Lasagne al forno: differenze tra le versioni

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Le '''lasagne al forno'''<ref name=nas04>[http://ricette.giallozafferano.it/Lasagne-alla-Bolognese.html Lasagne alla Bolognese]. Portale Giallo Zafferano.</ref> sono [[Pasta#Pasta all'uovo|pasta all'uovo]] tagliata in grossi quadrati, o rettangoli, detta [[Lasagne (pasta alimentare)|lasagna]], che si fa bollire e poi scolata, si aggiunge [[ragù]] e [[besciamella]], disposti a strati e passati al forno, in una teglia di acciaio o meglio di ceramica.
Le '''lasagne al forno'''<ref name=nas04>[http://ricette.giallozafferano.it/Lasagne-alla-Bolognese.html Lasagne alla Bolognese]. Portale Giallo Zafferano.</ref> sono costituite da una sfoglia di pasta madre, oggi quasi sempre all'uovo, tagliata un tempo manualmente in sfoglie grossolanamente rettangolari (Losanghe), dette [[Lasagne (pasta alimentare)|lasagna]] che, una volta bollita e scolata, viene disposta in una sequenza variabile di strati, separati da una farcitura che cambia in relazione delle diverse tradizioni locali. Nelle regioni del [[Italia meridionale|sud Italia]], zona da cui provengono le più antiche fonti di questa particolare preparazione delle [[Lasagne (gastronomia)|lasagne]], se ne contano diverse varianti, ognuna delle quali con una propria specifica farcitura<ref>http://www.giallozafferano.it/ricerca-ricette/lasagne+alla+siciliana/ ''alla Siciliana''</ref><ref>http://www.dececco.it/community/it/ricette/ricette-per-le-feste/lasagna-napoletana/ ''alla Napoletana''</ref>.Nel [[Italia settentrionale|nord Italia]], è stata adottata quasi universalmente la versione "alla bolognese" della ricetta.
Le lasagne al forno (chiamate anche pasticcio) sono un [[piatto (cucina)|piatto]] tipico della [[cucina italiana]], in particolare dell'[[Emilia-Romagna]] e, in particolare nella variante dei [[vincisgrassi]], delle [[Marche]]. [[Secondo dopoguerra italiano|Dopo]] la [[seconda guerra mondiale]] si diffusero in tutta la [[Italia|penisola]] e sono ormai conosciute in tutto il mondo.


== Origini ==
== Origini ==
Due distinti ricettari, entrambi provenienti dalla Corte [[Angioini|Angioina]] di [[Napoli]], propongono le più antiche ricette per la preparazione di una Lasagna al Forno, di cui si abbia notizia. Si tratta dell'''Anonimo Meridionale'' che risale al 1238-1239<ref>Anna Martellotti
Nell'[[Roma antica|antica Roma]], c'era un piatto cucinato in maniera simile alla lasagna, detto ''lasana'' o ''lasanum'' che significa recipiente, descritto nel libro ''L'arte culinaria'' di [[Marco Gavio Apicio|Apicio]]<ref>[http://la.wikisource.org/wiki/De_re_coquinaria_-_Liber_IV_-_Pandecter# ''De re coquinaria'']. Apicio.</ref> e forse il piatto preferito da [[Cicerone]] perché, essendo morbido, poteva mangiarlo senza difficoltà nonostante l'età avanzata<ref name=nas04 />. I romani tagliavano la pasta a strisce molto larghe e la condivano con legumi e formaggio.
Leo S. Olschki editore, 2005 - 281 pagine</ref>, il quale propone una ricetta per ''Affare lesagne'', e del ''[[Liber de coquina|Liber de Coquina]]''<ref>[http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2-lib.htm]</ref> (ca. 1304-1314), che presenta una ricetta ''De lasanis''. In epoca successiva la ricetta venne riproposta anche in altri ricettari, tra i quali si segnalano, ''L'Anonimo Toscano'' più noto con il nome di ''Libro della Cocina'', traduzione in volgare del ''Liber de Coquina'' <ref>Biblioteca Dell’università di Bologna, ms. 158</ref>. Nell'opera del Napoletano [http://www.mastroscappi.org/crisci.html G.B. Crisci] <ref>G.B. Crisci, 1634</ref>, Lucerna de Corteggiani, le ''Lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio'', la prima in cui le lasagne vengano farcite con un latticino a pasta filata. Infine ne [http://www.academiabarilla.it/italian-food-academy/biblioteca-gastronomica-digitale/principe-cuochi.aspx Il Principe dei Cuochi], pubblicato a Napoli nel 1881, troviamo la prima ricetta in cui sia implicitamente suggerito l'uso del pomodoro.
Un anonimo nel [[1300]], per la prima volta creò degli strati di pasta, da farcire con il formaggio<ref name=nas04 /> e l'editore [[Francesco Zambrini]], nel [[1863]] in Bologna, riportò la ricetta nel Il libro della cucina del sec. XIV<ref>[http://www.gutenberg.org/files/33954/33954-h/33954-h.htm Il libro della cucina del sec. XIV]. Progetto Guttemberg.</ref>.
La ricetta delle Lasagne al Forno, non compare in nessuna edizione del più noto ricettario della gastronomia italiana ''[[La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene|La scienza in cucina]]'' di [[Pellegrino Artusi]], che pure era nativo di [[Forlimpopoli]]; pubblicato una prima volta nel 1891 e ripubblicato dall'autore, con continui aggiornamenti e nuove ricette, fino al 1911.
[[Paolo Monelli]] nel [[1935]], cita le lasagne nel suo libro il Ghiottone errante<ref>[http://www.lafeltrinelli.it/products/9788836535309/Il_ghiottone_errante/Paolo_Monelli.html Il Ghiottone Errante].Paolo Monelli. Feltrinelli. ISBN 9788836535309</ref>.


