Analisi sensoriale

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L'analisi sensoriale è la scienza adottata per valutare gli attributi organolettici di un prodotto mediante i sensi[1]. Gli organi di senso sono: vista, udito, olfatto, gusto, tatto.

L’American Society for Testing and Materials e Institute of Food Technologists definisce l'analisi sensoriale come "un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell'olfatto, del tatto, del gusto e dell'udito"[2]. Termine più generico di "organolettico" è "sensoriale" quindi l'analisi sensoriale descrive e misura le caratteristiche sensoriali di un bene.

Nell’ambito del controllo e della valorizzazione della qualità degli alimenti, la valutazione sensoriale trova ampio spazio di applicazione soprattutto se si considera la necessità sempre crescente di utilizzare metodi oggettivi accurati e precisi, quindi che forniscano risultati affidabili, esaustivi e ripetibili. Ad ogni modo l'analisi sensoriale trova impiego anche in discipline diverse dalla scienza degli alimenti.

L'analisi sensoriale non è degustazione, sebbene utilizzi l'assaggio[3] (ovvero l'applicazione concreta dei 5 sensi per valutare un campione di prodotto da parte di una persona) come mezzo principale dell'investigazione. Infatti, oltre a essere una disciplina scientifica formata da principi, tecniche e metodologie, è pure materia fortemente normata sia a livello internazionale ISO che nazionale (recepimento UNI). Una delle peculiarità dell'analisi sensoriale è il largo uso della statistica. Oltre alla chimica e alla fisica fa ampio ricorso a elementi di psicofisica e scienze neurologiche. L'analisi sensoriale è una materia accademica trattata a livello universitario e post universitario, largamente utilizzata dalle aziende produttrici o dai laboratori.

I giudici[modifica | modifica wikitesto]

Il gruppo di soggetti che effettua le valutazioni sensoriali viene definito "panel" ed è sempre coordinato dal responsabile del laboratorio ("panel leader"). In base al metodo scelto dovrebbero essere coinvolti differenti tipologie di giudici: 1. Giudici senza esperienza (semplici consumatori) per i metodi affettivi; 2. Giudici allenati alle valutazioni sensoriali per i metodi discriminanti; 3. Giudici addestrati sia ai metodi che ad uno specifico prodotto per i metodi descrittivi.

Gli obiettivi dell’analisi determinano la scelta del metodo più idoneo da utilizzare. Gli attuali metodi di valutazione sensoriale, che fanno riferimento a standard generali (norme ISO) applicabili a tutti i prodotti alimentari, possono essere suddivisi in tre tipologie: 1. Discriminanti utilizzati per determinare se esiste una differenza percepibile tra due o più prodotti; 2. Descrittivi utilizzati per descrivere le caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto e identificare quanto i prodotti differiscono nelle caratteristiche sensoriali; 3. Affettivi utilizzati quando è necessario valutare l’accettabilità da parte dei consumatori e stabilire se uno o più prodotti sono maggiormente preferiti di altri.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Definizione ISO 5492 Analisi sensoriale - Vocabolario
  2. ^ Analisi sensoriali lane
  3. ^ In analisi sensoriale, nell'esecuzione dei test, si utilizza il termine assaggio (che è neutro) rispetto a degustazione che è invece un giudizio personale non comprovato.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Civille G.V., Lawless H.T. “The importance of language in describing perceptions”. Journal of Sensory Studies, 1, 203-15, 1986.
  • Piggott J.R., Sensory analysis of foods. 2ª ed., Elsevier Applied Science, London, 1988.
  • Salvadori G.,Olfaction and taste. A century for the senses, Ed Allured, IL, USA, 1997.
  • Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T., Sensory evaluation techniques. 3ª ed., CRC Press, London, 1999.
  • Lawless H. T., Heymann H., Sensory evaluation of food - Principles and practices. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, 1999.
  • Sieffermann J.M., “Le profil flash: un outil rapide et innovant d'évaluation sensorielle descriptive”. AGORAL 2000 – XIIèmes rencontres L'innovation: de l'idée au succès, p. 335-340.
  • Pagliarini, Ella. Valutazione sensoriale: aspetti teorici, pratici e metodologici. Hoepli, 2002.

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