Cacciucco
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Il cacciucco è un piatto a base di pesce, il più propriamente tipico della cucina livornese, anche se ne esiste una versione viareggina. È composto da diverse qualità di pesce, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito poste sul fondo del piatto.
La ricetta originaria del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie di pesce: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello.
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[modifica] Le origini
Numerose sono le ipotesi e le versioni relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta. Un' altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: ebraiche, africane, levantine, anglicane e olandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum (citato da Aldo Santini), il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l'invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco.
L' ipotesi che appare più verosimile è quella secondo la quale i pescatori, finito il lavoro e venduto il pescato, preparavano un piatto con i pesci rimasti; il piatto sarebbe poi stato adottato anche dai forzati condannati a remare sulle galere granducali.
[modifica] Il nome
Anche su questo si incontrano almeno due scuole di pensiero. Una di queste prevede che il nome tragga le sue origini dal termine turco "Kuçuk", che significa 'di piccole dimensioni', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa. Secondo l'altra ipotesi deriverebbe invece dallo spagnolo "cachuco", il nome specifico di un pesce, simile al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce, in generale. A difesa del nome c'è stato un sollevamento popolare quando la Buitoni ha immesso sul mercato un cacciucco congelato. L'intervento del sindaco fece cambiare il nome della confezione da "Cacciucco" a "Zuppa di pesce".
[modifica] La ricetta
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Ingredienti (per circa 6 persone)
- 300 gr. di seppie
- 300 gr. di polpi
- 300 gr. di palombo
- 1.000 gr. di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano, tracine, pesce prete)
- 300 gr. di cicale
- 500 gr. pomodori maturi + 1 cucchiaio di concentrato
- 1 bicchiere di vino (secondo alcuni bianco, secondo altri dovrebbe essere rosso)
- 12 fette di pane raffermo, arrostito, pepato e agliato
- aglio, peperoncino e salvia per il soffritto
Soffriggere in un largo recipiente l'olio con l'aglio, la salvia e il peperoncino. Mettere poi i polpi e, dopo quindici minuti circa le seppie, tagliati a tocchetti. Bagnare con il vino. Aggiungere il concentrato di pomodoro ed i pomodori freschi e cuocere per altri 20 minuti. Poco a poco aggiungere anche i pesci da zuppa. Le teste dei pesci devono essere cotte in brodo a parte, e poi passate al setaccio ed aggiunte al resto, per dare più sapore. Quando i polpi e le seppie. Intanto le fette di pane tostato e agliato vanno appoggiate sul fondo dei piatti. Attingere dalla casseruola pesce e sugo in parti equilibrate e versarlo sopra il pane. Questo piatto di pesce deve, eccezionalmente, essere accompagnato da vino rosso giovane e poco tannico, possibilmente bevuto alla rigorosa temperatura di servizio. In caso di stagione estiva, il vino, si consiglia di farlo raffreddare per qualche minuto in frigo per servirlo a 18°C per rendere più piacevole la beva.
