Porchetta

«... poi gli mangiò come porchette cotte;»

(Cantare ventesimosettimo, ottava toscana 264, dal poema Morgante da Luigi Pulci nel 1478)

Porchetta
Porchetta alla Sagra dell'Uva di Marino
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Lazio Umbria Toscana Marche Emilia-Romagna Veneto Basilicata Abruzzo
Zona di produzione	Castelli Romani (Ariccia, Marino), Sabina e Cicolano, Maremma toscana e laziale, Tuscia viterbese, Toscana del sud, Umbria (Costano),(Grutti), Abruzzo (Campli, Colledara, Luco dei Marsi, Penne), Marche, Romagna, Casentino, Basilicata, Veneto
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Carni fresche e loro preparazione

La porchetta è un piatto tipico dell'Italia centrale e di poche regioni settentrionali. Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito, ideale per le merende in cantina, tipiche delle zone di produzione vinicola. Il suo consumo è tradizionalmente associato ai venditori ambulanti che si recano dov'è previsto un notevole afflusso di persone (feste paesane, fiere, mercati, sagre ecc...).

Origine

Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a tutt'oggi incerto. Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria. In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei romani per l'allevamento del maiale (da cui il sostantivo "norcino"). Nell'Alto Lazio la si fa risalire all'epoca degli Etruschi. Antichissima è la tradizione della porchetta di Campli in provincia di Teramo, dove sono state rinvenute prove nella vicina necropoli picena di Campovalano.

A Campli già gli Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Margherita d'Austria, contenevano numerose indicazioni sull'uso, la vendita e la cottura della porchetta. Analoghe rivendicazioni di primogenitura si riscontrano in località delle Marche. La porchetta è diffusa anche in Romagna e nel Ferrarese. Molte sono le fonti che la porchetta abbia effettivamente origini nel paese di Poggio Bustone in provincia di Rieti.

Nel novecento la porchetta ha avuto successo in Veneto, diffondendosi a Treviso e Padova, diventando un prodotto familiarmente locale per i consumatori veneti.

Tradizione e sapori

Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. Nella Toscana meridionale, nei Castelli Romani del sud, in Sabina e in altre aree del centro Italia, si aromatizza con il rosmarino (ramerino in toscano). Tipiche sono quella di Selci (P.A.T.) e quella di Ariccia (IGP): "la porca co un bosco de rosmarino in de la panza", come scrisse Carlo Emilio Gadda in Quer pasticciaccio brutto de via Merulana. Nella zona dei Castelli Romani e in particolare nei paesi di Ariccia, Cecchina e Marino si trovano dei locali caratteristici, chiamati "fraschette", dove si gustano porchetta e vino locali. Oltre ai tradizionali chioschi dove pane di Genzano e Porchetta di Ariccia, imperano con le loro fragranze.

Nell'Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna invece si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano a Cellere (F.lli Forati), Soriano nel Cimino, Bagnaia, Vignanello, Vallerano e Sutri (Tuscia viterbese) e a Costano, in Umbria. La porchetta di Campli si differenzia e si distingue da quella preparata in altre zone per gli aromi, i tempi e i modi di cottura, non è utilizzato ad esempio il finocchio selvatico.

Produzione

Porchetta a Macerata, Marche

Per prepararla, l'artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Una volta ucciso e dissanguato, il maiale s'immerge in una caldaia d'acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d'aglio con tutta la camicia e, a seconda della tradizione, fegato e milza tagliati a tocchetti e manciate di rosmarino o di finocchio selvatico (si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba anche amarene e mandorle).

Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall'altra estremità (utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da cinque a otto ore, a seconda della mole dell'animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna anche se ormai si tende ad arrostire la porchetta in forni in acciaio inossidabile. In alcune località si preferiscono uccidere maiali più giovani, di sei o sette mesi, e poi cuocerli allo spiedo.

