Amarone della Valpolicella
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| Valpolicella | |
| Istituito con decreto del | 27/12/1990 |
| Gazzetta Ufficiale del | 14/05/1991, n 111 |
| Resa (uva/ettaro) | 120 q |
| Resa massima dell'uva | 40,0% |
| Titolo alcolometrico naturale dell'uva | 12,0% |
| Titolo alcolometrico minimo del vino | 14,0% |
| Estratto secco netto minimo | 22,0‰ |
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L'Amarone della Valpolicella è un vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Verona. L'Amarone si può certo definire il vino rosso veneto più conosciuto al mondo; infatti negli ultimi anni è protagonista in molte manifestazioni enologiche sopratutto all'estero.
Indice |
[modifica] Caratteristiche organolettiche
Vitigni utilizzati:
Corvina dal 70 al 40% Rondinella dal 20 al 40% Molinara dal 5 al 25% Sentori olfattivi: frutta matura, confettura di amarena e di lamponi. In quelli più invecchiati si possono percepire anche sentori di muschio e di catrame, quest’ultimo in gergo tecnico detto di goudron.
Grado alcolico: la gradazione minima prevista è di 14°. Ma per i più corposi può raggiungere anche i 16°.
Invecchiamento: dai 10 ai 15 anni, dipende poi dalla qualità dell’annata di produzione.
Servizio: in ampi bicchieri, in modo da dare ai profumi la possibilità di evolversi con l’ossigenazione del vino. Temperatura di servizio ideale dai 18 ai 20°C.
[modifica] Cenni storici
Il nome di questo rosso veronese strutturato, Amarone, deriva dalla parola “amaro”, adottata per distinguerlo dal dolce del Recioto da cui ebbe, seppure involontariamente, origine.
La leggenda narra infatti di un produttore che voleva fare il Recioto con le uve Corvina, Rondinella e Molinara essiccate, ma dopo averlo messo in botte lo dimenticò e quel prodotto continuò a fermentare fino a diventare secco. Gli zuccheri si sono così trasformati tutti in alcol e hanno fatto perdere al vino la dolcezza, al quale, per contrapposizione a quello che avrebbe dovuto essere, è stato dato il nome di Amarone. Fatta la scoperta, non è che l’Amarone fu subito perfetto. Anzi, a volte veniva fuori per combinazione, per fortuna, ancora dolce ma con un sapore finale di mandorla, magari risultato di una partita di Recioto in cui la fermentazione era sfuggita al controllo del produttore.
Per trovare la prima etichetta e il primo documento di vendita dobbiamo arrivare al 1938, ma venne ufficialmente commercializzato a partire dal 1953, anno di messa in commercio dell'Amarone fatto per scelta e non per fortuna. Ottenne subito un grande successo, anche se presso un pubblico contenuto di appassionati come era e rimane la produzione di questo vino, che copre il 10% di tutta la produzione dei vini del territorio, dominati dal Valpolicella e dal Valpolicella Superiore, rossi giovani e profumati, spesso da bere subito, freschi e gustosi.
Anche se derivano dalle stesse uve del Recioto e dell’Amarone, sono più facili da produrre (non c’è un determinante appassimento di mezzo), da commercializzare e da bere. Ma fino al 1990 la produzione era coperta da quella del Recioto, decisamente superiore in quantità. Poi, dalla variazione del disciplinare avvenuta in quell’anno, che distinse chiaramente i due prodotti, la richiesta di Amarone iniziò a salire, fino a raggiungere l’apice nel 1995.L’Amarone, insomma, è un vino che cammina da solo da tempi relativamente recenti, rispetto ad altri suoi compagni di grandi avventure come Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino e Chianti.
[modifica] Metodo di produzione
L'esperienza che serve per portare al giusto appassimento le uve destinate a questo prezioso vino è molto elevata. Appassimento è fondamentale, tanto che qualcuno ha definito questa fase una seconda vendemmia. Le uve, sane e perfettamente mature non solo sulla buccia ma anche internamente, sono selezionate già al momento della raccolta, nelle prime due settimane di ottobre, scegliendo i grappoli spargoli, con gli acini non troppo vicini tra loro, in modo che lascino circolare l’aria. Queste piccole “pepite” scure sono distribuite sui plateaux, ampie cassette di legno, sempre più spesso sostituite da plastica traforata, per l’aerazione e per garantire una più rapida lavabilità dopo l’uso.
I plateaux sono impilati nei fruttai, locali areati in genere sopra le abitazioni e le cantine. Posizione utile per chi deve girare e controllare periodicamente le uve e poi lavorarle in fretta, al momento giusto.