== Condimenti ==
== Condimenti ==
La ricetta più diffusa e più semplice, versione classica con normale pasta bianca all'[[Uovo (alimento)|uovo]]<ref>[http://ricette.giallozafferano.it/Pasta-fresca-all-uovo.html Pasta all'uovo]. Portale Giallo Zafferano</ref>, prevede come condimento [[ragù]], [[besciamella]] e [[formaggio]] [[Parmigiano-Reggiano]]. Si possono preparare lasagne di [[colore]] [[verde]] con l'aggiunta alla pasta di [[Spinacia oleracea|spinaci]]<ref>[http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/lasagne-verdi-alla-bolognese Lasagne verdi al forno] [[Accademia italiana della cucina]]</ref>, preparata soprattutto nella zona tra Reggio Emilia, Modena e Bologna, oppure con condimenti a base di funghi, quest'ultima cucinata maggiormente nell'[[Italia centrale]]<ref>[http://www.gedeone-e-coop.it/ricette.asp?ricID=88 Variante con funghi].Portale Gedeone</ref>. In tempi recenti è stato introdotto come formaggio, l'uso della [[mozzarella]]<ref>[http://www.buonissimo.org/ricette/642_lasagne.asp Variante con mozzarella]. Portale Buonissimo</ref> o delle [[sottilette]]<ref>[http://cucina.alfemminile.com/w/ricetta/r1301/lasagne-al-forno.html Variante con sottilette]. Portale Al Femminile</ref>.
Oggi la ricetta più diffusa nel nord del paese è quella che contempla l'utilizzo di pasta bianca all'[[Uovo (alimento)|uovo]]<ref>[http://ricette.giallozafferano.it/Pasta-fresca-all-uovo.html Pasta all'uovo]. Portale Giallo Zafferano</ref>, prevede come condimento [[ragù]], [[besciamella]] e [[formaggio]] [[Parmigiano-Reggiano]]. Si possono preparare lasagne di [[colore]] [[verde]] con l'aggiunta alla pasta di [[Spinacia oleracea|spinaci]]<ref>[http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/lasagne-verdi-alla-bolognese Lasagne verdi al forno] [[Accademia italiana della cucina]]</ref>, preparata soprattutto nella zona tra Reggio Emilia, Modena e Bologna, oppure con condimenti a base di funghi, quest'ultima cucinata maggiormente nell'[[Italia centrale]]<ref>[http://www.gedeone-e-coop.it/ricette.asp?ricID=88 Variante con funghi].Portale Gedeone</ref>.


