Triticum

Triticum
Campo di grano duro, T. turgidum durum
Classificazione scientifica
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
Divisione	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Ordine	Poales
Famiglia	Poaceae
Sottofamiglia	Pooideae
Tribù	Triticeae
Genere	Triticum L., 1753
Nomi comuni
Grano Frumento
Specie
Triticum aestivum T. aethiopicum T. araraticum T. boeoticum T. carthlicum T. compactum T. dicoccoides T. dicoccum T. durum T. ispahanicum T. karamyschevii T. macha T. militinae T. monococcum T. polonicum T. spelta T. sphaerococcum T. timopheevii T. turanicum T. turgidum T. urartu T. vavilovii T. zhukovskyi Referenze:   ITIS 42236 2002-09-22

Il grano o frumento, arcaicamente anche tritico (con questi nomi si indica sia la pianta sia le cariossidi di tale pianta), è un genere della famiglia graminacee. È un cereale di antica coltura, l'area localizzata è tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e il Mar Caspio, meglio conosciuta come Mezzaluna Fertile. Quest'area può essere considerata la culla delle graminacee attuali.

Ne esistono 5 specie principali:

• Grano tenero Triticum aestivum;
• Grano duro Triticum durum;
• Spelta Triticum spelta o farro medio;
• Farro piccolo Triticum monococcum;
• Farro medio Triticum dicoccum;

La legge italiana considerà grano tenero e grano duro due varietà merceologiche, le uniche che possano essere associate al termine generico "frumento".

Il termine "grano" deriva dal latino granum (cfr. tra l'irlandese gràn e l'albanese gruni, e tra il gotico kaurna, l'alto-tedesco antico corn e l'inglese corn), dalla radice indoeuropea gar- (cfr. il sanscrito g'arati) dal significato di "triturare", "fregare", "scorticare" da cui il greco antico gŷr-is (γῦρις), "fior di farina" (lett. "il cereale da macinarsi"). È anche possibile che "grano" derivi dalla radice ghar- ("spargere") e che quindi il sanscrito g'arati significhi "la cosa che si sparge, si dissemina".

Sistematica

Classificazione del frumento

Spighe di varie specie di frumento

La classificazione del genere Triticum è complessa ed è stata oggetto di numerosi e successivi studi; quella di van Slageren è la più recente ed è attualmente accettata dalla maggior parte degli studiosi. Inoltre, alcuni studiosi hanno suggerito l'unificazione del genere Aegilops con il genere Triticum. Per queste ragioni è possibile trovare citazioni di altre specie appartenenti al genere Triticum, attualmente declassate al rango di sottospecie o assegnate al genere Aegilops.

Il genere Triticum comprende sei specie classificate in base al livello di ploidia (ossia al numero di cromosomi che compongono il genoma) e alla composizione genomica.

Due specie sono diploidi con 14 cromosomi, due tetraploidi con 28 cromosomi e due esaploidi con 42 cromosomi.

• Il Triticum monococcum (diploide con genoma A ^m) comprende due sottospecie: T. monococcum aegilopoides, selvatico, e T. monococcum monococcum, coltivato, commercializzato con il nome di "piccolo farro";
• Il T. urartu (diploide con genoma A) esiste esclusivamente in forma selvatica. Benché i genomi di T. monococcum e T. urartu siano molto simili, le due specie sono considerate distinte poiché non danno progenie fertile se interfecondate;
• Il T. turgidum (tetraploide con genomi BA), commercializzato come "grano duro", è il frutto della ibridazione avvenuta tra una specie appartenente alla linea evolutiva dell'Aegilops speltoides e il polline del T. urartu. Il T. turgidum comprende numerose sottospecie di cui una delle più importanti è il T. turgidum dicoccum, coltivato e commercializzato con il nome di farro; dalla sottospecie T. turgidum dicoccum è stato successivamente derivato il grano duro (T. turgidum durum);
• Il T. timopheevii (tetraploide con genomi GA), benché molto simile al T. turgidum, è il frutto di un'ibridazione più recente avvenuta tra l'Aegilops speltoides e il polline del T. urartu. Se interfecondate, T. turgidum e T. timopheevii non danno progenie fertile e sono pertanto considerate specie differenti. Al T. timopheevii appartengono due sottospecie: il T. timopheevii armeniacum, forma selvatica dalla quale è stata addomesticata una forma coltivata in alcune regioni del Caucaso, il T. timopheevii timopheevii;
• Il T. aestivum (esaploide con genomi BAD) è derivato dall'ibridazione di una sottospecie coltivata di T. turgidum e il polline di una specie selvatica, l'Aegilops tauschii. Tutte le diverse sottospecie sono coltivate, ma la più importante è il grano tenero;
• Il T. zhukovskyi (esaploide con genomi GAA^m ) è derivato dall'ibridazione tra T. timopheevii timopheevii e il polline del T. monococcum. Anche questa specie esiste solo in forma coltivata ed è presente in alcune regioni del Caucaso.

