Olio di semi di zucca

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Fabbrica di olio di semi di zucca a Prekmurje, Slovenia
Cucurbita pepo variante styriaca
Semi essiccati di Cucurbita pepo variante styriaca

L'olio di semi di zucca è un alimento che si ricava tipicamente dai semi delle piante Cucurbita pepo, Cucurbita maxima e Cucurbita moschata o altre specie di cucurbitaceae comunemente chiamate "zucche".[1] Dai semi delle diverse specie e varietà di zucche si producono oli relativamente simili fra loro e simili a quelli prodotti dai semi di altre cucurmitaceae, come la Cucumis melo ( melone ). L'olio di semi di zucca è una specialità gastronomica in alcune regioni appartenute all'Impero austro-ungarico, oggi sud-est dell'Austria (Stiria), nell'est della Slovenia (Bassa Stiria e Prekmurje), nella Transilvania centrale, nella regione Orăștie-Cugir della Romania, nel nord ovest della Croazia (specialmente nella regione del Međimurje), in Voivodina e nelle adiacenti regioni dell'Ungheria.

Olio di semi di zucca stiriano[modifica | modifica wikitesto]

Lo Steirisches Kürbiskernöl (olio di semi di zucca della Stiria austriaca)[2] e lo Štajersko prekmursko bučno olje (olio di zucca della regione oltre il fiume Mura e della Stiria slovena)[3] sono due prodotti protetti dall'Unione europea con la denominazione di origine protetta (DOP).

La loro produzione è destinata principalmente al consumo locale con una piccola percentuale esportata da Austria e Slovenia.

L'olio di semi di zucca stiriano viene ottenuto da una varietà locale di zucca, la Cucurbita pepo subspecie pepo variante 'stiriaca',[4][5][6] anche nota come variante oleifera, caratterizzata da semi con guscio scuro di minimo spessore. L'olio di semi di zucca viene prodotto ed utilizzato nel sud della Stiria almeno dal XVIII secolo. La prima fonte certa di produzione di olio di semi di zucca in Stiria (da un contadino di Gleinstätten) data al 18 febbraio 1697, ma la mutazione da cui si ricava il caratteristico colore verde dell'olio stiriano è emersa solo nel XIX secolo.[7][6] Alcune ricerche attribuiscono ad una comune origine austriaca lo sviluppo di genotipi caratterizzati da semi senza guscio .[6]

Tipi di semi[modifica | modifica wikitesto]

Per la produzione dell'olio di semi di zucca, storicamente si procedeva alla rimozione manuale del tipico guscio ligneo che riveste i semi. Dal XIX secolo per la produzione dell'olio sono state privilegiate specie e varietà con semi aventi un guscio minimo o senza guscio. I semi di zucca, tipicamente bianchi con e senza guscio producono un olio giallo pallido più economico del tipico olio di semi di zucca stiriano. Nuovi produttori di semi si trovano in Cina e India.[1] I semi scuri sono caratterizzati da protoclorofille nel sottile clorenchima che riveste i semi.[8] Le diverse specie e varietà di zucche hanno semi con un contenuto oleoso che varia dal 28 al 52,1%[9] localizzato nelle piccole goccioline lipidiche contenute nelle cellule cotiledoni.[8]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Olio di semi di zucca stiriano in una fiala di vetro trasparente
Una goccia su un piatto bianco per mostrare il dicromatismo

L'olio di semi di zucca è di colore giallo pallido o se prodotto da semi scuri può avere un colore che va dal verde chiaro al verde molto scuro, fino al rosso scuro a seconda dello spessore del campione osservato. Può apparire verde in strati sottili e rosso in strati spessi per un fenomeno ottico chiamato dicromatismo.[10] L'olio di semi di zucca stiriano è una delle sostanze con il più elevato dicromatismo. Il suo indice di dicromatismo di Kreft è -44.[11] Il colore rosso può dipendere dalla concentrazione di carotenoidi (circa 15 ppm) di cui la luteina rappresenta circa il 50%. Quando viene miscelato allo yogurt, torna ad essere verde brillante e viene talvolta detto "verde-oro".

Il processo di tostatura dei semi conferisce all'olio un marcato aroma di nocciola.

Caratteristiche chimico fisiche[modifica | modifica wikitesto]

Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare sensibilmente in funzione del processo di raffinazione. Tutte le diverse specie e varietà di zucca producono un olio ad alto tenore di acidi grassi insaturi che si presenta come sostanza oleosa, liquida a temperatura ambiente.