I fruttai devono essere in posizioni in cui sia consentita una costante aerazione, controllata da finestre opportunamente predisposte, dove la temperatura possa cambiare con gradualità e dove non ci siano ristagni di umidità. Per questo certe cantine storiche sono costruite su dossi e fianchi di colli in posizioni a volte improbabili, al di fuori delle regole di praticità spicciola. A volte era la posizione del fruttaio a decidere la collocazione dell’intero edificio. Per far fronte ad un appassimento corretto, per tenere sotto controllo temperatura, aerazione, umidità, che non sono costanti ma variano man mano che all’esterno il clima cambia per via dell’inverno che si avvicina, molti produttori hanno ritenuto opportuno termocondizionare i loro fruttai.
Tutte le fasi, insomma, sono tenute sotto controllo da apparecchiature, soprattutto per evitare attacchi di muffe e inizi di marciume, e in sostanza per modificare eventuali condizioni sfavorevoli e riportare il processo di appassimento sulla retta via.
L’appassimento dura circa 120 giorni, ma anche qualcuno di più, secondo la percentuale d’acqua contenuta in origine nelle uve. E’ l’acqua infatti a sparire dagli acini per via dell’appassimento, lasciando quasi intatti gli zuccheri. La più evidente conseguenza visibile di questa fase, oltre all’avvizzimento degli acini, è la perdita di peso dei grappoli che varia secondo il tipo di uva: dal 35 al 45% per la Corvina, dal 30 al 40% per la Molinara e dal 27 al 40% per la Rondinella, quella dunque che “dimagrisce” di meno. A fine gennaio, inizi di febbraio, l’uva viene pigiata e la macerazione delle bucce è lunga. Lentissima anche la fermentazione a bassa temperatura, anche per 30/50 giorni. Questo serve a fare in modo che gli zuccheri, per effetto dei lieviti, si trasformino in alcol. Se il vino finale mantiene una presenza di zuccheri inferiore a 4 grammi per litro, potrà definirsi Amarone. Se la quantità è superiore a 4, si ottiene invece il Recioto. La gradazione alcolica minima per l’Amarone deve raggiungere i 14°. Dalla vinificazione all’imbottigliamento devono passare almeno 2 anni a decorrere da 1° dicembre dell’anno della vendemmia; 4 anni, a partire dal 1° novembre dell’annata di produzione delle uve, per la tipologia Riserva. Periodo per l’affinamento che il vino trascorre in botti grandi o nelle barrique. Oggi molti produttori tendono a mettere il vino direttamente in queste ultime piccole botti da 225 litri, preferendole alle botti più grandi. Il tutto per dare un vino corposo, alcolico, di gran sapore, dal profumo di lamponi e amarene.
[modifica] L'Amarone a un passo dalla DOCG
Il ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali sta esaminando le pratiche per il rilascio ed il passaggio dell’Amarone dalla DOC alla DOCG; l’obiettivo è privilegiare le colline e le uve nelle loro parti meglio esposte.
[modifica] Zone DOC e DOC Classica
In queste vigne i quantitativi di uve raccolte dovrebbero scendere a 90 quintali per ettaro anziché restare a 120, come è previsto oggi dal disciplinare. Il risultato è che il produttore dovrà stabilire a priori quali saranno le vigne da dedicare alla produzione dell’Amarone e non decidere dopo la vinificazione in base al residuo di zucchero rimasto nel vino. Quindi, un Amarone di qualità ancora maggiore rispetto a quello attuale.
Il disciplinare di produzione vigente prevede che l'uvaggio sia composto prevalentemente da uve Corvina (dal 40 al 70%), Rondinella (20-40%), e Molinara (5-25%), ma è recentemente stata presentata una proposta di modifica, tesa a favorire un ulteriore miglioramento qualitativo, che aumenta la percentuale di Corvina veronese, ammette la presenza sino ad una percentuale del 50% di Corvinone e relega la Molinara tra i "vitigni a bacca rossa non aromatici, autorizzati e raccomandati per la provincia di Verona", previsti, sino ad un massimo del 15%, dalla DOC. Ancor più che in passato oggi le uve sono attentamente selezionate in vigna e una volta raccolte disposte con ogni cura in un unico strato, per fare meglio circolare l'aria e impedire che le uve si schiaccino, in cassette di legno (ma sempre più spesso anche di plastica) o su graticci di canne di bambù e collocate in ampi fruttai ricavati sopra le cantine perfettamente aerati e in grado di assicurare un'ideale conservazione dei grappoli.
[modifica] Abbinamenti consigliati
Perfetto con i cibi dell’autunno e dell’inverno, come brasati, stracotti, spezzatini, arrosti, soprattutto di selvaggina. Grande rosso che può essere accompagnato a piatti "importanti" quali selvaggina e carni arrosto, ma anche a salumi, formaggi stagionati e ai piatti tipici della tradizione quale "pasta e fasoi" e lo stesso risotto all’Amarone. Anche bevuto da solo è un degno finale di un pasto serale o può essere il compagno di una piacevole meditazione.
[modifica] Zona di produzione
Nella Valpolicella Classica nei comuni di Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio e San Pietro in Cariano. Più a est in Val Pantena, Val Tramigna, Val d’Illasi e Val di Mezzane.