Alimentazione

Il grano duro e il grano tenero sono utilizzati per l'alimentazione umana. Dal grano duro si producono semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli sottili e tondeggianti.

Le farine di frumento, in generale, sono utilizzate per la panificazione, per la produzione di paste alimentari fresche o sottovuoto, di biscotti, di dolci, e altri prodotti da forno. Con le semole, ricavate dal grano duro, si producono pasta alimentare secca, alcuni tipi di pane, soprattutto nel sud Italia (famosi sono il pane di Altamura e di Cutro), e prodotti da forno essiccati a lunga conservazione.

La legislazione italiana (Legge n. 580 del 1967) prevede che la pasta secca debba essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro. Qualsiasi aggiunta, anche se parziale, di grano tenero costituisce una frode. Non così però in altri Paesi in cui è possibile utilizzare la farina di grano tenero anche per la pasta.

Dalle cariossidi si ricavano anche amido e, previa fermentazione, alcol.

I principali componenti della farina sono l'amido e il glutine ed inoltre destrina, zuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati, sostanze coloranti e vitamine.

Con le moderne tecniche di macinazione, realizzate per laminazione, dalla cariosside del frumento si separano come sotto prodotti: il germe, da cui si può ricavare un olio (detto olio di frumento) di colore giallo-bruno, soggetto ad irrancidirsi facilmente ed impiegato soprattutto nella produzione dei saponi; la crusca, adatta all'alimentazione zootecnica o come integratore alimentare per le diete.

Come prodotto di scarto, dalla coltivazione del grano deriva anche la paglia, impiegata per le lettiere dei bovini nelle stalle e per la fabbricazione della carta.

Piantagione di grano, Tacuinum sanitatis Casanatense (XIV secolo)

La coltivazione

Campo di grano nel dicembre 2008 nella provincia di Foggia

Le varietà note, derivate dalle specie maggiormente coltivate, sono numerosissime, nell'ordine di qualche migliaio. I frumenti teneri comprendono il maggior numero di varietà e hanno la massima estensione colturale anche perché sono i soli in coltivazione nei paesi nordici. I grani duri, invece, sono più tipici dei paesi con clima temperato caldo.

L'Italia è un forte produttore di frumento a motivo, tra l'altro, del clima favorevole a questa coltura. In Italia il frumento occupa circa il 35% dei seminativi, circa un terzo dell'intera superficie in rotazione agraria e il 70% della superficie coltivata a cereali.

Nella pratica agricola i frumenti si distinguono in invernenghi (o autunno-primaverili) e in marzuoli (o primaverili). Queste due definizioni si riferiscono al diverso ciclo vegetativo della pianta. I primi hanno un ciclo più lungo e devono essere seminati prima dell'inverno, da metà ottobre a metà novembre. I secondi hanno un ciclo vegetativo più breve e vengono seminati in marzo. In Italia si dà la preferenza ai frumenti a lungo ciclo vegetativo e di norma si ripiega su quelli a breve ciclo solo quando l'andamento stagionale in autunno è stato così sfavorevole da impedire gran parte delle semine in tempo utile.

Produzione

La produzione mondiale di frumento è stata nel 2009 di 681,9 milioni di tonnellate, di cui 138,7 nella sola Unione Europea. Sempre nel 2009 i primi cinque produttori mondiali sono stati la Cina (115 mt), l'India (81 mt), la Russia (62 mt), gli Stati Uniti d'America (60 mt) e la Francia (38 mt).

L'Italia produce annualmente circa otto milioni di tonnellate di frumento. Importanti produzioni provengono dalla provincia di Foggia, nota come il Granaio d'Italia.

In Europa i Paesi più forti produttori sono (nell'ordine) la Francia, la Germania, il Regno Unito, l'Italia, la Romania, la Spagna e l'Ungheria. In America i maggiori produttori sono il Canada, gli Stati Uniti d'America e l'Argentina.