Non esistono standard internazionali dell'olio di semi di zucca :

Caratteristiche chimico fisiche dell'olio di semi di zucca[1]
Densità relativa 0,903 – 0,926
indice di rifrazione 1,466 – 1,474
numero di saponificazione 174 – 197
numero di iodio 116 - 133

Il numero di iodio relativamente alto, dovuto alla presenza di molti legami insaturi denota una specifica suscettibilità all'auto-ossidazione ed all'inrancidimento, maggiore negli oli di semi di zucca ricchi di sostanze fotosensibili, come le protoclorofille.

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. La caratterizzazione dell'olio di semi di zucca, potendo provenire da specie e varietà diverse è ancor più complessa. È composto prevalentemente da trigliceridi con una distribuzione di acidi grassi dove il totale degli acidi grassi insaturi (mono e polinsaturi) può raggiungere lo 87% negli oli ricavati da semi scuri contro il 77% in oli ricavati da semi bianchi. I principali acidi grassi individuati in tutti i diversi oli di semi di zucca sono: acido linoleico, acido oleico, acido palmitico, acido stearico. Questi 4 acidi grassi rappresentano oltre il 98% degli acidi grassi individuati negli oli di semi di zucca.[6][12][13]

Acido grasso Notazione delta Percentuale negli oli da semi bianchi Percentuale negli oli da semi scuri/verdi
Acido palmitico 16:0 10,7 5,7
Acido stearico 18:0 8,1 6,2
Acido oleico 18:1Δ9c 30,0 34,9
Acido linoleico 18:2Δ9c,12c 48,5 52,1

A seconda della diversa specie o varietà oltre che della temperatura al momento della semina tipicamente l'acido linoleico prevale nettamente sull'acido oleico[1][6], ma varie analisi su varietà prodotte nel mediterraneo (Italia , Tunisia, Libia ecc..) hanno individuato concentrazioni di acido oleico superiori di quelle dell'acido linoleico.[9][14]

Un'analisi dell'olio estratto con solvente o distillazione supercritica dai semi di ciascuna di dodici cultivar di C. maxima cresciute nello Iowa ha prodotto i seguenti intervalli di percentuale dei diversi acidi grassi[15]:

Acido grasso Notazione delta Intervallo percentuale
Acido miristico 14:0 0,09-0,27
Acido palmitico 16:0 12,6-18,4
Acido palmitoleico 16:1Δ9c 0,12-0,52
Acido stearico 18:0 5,1-9
Acido oleico 18:1Δ9c 17,0-39,5
Acido linoleico 18:2Δ9c,12c 36,2-62,8
Acido linolenico 18:3Δ9c,12c,15c 0,34-0,82
Acido arachico 20:0 0,26-1,12
Acido gadoleico 20:1Δ11c 0-0,17
Acido beenico 22:0 0,12-0,58

Il contenuto di steroli e tocoli è fortemente influenzato dai processi di produzione e raffinazione.[16][17]La tostatura dei semi comporta una drastica variazione nel tenore di steroli e tocoli.[18] La concentrazione totale di steroli nei semi non tostati è stata rilevata pari a 1710 mg/Kg, nell'olio pari a 4030 mg/Kg.

Il profilo degli steroli vede una chiara preponderanza di steroli Δ7, cioè con un doppio legame tra l'atomo di carbonio in posizione 7 e quello in posizione 8, in particolare del α-spinasterolo non comune in altri oli vegetali.[19][20]

Uso in cucina[modifica | modifica wikitesto]

L'olio di semi di zucca ha un intenso sapore di nocciola ed è ricco di acidi grassi polinsaturi. L'olio brunito ha un sapore amaro. L'olio di semi di zucca viene anche utilizzato come condimento per l'insalata. Il tipico condimento stiriano consiste in olio di semi di zucca e aceto di sidro. L'olio è anche usato nei dessert, dando al gelato alla vaniglia un gusto di nocciola. È considerato una vera prelibatezza in Austria e in Slovenia e alcune gocce vengono aggiunte alla zuppa di zucca e ad altri piatti locali.

