Vino cotto

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Jump to navigation Jump to search
Vino cotto
Vino cotto.JPG
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioniMarche
Abruzzo
Zona di produzioneAscoli Piceno, Alta Valle del Tronto, Fermo, Macerata e Ancona
Dettagli
Categoriabevanda
RiconoscimentoP.A.T.
 

Il vino cotto è un tipico prodotto alimentare delle regioni Marche ed Abruzzo. Viene prodotto nelle zone collinari e pedemontane delle province di Ascoli Piceno, Fermo, Macerata e Ancona ed è in particolare molto apprezzato quello del territorio dei comuni di Lapedona e di Loro Piceno.

Uguale denominazione ha il prodotto abruzzese, anch'esso riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Da non confondersi con il vincotto, prodotto tipico pugliese, ottenuto dal mosto fresco.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il caldaro di rame dove viene bollito il mosto

Il vino cotto è una bevanda di prestigio prodotta da millenni nel territorio della Valle del Tronto. [1] La nascita di questa tipicità enologica si perde in tempi lontani e si lega alle zone montane dell'Alto Tronto, nella terra del Piceno, cronologicamente ricostruita, accertata e documentata da molteplici citazioni storiche.

Plinio il Vecchio, nel I secolo d.C., descrive questi luoghi ed il vino nella Naturalis historia. Riferisce che sono territori «esposti al sole moderatamente umidi dell'Appennino» dove si prepara e produce un vino particolare che « è un'opera d'ingegno e non di natura cuocendosi il mosto finché sia consumato il terzo della sua quantità, deve essere cotto solo quando la luna non si vede perché congiunta al sole». [1]

Nel De re rustica, Lucio Giunio Moderato Columella, coevo di Plinio, sempre nel I scolo d. C., cita il defruntum, un vino che ha la caratteristica di essere cotto e ridotto di un terzo volume per bollitura, conservato in botti, proprio come il vino cotto dell'Alto Tronto, molto apprezzato dagli imperatori romani che lo consumavano a fine pasto. [1]

Nel XVI secolo, nell'anno 1534, Sante Lancerio, bottigiere del papa Paolo III lo definiva una «gran cosa» e ne testimonia la bontà anche per l'utilizzo durante la celebrazione della messa. [2]

Andrea Bacci, nel 1595, nel De naturali vinorum historia, un compendio composto da sette libri su tutti i vini conosciuti, nel V volume in Picenis, elenca venti territori di vinificazione marchigiani e nel XV capitolo del I Libro, tra altre informazioni, inserisce le caratteristiche produttive del vino cotto dell'Alto Tronto prodotto nell'Agro di Ascoli Piceno. [2]

Nel 1870, Gabriele Rosa, storico ascolano, nel II libro della Storia di Ascoli Piceno, disquisendo delle uve a bacca bianca e a bacca rossa del territorio cita anche il vino cotto del territorio. [3]

Silvio Laureti, della Cattedra ambulante del Circondario di Ascoli Piceno, nel 1900, nella sua pubblicazione I vini cotti e l'enologia picena illustra il metodo di preparazione del vino cotto. [3]

Gli antenati Piceni hanno ereditato dai Sabini questa tecnica di produzione. A questo proposito si ricorda che nel I secolo d.C. tutta l'area dell'Alta Valle del Tronto apparteneva alla Dinastia flavia di Vespasiano, originaria della Sabina. [4]

Nella storia antica i Greci indicavano l'Italia con l'appellativo di "Enotria" ovvero "Terra del Vino"; infatti, certe produzioni di élite venivano osannate da Plauto (191 A.C.) che riteneva il vino cotto la più ricercata delle bevande, consigliandolo in ogni banchetto.

Secondo gli storici, il condottiero cartaginese Annibale, nella guerra punica contro i Romani, fece sosta ad Atri dove rifocillò i propri cavalli ed uomini con del vino cotto.

Come riportato anche nell' Inchiesta agraria Jacini il territorio teramano, in particolare quello dei Comuni di: Bisenti, Cermignano e Basciano, fu il primo a sperimentare questo nuovo tipo di vinificazione, e in tale opera viene sottolineata la grande fattura che tale prodotto assume con il trascorre degli anni «...si elaborano quattro maniere di vino cotto, cioè, conservato, crudo, semplice, crudo ritornato... il vino cotto poi dopo il quinto anno almeno, si diventa saporoso, eccitante e squisitamente piacevole per un aroma sui generis che gli dà il tempo...è risaputo che tutto il Teramano, che i nostri vini vecchi, maturi e purificati. Essi acquistano densità sciropposa, sapore abboccato, aromatico, lievemente amarognolo, fragrante ed empireumatico, limpido color rosso cupa ciliegia.» [5]

Nelle Marche ed in Abruzzo è stato riconosciuto un preciso disciplinare di preparazione del vino cotto come riportato nel Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002.

