Brodetto di pesce
| Brodetto di pesce | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regioni | Veneto Emilia-Romagna Marche Abruzzo Molise |
| Diffusione | Italia, Croazia, Grecia |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali | pesce, brodo, cipolla, olio d'oliva, sale, pepe |
Il brodetto di pesce, detto anche brodetto di mare o semplicemente brodetto, è un piatto simbolo della cucina marinara dell'Adriatico, in particolare veneta, romagnola, marchigiana, abruzzese e termolese. Il piatto è presente anche nella cucina croata con il nome di brodet[1], e in quella greca (Corfù), con il nome di bourdeto[2].
Storia[modifica | modifica wikitesto]
È nato come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi.
Le varianti si possono raccogliere in due tradizioni principali: in Veneto e Romagna non può mancare la gallinella, chiamata rispettivamente lucerna[3] e mazzola, nelle Marche essa è sostituita con il San Pietro. Tuttavia ogni paese dell'Adriatico ha le sue piccole varianti.
Si utilizzano molte qualità di pesce, almeno nove/dieci, che variano a seconda della stagione: triglie, sogliole, palombo, rana pescatrice, scorfano, merluzzo, razze, gallinelle, tracine, San Pietro, seppie, calamari,pannocchie (in veneto "canocie", in romagnolo "canocchie"), granchi, vongole e cozze.
Preparazione[modifica | modifica wikitesto]
In una grande casseruola si prepara un soffritto in olio d'oliva con cipolla tritata o cipolla e aglio e si lascia insaporire a fuoco lento aggiungendo brodo di pesce, sale e pepe.
Successivamente si introducono i pesci (talvolta infarinati) a strati, lasciando per ultimi quelli più teneri. Poi si aggiunge, in parti uguali, acqua calda e vino o aceto e si cuoce a fuoco non troppo basso per 15-18 minuti. Si dispongono quindi le fette di pane abbrustolito sui piatti e si versano razioni di brodetto fino a ricoprirle completamente.
Varianti[modifica | modifica wikitesto]
Ogni porto dell'Adriatico centro-settentrionale ha la sua ricetta, le varianti più importanti sono (da nord a sud):
- il Brodetto di Chioggia (broeto in veneto)
- il Brodetto romagnolo (brudèt in romagnolo)
- il Brodetto alla fanese (el brudèt in fanese)
- il Brodetto all'anconetana
- il Brodetto di Porto Recanati
- il Brodetto di Porto San Giorgio
- il Brodetto alla sambenedettese
- il Brodetto alla giuliese
- il Brodetto alla pescarese
- il Brodetto alla vastese
Nella variante fanese ed in quella romagnola, il tipico brodetto non ha una ricetta rigorosa, e si utilizza la conserva di pomodoro e l'aceto.
II brodetto anconetano è ritenuto la ricetta più antica, ed è l'unico rimasto immutato nella sua preparazione fin dalle origini[senza fonte].
Il brodetto sambenedettese e il brodetto di Porto Recanati, altre varianti dei brodetti marchigiani, vengono serviti con pane abbrustolito. Quello sambenedettese in particolare si differenzia per essere senza pomodoro (al limite con pomodoro verde) e con l'aggiunta di peperoni e aceto, mentre a Porto Recanati si usa lo zafferano.
Il brodetto di Vasto (Brodetto alla vastese) o di Ortona com'è anche noto (Brodetto all'ortonese) si differenzia dagli altri brodetti realizzati in questo tratto del mar Adriatico per la preparazione semplice, nella quale non vengono utilizzati soffritti, né aggiunti acqua, brodo o aceto. Il pesce viene cucinato intero e non a pezzi.
Il brodetto termolese si differenzia dagli altri per l'uso del peperone fresco.
Fuori dall'Italia[modifica | modifica wikitesto]
Varianti derivate dal brodetto sono presenti anche nelle tradizioni culinarie dell'Istria, del Carnaro e della Dalmazia, dove in lingua croata è conosciuto col nome di brodet, brudet o brujet a seconda delle varianti regionali[1]. Anche a Corfù è presente un simile piatto, detto Bourdeto (Μπουρδέτο)[2]. È evidente la derivazione veneta di questi piatti, per via della secolare dominazione veneziana dell'Adriatico orientale e delle Isole Ionie.
Ricette[modifica | modifica wikitesto]
- Brodetto di Termoli, su termoli.net (archiviato dall'url originale il 22 gennaio 2011).
- Brodetto di Pesce Adriatico [collegamento interrotto], su cucinarefacile.com.
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ a b (EN) Flavours of the Adriatic: Brodet, Brudet or Brujet... [collegamento interrotto], su total-croatia-sailing.com. URL consultato il 30 agosto 2020.
- ^ a b Corfu': Bourdeto, su meraviglioseisolegreche.com. URL consultato il 12 maggio 2022.
- ^ Gallinella o lucerna | Mercato Ittico Chioggia | ChioggiaPesca, su www.chioggiapesca.it. URL consultato l'8 agosto 2023.
Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]
Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]
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