Effetti sulla salute[modifica | modifica wikitesto]

Come altri oli vegetali con un minimo tenore di acidi grassi saturi l'olio di semi di zucca è considerato un nutrimento antiaterogenico e antitrombogenico.[21][14][22]

Le comuni produzioni di zucche per uso alimentare, sono state selezionate per essere "libere" da cucurbitacina o altri triterpeni tetraciclici ossigenati e si presume che contengano un gene soppressore o una mutazione responsabile dell'assenza di cucurbitacina. Tuttavia, si possono verificare mutazioni casuali che possono portare a piante con frutti tossici e amari.[23]

Come preparato estratto dai semi di zucca, l'olio è inserito nella farmacopea tedesca e come medicina erbale viene citato in varie monografie.[22][24][25]Nell'utilizzo tradizionale, supportato da alcuni studi clinici, si ritiene che la somministrazione di olio di semi di zucca possa ridurre i sintomi dell'iperplasia prostatica benigna[22] con :diminuzione della portata urinaria, diminuzione della frequenza di minzione notturna e ridotta sensazione di minzione difficile e dolorosa.[26][27]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c d Gunstone, Frank D., Vegetable oils in food technology composition, properties and uses, 2. ed, Wiley-Blackwell, 2011, pp. 319-320, ISBN 978-1-4443-3268-1, OCLC 880681701.
  2. ^ Database Of Origin & Registration (AT/PGI/0017/1460), su ec.europa.eu, European Commission. URL consultato il 25 novembre 2015.
  3. ^ Database Of Origin & Registration (SI/PGI/0005/0418), su ec.europa.eu, European Commission. URL consultato il 25 novembre 2015.
  4. ^ Michael Fürnkranz, Birgit Lukesch, Henry Müller, Herbert Huss, Martin Grube e Gabriele Berg, Microbial Diversity Inside Pumpkins: Microhabitat-Specific Communities Display a High Antagonistic Potential Against Phytopathogens, in Microbial Ecology, vol. 63, n. 2, Springer, 2012, pp. 418-428, DOI:10.1007/s00248-011-9942-4, JSTOR 41412429.
  5. ^ Zuzana Košťálová, Zdenka Hromádková e Anna Ebringerová, Chemical Evaluation of Seeded Fruit Biomass of Oil Pumpkin (Cucurbita pepo L. var. Styriaca), in Chemical Papers, vol. 63, n. 4, Springer Versita for Institute of Chemistry, August 2009, pp. 406-413, DOI:10.2478/s11696-009-0035-5.
  6. ^ a b c d e Tamas Lelley, James Loy e Michael Murkovic, Hull-Less Oil Seed Pumpkin, 18 settembre 2009, pp. 469-492. URL consultato il 26 giugno 2018.
  7. ^ (EN) Gilbert O. Fruhwirth e Albin Hermetter, Production technology and characteristics of Styrian pumpkin seed oil, in European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 110, n. 7, 2008-07, pp. 637-644, DOI:10.1002/ejlt.200700257. URL consultato il 26 giugno 2018.
  8. ^ a b Marko Kreft, Robert Zorec e Damjan Janes, Histolocalisation of the oil and pigments in the pumpkin seed, in Annals of Applied Biology, vol. 154, 1º giugno 2009, pp. 413-418, DOI:10.1111/j.1744-7348.2008.00312.x. URL consultato il 26 giugno 2018.
  9. ^ a b SOFA - Seed Oil Fatty Acids, su sofa.mri.bund.de. URL consultato il 26 giugno 2018 (archiviato dall'url originale il 9 novembre 2018).
  10. ^ Samo Kreft e Marko Kreft, Physicochemical and Physiological Basis of Dichromatic Colour (PDF), in Naturwissenschaften, vol. 94, n. 11, Springer Science+Business Media, novembre 2007, pp. 935-939, DOI:10.1007/s00114-007-0272-9, PMID 17534588. URL consultato il 25 giugno 2018 (archiviato dall'url originale il 1º maggio 2020).
  11. ^ Samo Kreft e Marko Kreft, Quantification of Dichromatism: A Characteristic of Color in Transparent Materials, in Journal of the Optical Society of America, vol. 26, n. 7, Optical Society of America, 2009, pp. 1576-1581, DOI:10.1364/JOSAA.26.001576, PMID 19568292.
  12. ^ (EN) M. Murkovic, A. Hillebrand e J. Winkler, Variability of fatty acid content in pumpkin seeds (Cucurbita pepo L.), in Zeitschrift f�r Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, vol. 203, n. 3, 1996-05, pp. 216-219, DOI:10.1007/bf01192866. URL consultato il 26 giugno 2018.
