Cucina bolognese

Una vetrina di specialità gastronomiche a Bologna

«Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po' grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni che altrove.»

(Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1895)

La cucina bolognese è l'espressione dell'arte culinaria del territorio bolognese. Nella cultura popolare la città di Bologna è conosciuta anche come Bologna la grassa, perché la cucina ha da sempre una forte tradizione nelle abitudini locali.
Le numerose ricette di origine bolognese, diffuse in tutto il mondo come eccellenze della cucina italiana (ad esempio il ragù), unite al fatto che in città proliferano le attività commerciali collegate al cibo, hanno spesso condotto la stampa a definire Bologna come "la città del cibo"

Nel bolognese si coltivano la Patata di Bologna D.O.P. e l'Asparago verde di Altedo I.G.P.

Tra storia e leggenda

Tagliatelle appena fatte

La fama internazionale della cucina bolognese risale al Medioevo: erano presenti in città potenti famiglie signorili, presso le cui corti servivano i cuochi più celebrati, come Giulio Cesare Tirelli e Bartolomeo Stefani. Ma la tradizione gastronomica di Bologna è strettamente legata all'Università: la mescolanza di numerosissimi studenti e professori di nazionalità diverse arricchì la cultura gastronomica, e rese necessaria una buona organizzazione dell'approvvigionamento alimentare. Nel trecento si contavano in città ben 150 osterie e 50 alberghi, che venivano riforniti dalle fertili campagne circostanti ma anche da lontano, per vie d'acqua (tramite i canali della città, che erano collegati al Po e di qui al mare).
La cucina bolognese (così come la cucina emiliana in genere) è nota per la sua varietà ed opulenza: i piatti tipici sono a base di carne (in particolare maiale) e pasta all'uovo. Sono particolarmente famosi e saporiti: la mortadella, i tortellini, le lasagne, il ragù (tipicamente usato per condire le tagliatelle), la zuppa inglese.
La leggenda racconta che i tortellini siano stati modellati sulla forma dall'ombelico di Venere. Le tagliatelle, sempre secondo la leggenda, furono create a imitazione dei lunghi capelli biondi di Lucrezia Borgia in occasione delle sue nozze con il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este.

Antipasti

• Affettati misti (soprattutto mortadella, prosciutto crudo, salame)
• Crescentine e tigelle

Primi piatti

Tagliatelle al ragù.

Tortellini in brodo.

• Tagliatelle al ragù
• Gramigna con la salsiccia o salsiccia e panna;
• Risotto con le rane
• Tortellini in brodo
• Tortelloni ripieni di ricotta conditi con burro e salvia o burro e pomodoro
• Tortelloni di pasta verde ripieni di ricotta e mascarpone conditi con panna prosciutto e piselli
• Maltagliati con i fagioli
• Lasagne verdi al forno al ragù
• Balanzoni bolognesi (tortelloni verdi)
• Zuppa Imperiale
• Passatelli
• Maccheroni alla bolognese (con ragù bianco)
• Strichetti alla bolognese

Secondi piatti

Cotoletta alla bolognese.

• Cotoletta alla bolognese
• Gran fritto misto alla bolognese
• Gran bollito alla bolognese
• Scaloppine alla petroniana
• Rane in umido
• Galantina di pollo (o di cappone)
• Polpette di carne alla bolognese (in umido con i piselli)
• Polpettone alla bolognese
• Stecchini alla bolognese (o Stecchi fritti alla petroniana)
• Uccellini scappati
• Coratella d'agnello alla bolognese
• Agnello fritto alla bolognese
• Pollo arrosto morto alla bolognese
• Baccalà alla bolognese

Contorni

• Friggione
• Tortino di patate alla bolognese
• Salsa verde per bollito o pesce

Salumi e formaggi

Mortadella

• Mortadella
• Squacquerone (sebbene sia originario dei colli romagnoli, al confine con la provincia bolognese, è un formaggio molle assai diffuso in città)
• Pecorino dolce dei colli bolognesi
• Parmigiano Reggiano (una delle zone di produzione del parmigiano è proprio il bolognese, a ovest del fiume Reno)

Pane

• Crescente bolognese (o crescenta)
• Pane casareccio bolognese

Dolci

Fette di pinza ripiene di mostarda

• Certosino di Bologna
• Torta degli addobbi (o torta di riso)
• Pinza bolognese
• Zuppa inglese
• Crema di mascarpone
• Panone
• Torta di tagliatelline
• Zuccherini bolognesi (e la loro versione "montanara" dell'Appennino)
• Sfrappole
• Mostarda bolognese
• Salame di cioccolato
• Raviole bolognesi
• Africanetti o biscotti Margherita di San Giovanni in Persiceto

Vini

• Pignoletto DOCG
• Barbera dell'Emilia DOC

Liquori

• Amaro Montenegro

Ricette depositate

L'Accademia italiana della cucina e l'associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni settanta le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna. Fra essi si ricordano:

• La tagliatella di Bologna
• Ripieno dei tortellini di Bologna
• Ragù bolognese
• Certosino di Bologna
• Lasagne verdi al Ragù
• Il friggione
• Spuma di mortadella
• Galantina di pollo (o di cappone)
• Cotoletta alla bolognese
• Gran fritto misto alla bolognese
• Torta degli addobbi
• Crescente bolognese

Bibliografia

• Monica Cesari Sartori - Alessandro Molinari Pradelli, La cucina bolognese, Newton & Compton Editori, Roma 2003, ISBN 9788881830992.
• Federico Aldrovandi, I vignaioli dei colli bolognesi, Pendragon, Bologna 2004, ISBN 9788883423161.
• Barbara Bertuzzi, Cucinare alla bolognese, Pendragon, Bologna 2006, ISBN 9788883423055.
• Barbara Bertuzzi, Il manuale di cucina bolognese, Pendragon, Bologna 2006, ISBN 9788883425035.
• Laura Rangoni, La cucina bolognese in oltre 450 ricette, Newton Compton, Roma 2010, ISBN 8854144525.
• Alessandra Spisni, Le ricette de La Vecchia Scuola Bolognese, Minerva, Bologna 2011, ISBN 9788873812296.

Voci correlate

• Cucina emiliana
• Cucina italiana