulle 35/40.000 bottiglie all’anno.
I controlli sulla produzione sono svolti da organismi certificatori nominati dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali. L'idoneità all'imbottigliamento e la classificazione qualitativa vengono stabilite da un panel di 5 assaggiatori che valutano i campioni conferiti dai produttori, resi anonimi, in base alle caratteristiche visive, olfattive e gustative.
Indice |
[modifica] Storia
In pochi casi come per l' Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, la sua storia “è il prodotto”. Sono molti secoli, infatti, che questo frutto dell’ingegno e della passione umana fa onore e segna le tavole più fortunate e sapienti. Le sue antiche origini sono in gran parte sconosciute e circondano di mistero questo prodotto, la prima idea, le tecniche per ottenerlo, il ‘’modus operandi’’ trasmesso di padre in figlio in quello che oggi si chiama ‘’know how’’. Lo scritto più antico di cui si è a conoscenza e che parla di Aceto Balsamico Tradizionale risale al 1046, quando il bavarese imperatore del Sacro Romano Impero Enrico III, in viaggio verso Roma per l’incoronazione , fece tappa a Piacenza. Ivi incontrò Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa, al quale chiese di dargli in dono un aceto speciale che «aveva udito farsi colà perfettissimo». Proprio dentro le mura del castello, che diverrà famosissimo qualche anno più tardi per l’incontro “del perdono” tra papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico II, si racconta venisse prodotto un aceto, ricostituente e balsamo, tanto desiderato dalle teste incoronate. Il fatto storico è registrato dal poema ‘’Vita Mathildis’’ del frate Donizone, principale scrittore testimone della vita della Gran Contessa Matilde. Nei secoli XII, XIII e XIV siamo certi che a Reggio Emilia, Scandiano e nei principali centri estensi, i produttori di aceto avevano costituito vere e proprie leghe in seno alle quali i soci avevano il dovere di custodire il segreto della ricetta di preparazione del prezioso prodotto. A seguito del parere favorevole dell’imperatore, per tutto il Rinascimento l’aceto balsamico si incontra spesso sulle tavole di re e duchi, in particolar modo su quella dei duchi d’Este. Con la venuta nel 1476 di Alfonso I – duca di Ferrara – la storia del balsamico ha avuto uno slancio decisivo. Tutta la famiglia reale che governò il ducato di Modena, Reggio e Massa fino al 1859, ha riempito per secoli le scritture di memorie sull’ aceto balsamico di Reggio. Ludovico Ariosto, non per caso reggiano, nella terza delle sue Satire canta una dedica a suo cugino, Annibale Malaguzzi, scrivendo: "in casa mia mi fa meglio una rapa ch'io coco, e cotta s'uno stecco inforco e mondo e spargo poi d'aceto e sapa". Nel 1863 in una pubblicazione di Fausto Sestini si legge in modo chiaro che: "nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell'aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico". Le testimonianze sull’aceto balsamico si fanno più frequenti nell’Ottocento, attraverso gli elenchi delle doti delle famiglie nobili reggiane. A quei tempi era infatti buona regola aggiungere alla dote della nobildonna in procinto di sposarsi dei vaselli di aceto balsamico di valore e batterie di barili contenenti il prezioso prodotto. Il resto è storia contemporanea.
[modifica] Consigli tecnici
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è un originale elisir ottimo per arricchire e perfezionare i sapori delle pietanze, dalle più elaborate e delicate a quelle più semplici e povere. Il prodotto si ottiene per mezzo di una naturale fermentazione alcolica del mosto cotto, alla quale segue una ossidazione acetica. Il segreto della “sapienza” del Balsamico reggiano tuttavia risiede nella successiva stagionatura che avviene in batterie di botti di legni diversi per un lungo periodo di tempo, mai al di sotto dei 12 anni. L’affinamento del bouquet che diviene sempre più intenso, delicato e soprattutto non indifferente all’olfatto e al gusto, rappresenta la fase più complicata e delicata, ed è lì che influisce l’esperienza del mastro acetaio. Mentre il sistema di acetificazione per il comune aceto parte dal vino, per produrre lo stimato ABT (Aceto Balsamico Tradizionale) di Reggio Emilia il sistema ha come origine esclusivamente mosto cotto. Per tradizione la produzione viene effettuata in botticelle di legno disposte in batteria di non meno di 3 elementi. Le tre fasi produttive sono la fermentazione alcolica, l’ossidazione acetica e la stagionatura. Vengono utilizzate principalmente botticelle di legno di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino, robinia e ginepro, ognuna delle quali conferisce un aroma particolare all’aceto, che diverrà così “unico”.