Come si mangia

Porchetta a Marino (RM)

La porchetta dev'essere consumata il giorno stesso dell'acquisto. Tiepida esprime al massimo il suo sapore e l'aroma delle spezie, le parti più gustose sono quelle grasse. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta ovvero la pelle del maiale, grassa e croccante. Essa è tradizionalmente servita in panini imbottiti di porchetta e crosta. Se non si consuma subito, l'affettato di porchetta può essere conservato in frigo, basterà tirarlo fuori un'ora prima per riportarlo a temperatura ambiente.

Sagre

Sagre della porchetta si svolgono in diverse località d'Italia, anche molto distanti tra loro. A Sant'Antonio Abate è abbinata a una fiera campionaria. A Campli (ad agosto, riconosciuta come miglior porchetta italiana in un concorso gastronomico tenutosi a Venezia nel 2009); in questo territorio la porchetta ha origini antiche, parlandosene negli Statuti di Campli del 1575 e suffragate dal rinvenimento di tracce di maiali nella limitrofa Necropoli di Campovalano. Da non dimenticare le sagre di Ariccia (inizio settembre), Costano (metà agosto), Monte San Savino (settembre), San Terenziano-Gualdo Cattaneo (maggio), Poggio Bustone (si tiene dal 1930 la prima domenica di ottobre) e Selci (dal 1950 ogni seconda domenica di agosto). Famosissima anche la sagra della porchetta di Monterado che si festeggia il secondo week end di maggio.

Curiosità

• La porchetta di Ariccia ha ricevuto il marchio IGP e malgrado si possa pensare il contrario, la porchetta non è un alimento grasso, poiché, nella fase di cottura, proprio i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in speciali vaschette. Va servita fredda e, nonostante sia priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta nel modo giusto.
• Con il termine "porchettare" si intende un metodo di preparazione che prende spunto dalla "porchetta" propriamente detta e si applica ad altre carni (agnello, coniglio, istrice) o pesci (carpa). Di qui, il "coniglio porchettato" (o "coniglio in porchetta"), la "carpa porchettata", eccetera.
• Una porchetta dalla lunghezza di 21,65 m, dal peso di 935 kg, realizzata da Nicola Genobile - Torrevecchia Teatina (CH), con 22 maiali, è stata esposta e venduta nel gennaio 2008, presso l'ipermercato Auchan di Pescara.
• Calorie della porchetta: dalle 250 alle 400 kcal per 100 grammi di prodotto, considerando che, essendo carne cotta, anche la parte magra è molto calorica in quanto buona parte dell'acqua presente nella carne fresca è evaporata.
• A Monte San Savino il nuovo record di porchetta più lunga del mondo con il raggiungimento di 44,93 m. Il 13 giugno 2010, in Piazza Gamurrini, il giudice federale del Guinness World Records, Lucia Sinigagliesi, certifica che la lunghezza della porchetta preparata dai quattro ‘maestri porchettai’ savinesi Aldo Iacomoni, Walter Iacomoni, Giuliano Di Goro e Gino Mencuccini è di metri 44,93 dunque rappresenta il nuovo record mondiale.
• In un disegno di Leonardo da Vinci, RL12397, proprietà della Regina Elisabetta d'Inghilterra, lo studioso italiano Antonio Zambetta ha recentemente rilevato una porchetta simile alle odierne, completa di segni di legatura. La scoperta è stata pubblicata col titolo di "I mille volti di Leonardo - Leonardo oltre il visibile".

Galleria d'immagini

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  Porchetta luchese
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  Vetrina con porchetta e lampredotto a Firenze
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  Un venditore ambulante a Spoleto
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  Venditore ambulante in provincia di Roma.

Bibliografia

• Livio Jannattoni, La cucina romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1991.
• Italo Arieti, Tuscia a tavola, Viterbo, Primaprint, 1987.
• Paolo Andreocci, Le ricette di nonna Angelina, Vetralla, Davide Ghaleb editore, 2006.

Voci correlate

• Porchetta di Ariccia
• Abbacchio
• Porceddu

Altri progetti

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• Wikizionario
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Collegamenti esterni

• Sito della Sagra della Porchetta di Campli, su sagradellaporchettaitalica.com.

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