Cucina israeliana

Tavola israeliana

La cucina israeliana (המטבח הישראלי) è costituita sia da piatti locali tipici del Medio Oriente, che da piatti portati dagli ebrei emigrati in Israele da tutto il mondo. Alcuni elementi della cucina levantina come Falafel e Hummus sono stati integrati nella cucina israeliana.

Uno dei pochi cibi che è considerato unico e specificatamente israeliano è il Ptitim, spesso chiamato Cuscus israeliano.

Cenni storici

La cucina ebraica è già presente nella lontana area della Grande Siria già ai tempi di Ciro il Grande (590 a.C. - 529 a.C.).

Essendo la popolazione israeliana discendente per la maggior parte da comunità ebraiche sparse per il mondo, la cucina israeliana è caratterizzata da una profonda eterogeneità.

Definizione

La cucina israeliana nasce dall'incontro delle tradizioni culinarie delle comunità ebraiche immigrate nel paese nel corso del XX secolo, oltre ad includere pietanze della locale cucina levantina.

Cucina ebraico-orientale (Mizrahi)

La cucina mizrahi deriva dalle tradizioni culinarie delle comunità ebraiche del mondo arabo. Include in particolare carni arrostite, paste dolci e salate, piatti con riso, verdure ripiene, pita e insalate varie.

• Insalate - spesso i pasti cominciano con una varietà di insalate, o meze che include insalate standard come hummus, tahini, matbucha, insalata russa e insalata turca. Le insalate possono includere insalate di origine straniera come l'insalata di cavolo, ma ci sono anche insalate locali create in Israele, come l'insalata verde e l'insalata di melanzana con fegatini che fu inventata durante il periodo dell'austerità.

• Salse piccanti - lo skhug introdotto per gli ebrei yemeniti, la harissa introdotta dagli ebrei maghrebini e la pilpelchuma introdotta dagli ebrei della Libia. Lo skhug è il più popolare di questi.

• Amba - gli immigranti provenienti dall'Iraq portarono con sé l'Amba che attualmente si trova comunemente nello shawarma, consumato in tutto Israele.

• Labaneh - una specie di formaggio-yogurt di colore bianco fatto con latte di pecora, mucca ed occasionalmente con latte di capra, tipico delle popolazioni druse si è diffuso rapidamente nelle cucine del Medio Oriente.

• Pita - considerato il pane più rappresentativo di tutto il medioriente, ed è diventato popolare grazie alla sua fragranza e per il fatto che permette di mangiare con la tecnica della "scarpetta" le insalate. È l'accompagnatore principale di piatti differenti, alcuni dei quali esclusivamente israeliani come gli schnitzel. Anche il lafa è popolare ma soprattutto per accompagnare differenti piatti di carne.

• Shakshuka - un piatto preparato con uova, cipolla fritta, pomodoro e peperoni e spezie. La frittura è realizzata con olio di oliva. Si tratta di un piatto tipico del Maghreb.

• Canapè fritti, come i falafel, sono tra i piatti più popolari tra gli israeliani. Ci sono attualmente ristoranti che servono versioni di falafel come il verde con prezzemolo e coriandolo, e rosso piccante. Altri aperitivi fritti includono il kubbeh, sigarim, e pastelim che arrivarono da differenti paesi del Medio Oriente.

• Zuppe - la maggioranza proviene dalla cucina ebraico yemenita portata in Israele da immigranti dallo Yemen. Tra le più popolari c'è la zuppa di fagioli.

• Torte salate - come le burekas portate in Israele dagli ebrei dei Balcani. Piatti simili sono il malawach ed il jachnun arrivati insieme agli ebrei dello Yemen.

• Sandwich come il sabich, un sandwich iracheno che un tempo si poteva trovare solo a Ramat Gan, mentre oggi lo si può trovare in tutto il paese. Il sandwich arrotolato fatto di tonno, patate cotte e matbucha è presente anche in una versione fritta conosciuta come fricassea.