== Varianti regionali ==
== Varianti regionali ==

Versione delle 20:41, 6 ago 2014

Lasagne al forno
Porzione di lasagne
Origini
Luogo d'origineBandiera dell'Italia Italia
RegioniEmilia-Romagna
Marche
Liguria
Lombardia
Zona di produzioneReggio Emilia, Modena, Bologna, Pesaro, Urbino, Ancona, Macerata, Fermo, Ascoli Piceno
Dettagli
Categoriaprimo piatto
RiconoscimentoP.A.T.

Le lasagne al forno[1] sono costituite da una sfoglia di pasta madre, oggi quasi sempre all'uovo, tagliata un tempo manualmente in sfoglie grossolanamente rettangolari (Losanghe), dette lasagna che, una volta bollita e scolata, viene disposta in una sequenza variabile di strati, separati da una farcitura che cambia in relazione delle diverse tradizioni locali. Nelle regioni del sud Italia, zona da cui provengono le più antiche fonti di questa particolare preparazione delle lasagne, se ne contano diverse varianti, ognuna delle quali con una propria specifica farcitura[2][3].Nel nord Italia, è stata adottata quasi universalmente la versione "alla bolognese" della ricetta.

Origini

Due distinti ricettari, entrambi provenienti dalla Corte Angioina di Napoli, propongono le più antiche ricette per la preparazione di una Lasagna al Forno, di cui si abbia notizia. Si tratta dell'Anonimo Meridionale che risale al 1238-1239[4], il quale propone una ricetta per Affare lesagne, e del Liber de Coquina[5] (ca. 1304-1314), che presenta una ricetta De lasanis. In epoca successiva la ricetta venne riproposta anche in altri ricettari, tra i quali si segnalano, L'Anonimo Toscano più noto con il nome di Libro della Cocina, traduzione in volgare del Liber de Coquina [6]. Nell'opera del Napoletano G.B. Crisci [7], Lucerna de Corteggiani, le Lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio, la prima in cui le lasagne vengano farcite con un latticino a pasta filata. Infine ne Il Principe dei Cuochi, pubblicato a Napoli nel 1881, troviamo la prima ricetta in cui sia implicitamente suggerito l'uso del pomodoro. La ricetta delle Lasagne al Forno, non compare in nessuna edizione del più noto ricettario della gastronomia italiana La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, che pure era nativo di Forlimpopoli; pubblicato una prima volta nel 1891 e ripubblicato dall'autore, con continui aggiornamenti e nuove ricette, fino al 1911.

Condimenti

Oggi la ricetta più diffusa nel nord del paese è quella che contempla l'utilizzo di pasta bianca all'uovo[8], prevede come condimento ragù, besciamella e formaggio Parmigiano-Reggiano. Si possono preparare lasagne di colore verde con l'aggiunta alla pasta di spinaci[9], preparata soprattutto nella zona tra Reggio Emilia, Modena e Bologna, oppure con condimenti a base di funghi, quest'ultima cucinata maggiormente nell'Italia centrale[10].

Varianti regionali

Sono infinite le varianti regionali, sia nel nome che nella ricetta, non solo da regione a regione, ma anche da paese a paese. Tecnicamente, le lasagne, tradizionalmente preparate dalle cosiddette sfogline o rezdore emiliane (o dalle azdore romagnole) con un impasto di farina di grano tenero e uova tirato al matterello, non sono pasta, in quanto la pasta alimentare in base alla legge italiana può essere prodotta solo con il grano duro, cereale pressoché sconosciuto in quell'area geografica prima della cosiddetta unità d'Italia. Va però detto che in Emilia non ci si riferisce alle lasagne con il nome di pasta, bensì per esse, come per tutti gli impasti freschi preparati con grano tenero e uova, con o senza ripieno (tortellini, maltagliati, agnolotti, tortelloni, ravioli, tagliatelle etc.), si usa il termine sfoglia. Con il termine pasta ci si riferisce più comunemente al prodotto di semola di grano duro e acqua, secco, senza uova. Un discorso a parte meriterebbe la pasta all'uovo secca, inventata dall'industria alimentare e assente nella tradizione emiliana.