Il volume di granaglie scambiato tra le nazioni in un anno è di 244 milioni di tonnellate. Più della metà è negoziato da Cargill, multinazionale con centro in Minnesota, e circa il 25-30% dalla Archer Daniels Midland (ADM).

Molte sono le cause avverse che danneggiano la coltivazione del frumento, tra queste ci sono i parassiti.

Avversità

Parassiti

I principali parassiti crittogamici sono le specie fungine del genere Puccinia (agenti causali della "ruggine") (vedi Basidiomiceti), Erysiphe (agenti causali dell'oidio o "mal bianco"), Fusarium (agenti causali della "fusariosi della spiga"), Gaeumannomyces (agenti causali del "mal del piede") e Ustilago (agenti causali del "carbone").

La "carie" del frumento è dovuta a due specie di Tilletia.

Un parassita fungino, la Claviceps purpurea, per quanto sia più comune sulla segale (Segale cornuta), talvolta dà origine anche sul grano, specialmente in quello duro, a speciali formazioni dette "sclerozi", che derivano dalla trasformazione dell'ovario in un corpo allungato, duro e di colore scuro. Gli sclerozi contengono composti alcaloidi molto tossici per l'uomo, per cui vi è un limite legale di tolleranza pari all'1‰ di sclerozi nella massa.

Fitofagi

Fra i fitofagi sono temibili le larve di alcuni elateridi (Agriotes lineatus, Agriotes pilosus, ecc.), alcune cimici (Aelia rostrata, Aelia acuminata), lo Zabrus tenebrioides e le larve di alcune farfalle dei nottuidi, tra cui Agrotis segetum. Vi sono anche parassiti che danneggiano le cariossidi già trebbiate ed immagazzinate, quali la calandra, le tignole ed il tenebrione.

• L'arrabbiaticcio

Agrotecnica

Il terreno viene prima preparato con un'aratura di bassa-media profondità (20–35 cm), poi viene erpicato per affinarne la superficie e infine concimato. La semina si effettua a ottobre-novembre per le "colture invernali" che necessitano di molta umidità, per le altre colture la semina è primaverile. Se la semina è meccanizzata, avviene con una seminatrice a righe gravitazionale, che distribuisce i chicchi in file parallele poco distanziate, interrandoli a una profondità regolare di 2–3 cm; per un ettaro sono necessari circa due quintali di semi. Altre fasi della lavorazione sono la concimazione invernale (fatta di solito solo con concimi contenenti azoto ammoniacale, meno dilavabile dalle frequenti piogge di questo periodo), di norma integrato con fosforo ma anche con potassio, il diserbo chimico a febbraio per distruggere le erbe infestanti. La pianta si sviluppa rapidamente in primavera (levata) e raggiunge un'altezza pari a 40–80 cm; a giugno le spighe sono mature. Un vecchio metodo per controllare la maturazione consiste nello schiacciare i semi con i denti, quando sono duri e ruvidi è pronto per il raccolto.

Il raccolto

Raccolta grano con mietitrebbiatrice

Consiste nel taglio della pianta (mietitura) e nella separazione dei chicchi dalla paglia e dalla pula (trebbiatura). In genere queste due operazioni sono svolte contemporaneamente con l'impiego di una mietitrebbia.

Qualità e resa

Nelle regioni a clima temperato freddo si coltiva il grano "tenero". Nelle regioni a clima temperato caldo si coltiva invece il grano "duro". La resa per ettaro può variare sensibilmente in dipendenza di diversi fattori tra cui principalmente l'andamento climatico stagionale e la rotazione colturale effettuata. In media la resa è 25-90 q/ha (quintale/ettaro) per il grano tenero, 15-50 q/ha per il grano duro.

Varietà di frumento modificate geneticamente

Nel 1974 fu ottenuta una mutazione di grano duro, il "Creso", irradiando con raggi X e raggi gamma la varietà "Senatore Cappelli" (nome che il suo creatore Nazzareno Strampelli gli dette in onore del senatore Raffaele Cappelli, che gli aveva concesso i terreni per portare a termine le sue sperimentazioni). Il fusto del Creso risulta più basso e dunque più resistente all'allettamento, determinato dal vento, che rende difficoltosa la mietitura compromettendone la resa.