• Carne arrostita è il più popolare stile per cucinare la carne in Israele. Tra i piatti che si cucinano in questa maniera si ricordano il kebab e lo shashlik.

• shawarma arrivata in Israele dalla Turchia, quando la regione faceva parte dell'Impero Ottomano. La shawarma è molto popolare in Israele e comunemente è preparata con carne di pecora, tacchino o pollo ricoperta di grasso di pecora.

• Pesce - Ristoranti di pesce israeliani servono pesce fritto e pesce al sugo. Il chraime è un popolare piatto di pesce al forno in salsa di pilpelchuma che fu portata dagli ebrei della Libia.

• Hummus è una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo, molto diffusa in tutti i paesi del Levante, è ormai un classico anche nella cucina israeliana. Viene solitamente consumato insieme a focacce di pane azzimo, oppure spalmato all'interno della pita o della lafa prima di farcirle di falafel o di shawarma.

• Mejadra, conosciuto anche come "Mujaddara", ed è il più popolare piatto di riso in Israele, oltre al normale di riso bianco, è arrivato dal Libano attraverso gli arabi della Galilea.

• Muhammara - antipasto mediorientale a base di pane peperoni e sciroppo di melograno.

• Dolci in Israele sono serviti allo stile orientale, ed includono i dolci come il blancmange e baklava.

Dolci israeliani

• Halva è un dolce di origine turca diventato molto popolare tra gli israeliani. Dagli anni '90 ad oggi sono stati creati molti originali dolci a base di halva, come la halva parfait, inventata dallo chef israeliano Tsachi Bukshester, che da allora è diventata popolare in tutti i ristoranti israeliani.

• Caffè nero con cardamomo, o senza, molto popolare è anche il caffè turco.

Cucina tradizionale ebraica

Questi sono i piatti tipici ebraici che hanno guadagnato popolarità fuori dei posti di origine.

• Gli ebrei aschenaziti hanno portato nella cucina israeliana il cholent, il brodo di pollo, lo schnitzel ed il purè, insalate come l'insalata di uova, russa e l'insalata con fegatini. Altri piatti tipici, includono il gefilte fish, polpette di pesce, ed il Kugel. Il "Kugel Gerusalemme" preparato con il caramello, può essere considerato come un piatto originale israeliano. Le prime pasticcerie israeliane appartenevano ad ebrei askenaziti ed è la ragione per la quale molti dei più popolari dolci, come torte e paste, provengono dall'Europa Centrale. Questi includono le varietà di Sufganiyá ed Oznéi Amman (le orecchie di Amman).

• Gli ebrei maghrebini hanno introdotto nella cucina israeliana il cuscus ed il mafrum che hanno acquisito gran popolarità in Israele. Hanno introdotto anche la shakshuka e insalate, come la matbucha e l'insalata di carota marocchina. Lo Chraime, piatto tipico della cucina tripolina, ha guadagnato popolarità negli ultimi anni.

• Gli ebrei originari dei Balcani hanno introdotto nella cucina israeliana le burek, conosciute in Israele come Burekas, lo yogurt e l'ikrà. La cucina di origine balcanica ha avuto un'importante influenza nella cucina di Gerusalemme e nella cucina di Tiberiade che si sviluppò già prima della Prima Aliyah.

• Gli ebrei yemeniti hanno introdotto nella cucina israeliana il jachnun, il malawach e lo skhug.

• Gli ebrei iracheni non solo portato nella cucina israeliana l'amba, il kibbeh ed il sambusac, ma anche ortaggi sottaceto. Il sabich, è attualmente molto popolare.

Voci correlate

• Viticoltura israeliana

Bibliografia

• (EN) Ansky, Sherry, et Sheffer, Nelli, The Food of Israel: Authentic Recipes from the Land of Milk and Honey, Hong Kong, Periplus Editions, 2000. ISBN 962-593-268-2.
• (EN) John Cooper, Eat and Be Satisfied: A Social History of Jewish Food, New Jersey, Jason Aronson Inc., 1993. ISBN 0-87668-316-2.

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