Tradizioni legate al vino cotto[modifica | modifica wikitesto]

Nel territorio di Arquata del Tronto, in tempi lontani, l'utilizzo di questo vino era parte integrante della vita quotidiana. Costituiva una porzione della dote di una donna che contraeva matrimonio quale buon auspicio per festeggiare l'arrivo della prole. Era utilizzato come uno sciroppo mucolitico per porre rimedio a piccoli malanni stagionali. Il suo impiego per questo scopo prevedeva che il liquido fosse scaldato fino a bollitura per poi bruciare con una fiammata la parte alcolica, prima dell'assunzione. Era considerato un unguento per piccole contusioni ed era anche un igienizzante per lavare i budelli idonei alla preparazione dei salumi o i prosciutti dopo il tempo di saltura.[6]

Vinificazione[modifica | modifica wikitesto]

Per la produzione del vino cotto viene utilizzata l'uva dei vitigni tipici delle zone citate, quali: la Malvasia ed il Montonico della zona di Acquasanta Terme, il Pecorino, il Moscatello bianco e rosso e lo Zibibbo del comprensorio di Arquata del Tronto, [6] il Maceratino, il Sangiovese, il Montepulciano, il Galloppa. Uve autoctone, alcune a piede franco, prodotte dalle alberate, (metodo di allevamento della vite con utilizzo degli Aceri o alberi da frutto anziché degli attuali pali in legno o cemento) effettuavano la cosiddetta interzatura, ovvero la riduzione a caldo del volume di un terzo del mosto iniziale, ottenendo un prodotto che messo poi in botti di legno subiva una lenta fermentazione e successivamente l'invecchiamento.

Una volta pigiata l'uva, il mosto ottenuto si mette in un caldaro (grossa pentola di rame), con l'avvertenza, tramandata dalla tradizione, di porvi una verga di ferro nudo per impedire al rame del caldaro di passare in soluzione. La verga di ferro si tiene fino a che il mosto non si sia scaldato. Nel caldaro il mosto viene cotto a fuoco direto fino a quando l'evaporazione non porti il contenuto a ridursi di una quantità variabile tra un terzo e un mezzo di quella iniziale; la maggiore o minore concentrazione varia a seconda del grado zuccherino di partenza. Nelle Marche c'è chi durante la bollitura aggiunge una mela cotogna per ogni quintale di mosto, allo scopo di aromatizzare la bevanda.

Non appena raffreddato, il mosto concentrato viene "rimboccato" in caratelli di rovere ove è lasciato fermentare.

A fermentazione alcoolica avvenuta è trasferito in un contenitore in cui è già presente il vino cotto degli anni precedenti; molto importante sarà un suo lento e lungo invecchiamento evitando forti ossidazioni. È proprio questo il punto più delicato ed importante della vinificazione: in questa fase è necessario calcolare il giusto dosaggio fra il vino cotto nuovo con quello vecchio ed effettuare una spillatura accorta, per evitare problematiche ossidazioni. Eventuali errori in queste operazioni potrebbero impedire il formarsi del profumo fruttato caratteristico della bevanda.

Non è infrequente che il mosto concentrato e non ancora fermentato venga "rimboccato" direttamente nel vino cotto vecchio, ma tale pratica è rischiosa e riservata ai più esperti, in quanto essa rischia di compromettere il giusto dosaggio tra nuovo e vecchio, e di provocare con la fermentazione il sommovimento dei depositi contenuti nel recipiente e il temporaneo intorbidimento della bevanda.

Il procedimento della cottura rendeva il vino meno acido e quindi poco soggetto a trasformarsi in aceto. [3] Quando il raccolto era peggiore del solito o quando il proprietario del terreno sceglieva l'uva migliore e lasciava al contadino quella più rovinata, questi, per non rischiare di rimanere senza vino, facendo ricorso alle sue migliori risorse ed alla sua creatività, riusciva a bere per tutto l'anno un vino forse migliore di quello del padrone.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

  • Colore: dal granata al rubino
  • Profumo: caratteristico fruttato
  • Sapore: dolce gradevole
  • Grado alcolico: 14%

Proprietà[modifica | modifica wikitesto]

La Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Teramo ha pubblicato su una rivista scientifica nordamericana i risultati dello studio condotto dal professore Dino Mastrocola riguardo all'alto potere antiossidante di questo vino dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri durante la pastorizzazione del mosto.[7]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b G. Lalli, G. Eupizi, Il vino pecorino (u pecurì) di Arquata del Tronto, op. cit., pag. 16.
  2. ^ a b G. Lalli, G. Eupizi, Il vino pecorino (u pecurì) di Arquata del Tronto, op. cit., pag. 17.
  3. ^ a b c G. Lalli, G. Eupizi, Il vino pecorino (u pecurì) di Arquata del Tronto, op. cit., pag. 18.
  4. ^ N. Galiè G. Vecchioni, Arquata del Tronto - il Comune dei due Parchi Nazionali, op. cit., p. 41.
  5. ^ Stefano Jacini, L'Abruzzo e il Molise nell'inchiesta agraria Jacini 1877-1885, Roma, Torre D'Orfeo Srl, 1877-1885, pp. 416-425.
  6. ^ a b G. Lalli, G. Eupizi, Il vino pecorino (u pecurì) di Arquata del Tronto, op. cit., pag. 19.
  7. ^ (EN) Chain-breaking and oxygen scavenging properties of wine as affected by some technological procedures, su sciencedirect.com. URL consultato l'11 gennaio 2018.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Stefano Jacini, L'Abruzzo e il Molise nell'inchiesta agraria 1877-1885, Roma, Torre D'Orfeo Srl.
  • Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n. 63, 20 maggio 2002.
  • Narciso Galiè, Gabriele Vecchioni, Arquata del Tronto - il Comune dei due Parchi Nazionali, Folignano (AP), Società Editrice Ricerche s. a. s., 2006. ISBN 88-86610-30-0
  • Gabriele Lalli, Giacomo Eupizi, Il vino pecorino (u pecurì) di Arquata del Tronto – Storia delle Vigne, delle Viti, dell'Uva e del Vino nella tradizione popolare e nei documenti d'Archivio, Colonnella (TE), Grafiche Martintype, 2018.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]