Vino cotto

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Vino cotto
Vino cotto.JPG
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Marche
Abruzzo
Dettagli
Categoria bevanda
Riconoscimento P.A.T.
 

Il vino cotto è un tipico prodotto alimentare delle Marche e dell'Abruzzo. Viene prodotto nelle zone collinari e pedecollinari delle province di Ascoli Piceno, Fermo, Macerata e Ancona ed è in particolare molto apprezzato quello del territorio dei comuni di Lapedona e di Loro Piceno. Uguale denominazione ha il prodotto abruzzese, anch'esso riconosciuto come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani riconosciuto dal ministero. Come riportato anche nell'Inchiesta agraria Jacini il territorio teramano (in particolare nei Comuni di: Bisenti, Cermignano e Basciano) fu il primo a sperimentare questo nuovo tipo di vinificazione, e in tale opera viene sottolineata la grande fattura che tale prodotto assume con il trascorre degli anni ("...si elaborano quattro maniere di vino cotto, cioè, conservato, crudo, semplice, crudo ritornato... il vino cotto poi dopo il quinto anno almeno, si diventa saporoso, eccitante e squisitamente piacevole per un aroma sui generis che gli dà il tempo...è risaputo che tutto il Teramano, che i nostri vini vecchi, maturi e purificati. Essi acquistano densità sciropposa, sapore abboccato, aromatico, lievemente amarognolo, fragrante ed empireumatico, limpido color rosso cupa ciliegia.")[1]

Da non confondersi con il vincotto, prodotto tipico pugliese, ottenuto dal mosto fresco.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il vino cotto è una bevanda di prestigio prodotta da millenni nel territorio.

Gli antenati Piceni hanno ereditato dai Greci questa tecnica di produzione che partendo dalla cottura del mosto delle uve autoctone prodotte dalle alberate (metodo di allevamento della vite con utilizzo degli Aceri o alberi da frutto anziché degli attuali pali in legno o cemento) effettuavano la cosiddetta interzatura, ovvero la riduzione a caldo del volume di un terzo del mosto iniziale, ottenendo un prodotto che messo poi in botti di legno subiva una lenta fermentazione e successivamente l'invecchiamento.

Questo procedimento rendeva il vino meno acido e quindi poco soggetto a trasformarsi in aceto. Quando il raccolto era peggiore del solito o quando il proprietario del terreno sceglieva l'uva migliore e lasciava al contadino quella più rovinata, questi, per non rischiare di rimanere senza vino, facendo ricorso alle sue migliori risorse ed alla sua creatività, riusciva a bere per tutto l'anno un vino forse migliore di quello del padrone.

Nella storia antica i Greci indicavano l'Italia con l'appellativo di "Enotria" ovvero "Terra del Vino"; infatti, certe produzioni di élite venivano osannate da Plauto (191 A.C) che riteneva il vino cotto la più ricercata delle bevande, consigliandolo in ogni banchetto. Oltretutto egli, da esperto del settore, definiva il metodo di preparazione "un'opera di ingegno".

Secondo gli storici, il condottiero cartaginese Annibale, nella guerra punica contro i Romani, fece sosta ad Atri dove rifocillò i propri cavalli ed uomini con del vino cotto.

Molto apprezzato, nel 1534, anche dal Papa Paolo III che lo definiva come "una grande cosa".

Vinificazione[modifica | modifica wikitesto]

Viene utilizzata l'uva dei vitigni tipici delle zone citate, quali il Maceratino, il Sangiovese, il Montepulciano, il Galloppa.

Il caldaro di rame dove viene bollito il mosto

Una volta pigiata l'uva, il mosto ottenuto si mette in un caldaro (grossa pentola di rame), con l'avvertenza, tramandata dalla tradizione, di porvi una verga di ferro nudo per impedire al rame del caldaro di passare in soluzione. La verga di ferro si tiene fino a che il mosto non si sia scaldato. Nel caldaro il mosto viene cotto a fuoco vivo fino a quando l'evaporazione non porti il contenuto a ridursi di una quantità variabile tra un terzo e un mezzo di quella iniziale; la maggiore o minore concentrazione varia a seconda del grado zuccherino di partenza. Nelle Marche c'è chi durante la bollitura aggiunge una mela cotogna per ogni quintale di mosto, allo scopo di aromatizzare la bevanda.

Non appena raffreddato, il mosto concentrato viene "rimboccato" in caratelli di rovere ove è lasciato fermentare.

A fermentazione alcoolica avvenuta è trasferito in un contenitore in cui è già presente il vino cotto degli anni precedenti; molto importante sarà un suo lento e lungo invecchiamento evitando forti ossidazioni. È proprio questo il punto più delicato ed importante della vinificazione: in questa fase è necessario calcolare il giusto dosaggio fra il vino cotto nuovo con quello vecchio ed effettuare una spillatura accorta, per evitare problematiche ossidazioni. Eventuali errori in queste operazioni potrebbero impedire il formarsi del profumo fruttato caratteristico della bevanda.

Non è infrequente che il mosto concentrato e non ancora fermentato venga "rimboccato" direttamente nel vino cotto vecchio, ma tale pratica è rischiosa e riservata ai più esperti, in quanto essa rischia di compromettere il giusto dosaggio tra nuovo e vecchio, e di provocare con la fermentazione il sommovimento dei depositi contenuti nel recipiente e il temporaneo intorbidimento della bevanda.

Nelle Marche e in Abruzzo è stato riconosciuto un preciso disciplinare di preparazione del vino cotto[2]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

  • Colore: dal granata al rubino
  • Profumo: caratteristico fruttato
  • Sapore: dolce gradevole
  • Grado alcolico: 14%

Proprietà[modifica | modifica wikitesto]

Recentemente la Facoltà di Agraria dell'Università di Teramo ha pubblicato su un noto ed autorevole giornale nordamericano i risultati dello studio condotto dal professore Dino Mastrocola riguardo all'alto potere antiossidante di questo vino dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri durante la pastorizzazione del mosto.[senza fonte]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Stefano Jacini, Stefano Jacini, L'Abruzzo e il Molise nell'inchiesta agraria Jacini 1877-1885, Roma, Torre D'Orfeo Srl, 1877-1885, pp. pp. 416-425.
  2. ^ Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]