Aroma

γ-undecalattone, responsabile dell'aroma di pesca.

L'aroma è la caratteristica sensoriale di un alimento o di un composto naturale, derivante dalla rilevazione gustativa di uno specifico odore. Mentre un odore è percepito per via ortonasale (direttamente attraverso il naso), l'aroma è rilevato per via retronasale con mediazione della bocca (ad esempio: l'odore di pera si sente al naso durante l'inspirazione, invece l'aroma di pera si sente in bocca espirando dopo la deglutizione). L'aroma tipico di un alimento, di spezie, di una pianta aromatica è conferito da determinate sostanze chimiche naturalmente presenti in essi ovvero dalle molecole odorose contenute. Nel campo dell'industria alimentare, al fine di riprodurre, standardizzare o rafforzare certi aromi, alcune sostanze naturali o prodotte per sintesi chimica sono aggiunte ai cibi. Tali sostanze possono essere definite col termine aromi, o meglio aromatizzanti.

Descrizione

È sistematico, nel linguaggio di tutti i giorni – sebbene sia errato –, utilizzare il termine sapore al posto di aroma (i sapori sono solo 5: dolce, acido, salato, amaro e umami, gli aromi sono migliaia). Dire odore e dire aroma significa dire la stessa cosa (l'effetto della manifestazione di una determinata molecola odorosa), cambia solo il percorso (diretto, nel caso dell'odore, indiretto, nel caso dell'aroma) con cui tale percezione è rilevata dall'organo olfattivo (al naso arrivano le molecole odorose anche se provengono dalla bocca).

Dal punto di vista semantico/generale, con il termine aromatico s'intende il corrispondente aggettivo ovvero una sostanza "dotata di aroma". In un contesto più ristretto e specialistico, soprattutto nelle trattazioni di degustazione o di analisi sensoriale, si utilizza il termine "aromatico" quando la sostanza è caratterizzata da specifici tipi di aroma: fragranti e che rimandano a quelle essenze vegetali contenenti soprattutto terpeni. In questo contesto, una nota di tipo aromatico è quella, ad esempio, della salvia o della rosa o della cannella. Infatti, in questo contesto ristretto, un aroma è "sostanza di origine vegetale (spezie, erbe, fiori), dall'odore penetrante e gradevole, usata in culinaria e in profumeria; profumo emanato da tali sostanze; odore gradevole: l'aroma del rosmarino". Da questo discende l'uso del termine aromatico per descrivere taluni odori/aromi, come accade per determinati vini.

Gli aromi vengono utilizzati non solo nel campo dell'industria alimentare, ma anche in quella cosmetica o del tabacco e si dividono in due categorie: aromi naturali e aromi artificiali a seconda che siano frutto o meno di una sintesi chimica.

La principale differenza tra aromi naturali e artificiali consiste nel fatto che, secondo la normativa vigente in Europa, ai primi appartengono gli aromi ottenuti attraverso diversi procedimenti (tra cui la distillazione e l'estrazione con solventi) da ingredienti naturali (ad esempio l'essenza di limone estratta dalla scorza degli agrumi), mentre ai secondi tutti quegli aromi ottenuti per sintesi chimica e che imitano gli originali presenti in natura.

La normativa europea di conseguenza identifica 3 categorie di aromi: aromi naturali, estratti da prodotti naturali, aromi natural-identici, ottenuti per sintesi chimica, ma uguali a prodotti presenti in natura, aromi artificiali ottenuti per sintesi chimica e non presenti in natura.

Gli aromatizzanti aggiunti agli alimenti devono essere indicati nella lista degli ingredienti, e il termine "aromi naturali" viene utilizzato esclusivamente per quelli ottenuti per estrazione da ingredienti naturali.

Alcuni esempi di molecole per note di base degli aromi

Le informazioni inerenti alle molecole che compongono un determinato aroma vengono di sovente rilevate grazie a una cromatografia.

Bastano pochi milligrammi di 2-eptanone per conferire ai cibi il tipico aroma di gorgonzola.

• α-pinene (conifere, trementina, essenza di trementina, alcune caramelle balsamiche contenenti α-pinene)
• acido cinnamico ed aldeide cinnamica (cannella)
• Benzaldeide o aldeide benzoica (mandorla e amarena)
• anetolo (anice)
• limonene (arancia, mandarino, clementina, limone, cedro, pompelmo ed altri agrumi)
• acido citrico (limone)
• γ-nonalattone (cocco)
• eugenolo (chiodi di garofano)
• eugenolo, estragolo, linalolo, cineolo, metil eugenoli (basilico)
• geraniolo (geranio)
• mentolo (menta)
• eucaliptolo (eucalipto)
• timolo (timo)
• acido rosmarinico (rosmarino e altre labiate)
• cianuro, benzoino (mandorle amare)
• diacetile e acido butirrico C4 (burro)
• L-carvone (menta piperita)
• vanillina o etilvanillina (vaniglia)
• bismetiltiometano (tartufo)
• 2-metilbutirato di etile (mela)
• butanoato di etile o acetacetato di etile (kiwi)
• acetato di n-amile (banana)
• fencone (finocchio)
• apiolo (prezzemolo)
• 2-furilmetantiolo o α-furfurilmercaptano, acido caffeico, caffeina e tostatura (caffè)
• β-damascenone, o 2,3,5,6-tetrametilpirazina (tè)
• acido fenilacetico, fenilacetato di etile (miele)
• γ-undecalattone (pesca)
• capronato di allile (ananas)
• frambinone o "chetone del lampone" (lampone)
• cinnamato di etile (ciliegia)
• 2-metilbutanoato di etile (frutti rossi)
• 3-metil-tio-propanolo (patate lesse)
• disolfuro di diallile (aglio)
• disolfuro di allilpropile (cipolla)
• 2-metossi-5-metilpirazina (peperone)
• 2-eptanolo, 1-otten-3-olo (funghi)
• acido valerianico, acido isobutirrico (formaggio)
• 2-eptanone, 2-metiltiobutirrato (gorgonzola)
• trimetilammina (pesce)
• metil-2-peridilchetone (pop corn)
• 3-idrossibutanoato di etile (meringa)
• acetato di linalile (lavanda)
• feniletanolo (rosa)
• β-ionone (viola)
• acido pirolegnoso (affumicato)
• esanale (erba appena tagliata)
• acido 3-metilbutanoico (sudore)
• butirato di etile (fragola)
• 2-metossi-3-metilpirazina (nocciola tostata)
• metilfenilglicidato di etile (fragola)
• acido lattico, lattato di calcio (yogurt)
• pentil butirrato (albicocca)
• acido acetico (aceto)
• acido ossalico (lupini, acetosa, acetosella)
• acido tannico (kaki acerbo, mele e pere cotogne)

Bibliografia

• Il linguaggio segreto del cibo, su books.google.it.
• Monica Bononi, Fernando Tateo, Principi di tecnologia e impiego degli aromi, Pinerolo, Chiriotti, 2000, ISBN 88-85022-68-5
• Ralf G. Berger, Aroma biotechnology, Berlin, Springer, 1995, ISBN 3-540-58606-7
• Direttiva 88/388/CEE sugli aromi destinati ad essere impiegati nei prodotti alimentari, su eur-lex.europa.eu.

Voci correlate

• Additivi alimentari
• Gusto
• Olfatto
• Pianta aromatica

Altri progetti

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• Wikizionario

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «aroma»

Collegamenti esterni

• Additivi alimentari nel dizionario di chimica dell'università di Torino, su minerva.unito.it. URL consultato il 26 giugno 2020 (archiviato dall'url originale il 16 dicembre 2017).