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Il colore dei cibi deriva dall'assorbimento delle diverse lunghezze d'onda luminose da parte di una o più sostanze coloranti naturali o artificiali, e la successiva riflessione o trasmissione di quelle lunghezze d'onda corrispondenti al colore che riusciamo a percepire in modo soggettivo (dal momento che la percezione del colore varia da persona a persona).
[modifica] Coloranti alimentari dal punto di vista chimico
In genere le colorazioni sono dovute a peculiari diffrazioni della luce, oppure per l'assorbimento della luce degli "elettroni di gas" presenti nel doppio legame covalente tra atomi di carbonio in ibridizzazione "sp-2", come si hanno nelle "insaturazioni" dell'olio, oppure in molecole più complesse (idrocarburi aromatici, policiclici, lunghe catene di poli-insaturi con un anello, ecc). I grassi possono filtrare variamente la luce che riflettono ed i colori delle carni che coprono, dando ai cibi che li contengono un aspetto traslucido oppure opalescente.
Altri gruppi chimici che forniscono colorazione sono i tripli doppi legami nell'anello del benzene (che generano nubi elettroniche al di sopra dei legami, riflettenti la luce con modalità particolari), presente in molti composti naturali e non.
I polialcool ciclici saturi come lo zucchero (saccarosio) hanno un aspetto cristallino, con un colore tendente al bianco per via della totale riflessione e riffrazione della luce che subiscono. In piante come le barbabietole, le molecole di glucosio sono impacchettate in lunghe catene "glicosidiche", così in modo più ordinato e compatto, danno luogo al caratteristico colore porpora. Un colore simile (marron-porpora) si ha nel fegato, per via delle cellule ricche di glicogeno (macromolecola costituita da lunghe catene di glucosio unite con particolari legami).
[modifica] Coloranti naturali alimentari
- Arancione: viene dato da vari tipi di carotene (dalla carota), utilizzati p.es nel formaggio Cheddar.
- Bianco: caratteristico del lardo animale (traslucida rifrangenza e riflessione di tutti colori), il colorito giallastro che può prendere é dovuto alla alta solubilità di coloranti come i caroteni, presenti nell'alimentazione dell'animale.
- Giallo: nel giallo d'uovo viene dato da colesterolo e fosfolipidi.
- Nero: nel ribes nigrum, il colore nero é dato soprattutto dal pigmento antociano.
- Rosso: nel sangue é caratteristico dell'emoglobina, che possiede molti gruppi insaturi nel tetra-pirrolo, molecola portante della protoporfirina-eme, il sangue, imbibendole, da colore anche alle carni.
- Rosso: nella frutta (particolarmente nell'uva da vino rosso) é spesso associato a flavonoidi (come il resveratrolo, che si sono rivelati dei potenti antiossidanti utili contro l'arteriosclerosi.
- Rosso pomodoro: il colore acceso dei pomodori più maturi, é dovuto al licopene (sostanza naturale con proprietà antiossidanti).
- Verde: più spesso deriva dalla clorofilla, che può colorare anche l' olio extravergine.
[modifica] Coloranti alimentari permessi (vegetali, minerali e sintetici)
[modifica] Colori naturali dei cibi
[modifica] Colorazioni dei cibi che indicano deterioramento
- Nei formaggi, un colorito giallo più cupo è segno di irrancidimento dei grassi (ossidazione).
- Alcuni tipi di muffa possono causare colorazioni verdognole, biancastre o rosse.
- Il marrone in alcuni punti della verdura, tagliata da molto tempo é segno di ossidazione è dovuto alla deposizione di tannini. Lo stesso discorso vale per le bucce di frutta.
[modifica] Voci correlate