La tradizione emiliana, e più propriamente bolognese, le vuole condite a strati con ragù bolognese, besciamella e Parmigiano-Reggiano, e passate al forno. Tale preparazione assume la denominazione di lasagne al forno, o semplicemente lasagne. Fuori dall'Emilia questo piatto è noto come lasagne alla bolognese, attribuzione derivante dal condimento tipico di Bologna. Nelle Marche e in alcune zone dell'Umbria, si trovano i vincisgrassi[11], una variante locale con tradizione propria, al cui ragù si possono a volte aggiungere altri elementi quali fegatini di pollo, animelle, midollo osseo, cervella bovine o tartufo. Nell'impasto delle lasagne possono, in certi casi, entrare Marsala o vino cotto.

In Liguria ne viene confezionata una versione che prevede, al posto del ragù, l'utilizzo del pesto senza besciamella ma con patate bollite, tagliate a rondelle e cornetti bolliti[12]. In Toscana, Lunigiana le lasagne bastarde o lasagne matte prodotte miscelando la farina di grano tenero o di farro o la semola di grano duro con farina di castagne in percentuale variabile, a seconda delle abitudini locali e personali, dal 20% al 60%.

Sagne 'ncannulate

Nella cucina campana e nella cucina siciliana la besciamella viene spesso sostituita con ricotta fresca[13] e i condimenti vengono arricchiti con l'introduzione di uova sode, polpettine di carne fritte, formaggi semiduri, ortaggi etc. A Napoli tale prodotto viene chiamato lasagna riccia e con esso si prepara la tipica lasagna di Carnevale.

Nelle Marche le lasagne sono considerate uno dei piatti tipici più importanti, ma sono preparate soprattutto nella variante dei vincisgrassi, alla cui voce quindi si rimanda.

Nella cucina molisana, in particolare nel comune di Poggio Sannita in (Provincia di Isernia) viene preaparata una variante denominata sagne a pezzate, consistente in lasagne sciolte a pezzi[14]. Nella regione Veneto molto diffusa è la variante che usa il Radicchio Rosso di Treviso (variante tardivo)[15] al posto del ragù di carne.

In altre regioni del nord Italia il termine può indicare anche strisce lunghe e larghe (circa 2 cm) di pasta all'uovo, da consumare quasi sempre asciutte, più raramente nei minestroni. Anche nelle Due Sicilie il termine, usato alternativamente a sagne e lagane, indica strisce lunghe e larghe, ma ricavate da un impasto di semola di grano duro e uova o acqua. In Puglia e Basilicata si usano le sagne 'ncannulate, cioè attorcigliate, ovvero girate intorno ad un supporto cilindrico in forma elicoidale.

Abbinamento ai vini

Le lasagne al forno si abbinano con vini rossi, di medio corpo, anche frizzante o novello, come Pinot nero, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Valpolicella.

Bibliografia

  • L'Italia della pasta, Touring Club Italiano, 2003

Galleria fotografica

  • Ragù
    Ragù
  • Besciamella
    Besciamella
  • Pasta fresca per lasagne
    Pasta fresca per lasagne
  • Posizionamento della pasta
    Posizionamento della pasta
  • Condimento delle lasagne
    Condimento delle lasagne
  • Lasagne servite
    Lasagne servite

Note

  1. ^ Lasagne alla Bolognese. Portale Giallo Zafferano.
  2. ^ http://www.giallozafferano.it/ricerca-ricette/lasagne+alla+siciliana/ alla Siciliana
  3. ^ http://www.dececco.it/community/it/ricette/ricette-per-le-feste/lasagna-napoletana/ alla Napoletana
  4. ^ Anna Martellotti Leo S. Olschki editore, 2005 - 281 pagine
  5. ^ [1]
  6. ^ Biblioteca Dell’università di Bologna, ms. 158
  7. ^ G.B. Crisci, 1634
  8. ^ Pasta all'uovo. Portale Giallo Zafferano
  9. ^ Lasagne verdi al forno Accademia italiana della cucina
  10. ^ Variante con funghi.Portale Gedeone
  11. ^ Vincisgrassi. Portale Taccuini Storici
  12. ^ Lasagne al pesto.Tuttavia, oggi si tende a prepararle anche con besciamella e Parmigiano-Reggiano. Portale La cucina di Gaia.
  13. ^ Variante con ricotta. Portale Mangiare Bene
  14. ^ Variante sagne a pezzate. Portale Cucinare OK.
  15. ^ Variante con radicchio. Portale Mangiare Bene.

Voci correlate

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