Caramella

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delle caramelle in un negozio dolciario

Una caramella è un prodotto dolciario con una elevata quantità di zucchero/destrosio ed altri componenti, per lo più aromi naturali (come ad esempio limone, arancia, fragola, liquirizia), latte, cacao, varie forme di agglutinanti (come l'amido o la gelatina) e talune volte, coloranti e aromi artificiali.

Il termine caramella sembra derivare dal latino canna mella, ovvero tubo-di-miele, con riferimento alla canna da zucchero. Occorre tuttavia tener presente che tale pianta è stata introdotta dagli arabi in Sicilia solo nel 900 d.C. L'origine del nome potrebbe anche derivare dai vocaboli arabi kora (piccolo globo) e mochalla (cosa dolce).

La tipologia è estremamente varia e spazia dalle caramelle morbide (quali i toffee) a quelle molto dure. Le caramelle dure sono composte da una miscela di zucchero e sciroppo di glucosio cotta ad alta temperatura fino al raggiungimento di uno stato amorfo vetroso. Contengono una percentuale residua di acqua inferiore al 2-3%.

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

Nell'industria dolciaria, la cottura è normalmente effettuata in continuo in macchine che utilizzano il vapore per il riscaldamento dello sciroppo, che è portato ad una temperatura di circa 134 °C, a cui segue un’evaporazione sotto vuoto per facilitare l'evaporazione dell'acqua. La percentuale di umidità richiesta per la pasta di caramella dura deve comunque essere rigorosamente inferiore al 3%.

A questo punto sono aggiunti alla massa di caramella: i coloranti, gli aromi e tutti gli altri additivi richiesti dalla ricetta. La massa di caramella viene poi posta su macchine che la impastano con i coloranti e gli aromi e la temperano, ovvero la portano lentamente alla temperatura richiesta per la formatura, che è solitamente intorno agli 80 °C.

La formatura della caramella dura è solitamente effettuata per stampaggio e successivo raffreddamento. Le caramelle dure possono essere di diversi tipi: al latte, senza zucchero, ripiene e ricoperte al cioccolato. Nel caso delle caramelle morbide, vi è una percentuale maggiore di acqua nel prodotto finale, circa l'8% e vi è un'importante quantità di grassi.

Come per le caramelle dure, lo sciroppo di zucchero, acqua, glucosio e grassi vegetali idrogenati, o meglio burro, vengono fatti cuocere ad una temperatura che in questo caso è di circa 126 °C; successivamente il prodotto è raffreddato tramite dei tamburi di raffreddamento ad una temperatura di circa 55 °C. I coloranti, gli aromi, l'eventuale gelatina, ed altri additivi possono essere aggiunti al prodotto al termine della cottura. Anche in questo caso il prodotto, dopo il raffreddamento, è inviato a macchine che lo formano nella pezzatura desiderata.

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