  13. ^ (EN) Marija Srbinoska, Nataša Hrabovski e Vesna Rafajlovska, Characterization of the seed and seed extracts of the pumpkins Cucurbita maxima D. and Cucurbita pepo l. from Macedonia, in Macedonian Journal of Chemistry and Chemical Engineering, vol. 31, n. 1, 15 giugno 2012, pp. 65-78, DOI:10.20450/mjcce.2012.58. URL consultato il 26 giugno 2018.
  14. ^ a b Domenico Montesano, Francesca Blasi e Maria Stella Simonetti, Chemical and Nutritional Characterization of Seed Oil from Cucurbita maxima L. (var. Berrettina) Pumpkin, in Foods, vol. 7, n. 3, 1º marzo 2018, DOI:10.3390/foods7030030. URL consultato il 26 giugno 2018.
  15. ^ (EN) David G. Stevenson, Fred J. Eller e Liping Wang, Oil and Tocopherol Content and Composition of Pumpkin Seed Oil in 12 Cultivars, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 55, n. 10, 2007-05, pp. 4005-4013, DOI:10.1021/jf0706979. URL consultato il 2 luglio 2018.
  16. ^ (EN) Sandra Neđeral Nakić, Desanka Rade e Dubravka Škevin, Chemical characteristics of oils from naked and husk seeds ofCucurbita pepo L., in European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 108, n. 11, 2006-11, pp. 936-943, DOI:10.1002/ejlt.200600161. URL consultato il 26 giugno 2018.
  17. ^ (EN) M. Murkovic, A. Hillebrand e J. Winkler, Variability of vitamin E content in pumpkin seeds (Cucurbita pepo L), in Zeitschrift f�r Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, vol. 202, n. 4, 1996-07, pp. 275-278, DOI:10.1007/bf01206096. URL consultato il 26 giugno 2018.
  18. ^ (EN) Changes in chemical composition of pumpkin seeds during the roasting process for production of pumpkin seed oil (Part 1: non-volatile compounds), in Food Chemistry, vol. 84, n. 3, 1º febbraio 2004, pp. 359-365, DOI:10.1016/S0308-8146(03)00240-1. URL consultato il 26 giugno 2018.
  19. ^ (EN) M. Bastić, Lj. Bastić e J. A. Jovanović, Sterols in pumpkin seed oil, in Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 54, n. 11, 1977-11, pp. 525-527, DOI:10.1007/bf02909073. URL consultato il 26 giugno 2018.
  20. ^ (EN) Gilbert O. Fruhwirth e Albin Hermetter, Seeds and oil of the Styrian oil pumpkin: Components and biological activities, in European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 109, n. 11, 2007-11, pp. 1128-1140, DOI:10.1002/ejlt.200700105. URL consultato il 26 giugno 2018.
  21. ^ (EN) Coronary heart disease: seven dietary factors, in The Lancet, vol. 338, n. 8773, 19 ottobre 1991, pp. 985-992, DOI:10.1016/0140-6736(91)91846-M. URL consultato il 28 giugno 2018.
  22. ^ a b c EMA, Committee on Herbal Medicinal Products : Assessment report on Cucurbita pepo L., semen (PDF), su ema.europa.eu.
  23. ^ (EN) Compendium of botanicals reported to contain naturally occuring substances of possible concern for human health when used in food and food supplements (PDF), in EFSA Journal, vol. 10, n. 5, 2012-05, p. 2663, DOI:10.2903/j.efsa.2012.2663. URL consultato il 28 giugno 2018.
  24. ^ (EN) European Scientific Cooperative on Phytotherapy, ESCOP. Cucurbitae semen (Pumpkin Seed). In: ESCOP Monographs. 2nd edition, supplement 2009. European Scientific Cooperative on Phytotherapy, editor. Georg Thieme Verlag, Stuttgart,pp= 50-56, ESCOP in collab. with Thieme, 2009, ISBN 978-1-901964-08-0. URL consultato il 28 giugno 2018.
  25. ^ WHO Monographs on Selected Medicinal Plants, Volume 4. Semen Cucurbitae. World Health Organization, Ginevra 2009, pp=83-91 (PDF), su who.int.
  26. ^ Mie Nishimura, Tatsuya Ohkawara e Hiroji Sato, Pumpkin Seed Oil Extracted From Cucurbita maxima Improves Urinary Disorder in Human Overactive Bladder, in Journal of Traditional and Complementary Medicine, vol. 4, n. 1, 2014, pp. 72-74, DOI:10.4103/2225-4110.124355. URL consultato il 28 giugno 2018.
  27. ^ (EN) Heeok Hong, Chun-Soo Kim e Sungho Maeng, Effects of pumpkin seed oil and saw palmetto oil in Korean men with symptomatic benign prostatic hyperplasia, in Nutrition Research and Practice, vol. 3, n. 4, 2009, p. 323, DOI:10.4162/nrp.2009.3.4.323. URL consultato il 28 giugno 2018.

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