Storia

Campi coltivati a frumento

Campo di grano in Belgio (Hamois) con la tipica presenza di fiordalisi e papaveri

Il frumento fu tra le prime piante ad essere coltivate. Il centro della sua domesticazione è stato identificato dagli archeologi in località diverse dell'ampia area che dai rilievi iraniani e dalle montagne dell'Anatolia raggiunge la costa della Palestina, comprendendo la valle del Tigri e dell'Eufrate, area che per la sua forma è stata definita la Mezzaluna Fertile. Nella "Mezzaluna" il centro originario della coltura è stato fissato da studiosi diversi in punti differenti. Gli ultimi studi, condotti comparando il corredo genetico dei frumenti selvatici tuttora esistenti e di quelli coltivati, hanno fissato la culla della coltivazione proprio nel centro geometrico della "Mezzaluna fertile" sui monti Karacadag, una catena posta tra l'alveo del Tigri e quello dell'Eufrate.

Archeologi e storici hanno analizzato l'importanza che la coltura del frumento ha svolto per spingere le prime società umane a forme di organizzazione più complesse. Mentre gli ortaggi possono essere coltivati, infatti, anche attorno ad un campo di nomadi, il frumento, nelle condizioni climatiche della valle del Tigri-Eufrate, spinse i primi coltivatori a realizzare reti di canali per estendere la coltura, edificare le prime città difese da mura per tutelare il raccolto nel corso dell'anno e organizzare eserciti per difendere dai nomadi il territorio irrigato dai canali faticosamente realizzati, oltre che per procurare gli schiavi per estendere i canali a nuove superfici. Il frumento ha costretto, in questi termini, l'uomo a organizzare la società civile.

L'assicurare alla città di Roma il regolare approvvigionamento del grano divenne il cardine della politica dell'impero romano. Il frumento rientrava nelle abitudini alimentari della plebe romana, a differenza dei Siciliani, consumatori di hordeum (orzo) sulla base della tradizionale agronomia greca. Le abitudini della plebs romana indussero a promulgare la legge Terenzia Cassia volta a reperire frumento di buona qualità.

Genetica

Il grano possiede il quadruplo dei geni di un essere umano. Un patrimonio genetico così ampio deriva dal fatto che il grano nasce della fusione di ben tre piante diverse, due graminacee e una pianta erbacea. Non è però ancora chiaro perché si sia conservato un numero così alto di geni di ognuna delle specie di origine.

Lo spirito del grano

Nel folklore europeo si suppone spesso che lo spirito del grano si incarni in diversi animali: lupo, cane, lepre, gatto, volpe, gallo, oca, quaglia, capra, vacca, maiale, cavallo. Quando si taglia il grano l'animale fugge davanti ai mietitori e se un mietitore si ammala si ritiene che abbia inciampato per errore sullo spirito del grano che l'ha quindi punito. La persona che taglia le ultime spighe o l'ultimo covone prende il nome dell'animale e conserva talvolta il nome per tutto l'anno. Talvolta chi ha battuto l'ultimo covone rappresenta esso stesso l'animale. Queste incarnazioni zoomorfe dello spirito del grano mettono in evidenza il carattere sacramentale della cena del raccolto: per i mietitori si tratta dunque di un pasto sacramentale.

Bibliografia

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• Morgan Don, Marchants of grain, New York 1979
• Oliva Alberto, La politica granaria di Roma antica dal 265 a. C. al 410 d. C., Piacenza 1930
• Salamini, Francesco, Il frumento monococco, Le Scienze, n° 373, settembre 1999.
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• Dario Bressanini e Beatrice Mautino, Contro Natura, Milano, Rizzoli, 20125, ISBN 978-88-17-08092-7

Voci correlate

• Festa del Grano - Foglianise BN
• Festa del Grano di Jelsi - Jelsi CB
• Festa del Grano Buono - Rutigliano BA
• Farina
• Cereali
• Crusca sotto prodotto ottenuto dalla macinazione del grano
• Germe di grano, sotto prodotto ottenuto dalla macinazione del grano
• Cariosside

Altri progetti

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Collegamenti esterni

• Calcola la dose di concimazione azotata per il grano, su irri.it.
• L'insolita "raccolta" di grano di Vincenzo Stevano nelle duemila qualità raccolte tra Otto e Novecento e conservate a Savigliano (saggio di Luigi Botta)
• Sta per essere restaurato Tutto il grano del mondo, la raccolta centenaria di Vincenzo Stevano (testo di Luigi Botta)
• (EN) Triticum Classification Systems, su k-state.edu, Università dello Stato del Kansas. URL consultato il 22 maggio 2013.
• Template:Thesaurus BNCF