Hákarl

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Hákarl appeso a seccare in Islanda

Lo Hákarl ['haukaḍḷ], o kæstur hákarl ['kaisḍür 'haukaḍḷ], in lingua islandese "squalo fermentato", è un piatto tipico della cucina islandese.[1] Per la sua particolare preparazione e per l'odore e gusto assai particolari, è spesso associato al folklore islandese[2]; a volte è chiamato squalo marcio, denominazione ugualmente usata in inglese (rotten shark). Si tratta della carne ottenuta principalmente da due specie di squalo, il Somniosus microcephalus (squalo groenlandese) e il Cetorhinus maximus (volgarmente squalo elefante) preparata con un peculiare processo di fermentazione e poi appesa a seccare per circa 4/5 mesi. Lo hákarl ha un caratteristico odore di ammoniaca ed un gusto simile a del formaggio stagionato fortissimo. È un esempio tipico di alimento di gusto acquisito; purtuttavia, anche molti islandesi si rifiutano di mangiarlo, e non se ne sono mai cibati nella loro vita. A volte viene proposto come una sorta di "sfida" al turista straniero in Islanda.

Lo hákarl viene tradizionalmente servito come elemento del cosiddetto Þorramatur, una selezione di piatti tipici islandesi consumata nel mese di febbraio (þorramatur significa "cibo del mese di þorri, "secco", antica denominazione del mese di mezz'inverno); tuttavia, lo si può trovare facilmente in vendita nei negozi per tutto l'anno, e viene consumato in ogni stagione.

Consumo[modifica | modifica sorgente]

La carne fresca dello squalo è velenosa, a causa dell'alto contenuto di acido urico e di ossido trimetilamminico; gli squali non hanno reni ed espellono le urine direttamente dal corpo. Essa può però essere consumata dopo un processo di trattamento, di cui lo hákarl islandese rappresenta uno dei rari esempi. Lo hákarl trattato ha un forte odore di ammoniaca, non dissimile da quello di molti prodotti per la pulizia domestica. È spesso servito in cubetti infilzati su uno stuzzicadenti. In generale, chi tenta di assaggiarlo la prima volta ha un immediato moto di repulsione dovuto all'odore; per questo, i "neofiti" sono spesso avvertiti di tapparsi il naso prima di ingerirlo, dato che l'odore è assai più forte del gusto. Usualmente, e così nel þorramatur, è accompagnato da un bicchierino di acquavite locale, il cosiddetto brennivín (letteralmente: "vino ardente"). Cibarsi di hákarl è considerato da alcuni segno di coraggio e di forza.

Esiste in due varietà: il glérhákarl (lett. "squalo vetroso"), piuttosto duro e di colore rossastro, ottenuto dalla ventresca, e lo skyrhákarl, (lett. "squalo-skyr), più morbido e bianco, ottenuto dal resto del corpo.

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

Se l'odore ed il gusto dello hákarl sono caratteristici, non meno lo è la sua preparazione. Lo squalo pescato viene privato della testa e delle interiora e sistemato in una fossa scavata in della sabbia ciottolosa; la fossa viene poi ricoperta a sua volta di ciottoli in modo da formare una sorta di collinetta, sulla quale vengono poste infine delle pietre più pesanti che servono a pressare lo squalo. In questo modo, i fluidi presenti nella carne dello squalo vengono espulsi. Lo squalo viene lasciato a fermentare nella fossa per un periodo che va da 6 a 12 settimane, a seconda della stagione.

Una volta estratto dalla fossa, lo squalo viene tagliato in spesse strisce e appeso a seccare per diversi mesi. Durante il periodo di essiccazione si sviluppa una crosta brunastra, che viene rimossa prima della consumazione. Lo hákarl viene quindi tagliato a pezzetti e consumato. Modernamente, però, la carne di squalo viene pressata anche in grossi contenitori plastici sottovuoto.

Reazioni[modifica | modifica sorgente]

Lo chef Anthony Bourdain, che ha viaggiato a lungo per il mondo assaggiando ogni tipo di cucina locale per una trasmissione che tiene su Travel Channel, ha descritto lo "squalo marcio" islandese come "la cosa peggiore, più disgustosa e dal sapore più schifoso" che abbia mai mangiato.

Lo chef Gordon Ramsay, dopo avere sfidato il giornalista James May ad assaggiare tre delikatessen (il whisky al serpente laotiano, il pene di toro e lo hákarl), ha alla fine vomitato dopo avere assaggiato quest'ultimo, mentre May ha resistito. L'unica reazione di May è stata: "Lei mi delude, Ramsay" (You disappoint me, Ramsay).

Sempre su Travel Channel, Andrew Zimmern, nella trasmissione Orrori da gustare, ha descritto l'odore dello hákarl come "una delle cose più orribili che abbia annusato nella mia vita", ma ha anche detto che il sapore non era poi così tremendo come l'odore. Ha comunque affermato che lo hákarl non è "roba per stomacucci".

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ L'alimentazione e la cucina
  2. ^ (EN) gourmetwonderland.com

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]