[modifica] Uso in cucina
Il consorzio di tutela classifica con tre bollini le diverse qualità di ABT che viene messo in commercio: Aragosta, Argento e Oro. Quando usare ciascuno dei tre? Prima di tutto si deve precisare che l’equilibrio nel piatto è un’arte, come una tela bianca da dipingere, e va quindi lasciata alla sensibilità e alla sapienza individuale. Detto questo, il bollino Aragosta è caratterizzato in genere da un’acidità più pungente. Grazie a questa sua caratteristica ed al profumo leggero e delicato può essere utilizzato per arricchire le fettine di carne di manzo, il pinzimonio e le insalate; trova impiego anche per insaporire a fine cottura gamberetti, braciole d’agnello e filetto di carni rosse scottate. È adatto per la preparazione di fondi di cottura per la selvaggina e animali da cortile. L'Argento ha caratteristiche diverse, grazie alla maturazione più lunga. Si utilizza di più a crudo e meno per le cotture, risultando più morbido e più dolce. Il suo carattere lo fa preferire per i primi piatti, flan, risotti, sughi e cotture leggere. Il suo profumo è più pronunciato con inclinazione al dolce ricco piuttosto che acido. È ottimo a crudo nella maionese e nelle salse agrodolci per i lessi o il pesce, nei risotti alle verdure o agli scampi, nei primi piatti ricchi e nobili come il filetto di manzo o il fegato d’oca. L’acidità sfuggente lascia al palato una sensazione di gusto dolce e complesso, aromatico al retrogusto. L'Oro non si usa mai per condire ma quasi sempre a fine pasto. È un prodotto straordinariamente complesso, ricco di profumi e armonici sapori tendenti al dolce, dalla conformazione nobile e dalla persistenza duratura. È particolarmente adatto per formaggi importanti, saporiti e piccanti, per macedonie di frutti di bosco, fragole o ciliegie, per creme pasticcere o gelati, per il panettone o lo strudel. Un comandamento ai fornelli valido in tutti i casi e per tutti e tre i bollini di ABT reggiano: non è necessario cuocere a lungo; l’aceto deve rimanere al fuoco solo per pochi istanti al fine di non vanificare gli aromi così a lungo perfezionati.
[modifica] Gusto e arte del “fai da te”
Per produrre l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si inizia acquistando i barili di dimensioni e legni differenti, in numero minimo di 3, ma che normalmente è di 5 o 6. Dopo averli sterilizzati, è necessario “metterli in tenuta” cioè imbibirli di aceto secco di vino di buona qualità per circa un anno. Tolto l’aceto, si riempiono i barili con mosto cotto con la possibile aggiunta d’innesto acetico in tutte le botti, che vanno riempite per 3/4 o 4/5 delle rispettive capacità. È raccomandabile che in tale mosto sia già avvenuta la parziale trasformazione dello zucchero in alcol fino ai 5-6 gradi alcolici. Dopo un altro anno si iniziano i travasi: la botte più piccola si riporta a livello con il contenuto della seconda botte più piccola, e così via con i rincalzi scalari fino alla botte più grande. L’ultimo barile si rincalza con il mosto cotto fermentato dello stesso anno o dell’anno precedente. Il susseguirsi delle stagioni, dall’estate all’inverno, aiuta i processi chimici con le forti escursioni termiche che si verificano nel luogo tipico dell’acetaia: il sottotetto (tasél). Dopo almeno 12 anni di stagionatura e i dovuti rincalzi, l’ABT di Reggio Emilia è pronto per iniziare ad essere consumato. Perché possa essere venuto, dovrà necessariamente essere sottoposto ad analisi chimiche e sensoriali da parte di una commissione di periti assaggiatori che ne determinano l’abilitazione per il commercio.
[modifica] Protezione e Promozione di un prodotto unico
Al fine di certificare la qualità di quest’aceto, frutto di una tradizione millenaria, nel 2000 è stato riconosciuta da parte della Comunità Europea la Denominazione di Origine Protetta (DOP) per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia a seguito della deposizione di un Disciplinare di produzione apposito. Per legge, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, considerato condimento alimentare, deve essere ottenuto “da mosto cotto a fuoco diretto proveniente dalla pigiatura di uve tradizionalmente coltivate in provincia di Reggio Emilia”. La tutela e la protezione della denominazione avviene, come prevede la legge, su delega del Ministero per le Politiche Agricole e Forestali. Esistono diversi organismi di promozione, come il ‘’Consorzio fra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia’’ e la ‘’Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia’’. Quest’ultima, in onore della Gran Contessa, ogni anno organizza il ‘’Palio Matildico’’, il quale, attraverso l'assaggio di numerosi campioni, decreta il migliore Aceto Balsamico della provincia di Reggio Emilia prodotto da amatori. Oltre al Consorzio produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, che ha lo scopo di promuovere e divulgare il prodotto, esiste anche il SINDACATO PRODUTTORI ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA : il Sindacato è di recente costituzione a causa di contrasti con il consorzio ed annovera tra i suoi iscritti alcuni soci fondatori del Consorzio ABTRE.
