Formai de Mut
| Formai de Mut | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Lombardia |
| Zona di produzione | Alta Val Brembana, nei comuni di: Averara, Branzi, Carona, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de' Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta Valnegra |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | Formaggi |
| Provvedimento | Reg. CE n.1107/96 |
| Formai de Mut dell'Alta Val Brembana[1] | |
|---|---|
| Valori nutrizionali per 100 g | |
| Energia | 427 kcal (1 780 kJ) |
| Proteine | 23,98 g |
| Carboidrati | |
| Totali | 9,02 g |
| Grassi | |
| Totali | 32,77 g |
| Minerali | |
| Calcio | 875 mg |
| Fosforo | 684 mg |
| Magnesio | 34,4 mg |
| Potassio | 145 mg |
Il Formai de Mut (ossia "formaggio di montagna"[2], in lingua lombarda) è un formaggio DOP prodotto nella zona dell'Alta Val Brembana.[2]
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Ai primi del Novecento, con il termine "formaggio di monte", veniva classificata l'intera produzione della Alta Valle Brembana; in seguito, nel 1985, al Formai de Mut venne attribuita la denominazione di origine controllata e nel 1996 la denominazione di origine protetta, DOP[3][4].
Zone di produzione
[modifica | modifica wikitesto]Questo formaggio viene prodotto in alta montagna, sulle vette che vanno dai 1200 ai 2500 metri[5]. Proprio in relazione a questo e al particolare clima delle valli brembane, ricche di acqua, il Formai de Mut ha un sapore particolare e conserva l'aroma tipico[6].
La conservazione ottimale avviene in ambienti non troppo caldi che possono variare da una temperatura tra i 9 e i 13 °C[5]. La stagionatura minima è di 40 giorni[5] anche se questo formaggio, stagionato per più di un anno, è molto buono anche da grattugiare.
Processo di produzione
[modifica | modifica wikitesto]Per la produzione di questo formaggio si utilizza esclusivamente latte vaccino, di una o due mungiture, scaldandolo in caldaie di rame con una portata di 300-400 litri. La cagliata viene coagulato a 35-37 °C[5] per un tempo di trenta minuti. Dopo aver rotto la caglia di vitello si passa alla cottura per poi mischiare il risultato "a freddo".
Successivamente la caglia verrà a depositarsi sul fondo: il tutto viene quindi posto nelle fascere per poi pressarlo. Due giorni dopo tale operazione si procede a salagione del prodotto, a secco o in salamoia.
Caratteristiche principali
[modifica | modifica wikitesto]Le caratteristiche principali sono[1][3]:
- forme con diametro 30-40 centimetri[5]
- scalzo dritto di 8-10 centimetri di altezza
- peso 8-12 chili[5]
- crosta color grigio e sottile
- sapore delicato, non piccante
- contenuto medio: 31,8% acqua, 32,1% grassi (46,4% se riferito al prodotto secco), 26% proteine[5]
Degustazione
[modifica | modifica wikitesto]Ideale da degustare con la polenta, si accompagna bene con vini quali Botticino rosso, Capriano del Colle rosso, Curtefranca rosso e Valcalepio rosso, tuttavia, al formaggio consumato dopo breve stagionatura, si accompagnano bene anche i bianchi secchi[5].
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b Il prodotto, su formaidemut.info. URL consultato il 18 gennaio 2018 (archiviato dall'url originale il 6 gennaio 2018).
- ^ a b Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana, su formaggio.it. URL consultato il 16 novembre 2020.
- ^ a b Andrea Tibaldi, Formai de mut dell'Alta Val Brembana, su Cibo360.it. URL consultato il 18 gennaio 2018.
- ^ La nostra storia, su formaidemut.info. URL consultato il 18 gennaio 2018 (archiviato dall'url originale il 14 ottobre 2017).
- ^ a b c d e f g h (EN) Franco Angeli, Doc Cheeses of Italy, 1992. URL consultato il 18 gennaio 2018.
- ^ Area di Produzione, su formaidemut.info. URL consultato il 18 gennaio 2018 (archiviato dall'url originale il 14 ottobre 2017).
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) Ministero Agricoltura e Foreste, DOC cheeses of Italy, Milano, Franco Angeli, 1992
Altri progetti
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