Olive ascolane

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Olive ascolane
Olive ascolane
Olive ascolane
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Marche
Zona di produzione provincia di Ascoli Piceno
Dettagli
Categoria contorno
Riconoscimento P.A.T.
Settore prodotti vegetali trasformati
 

Le olive ascolane sono un piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno, oggi diffuse in tutto il territorio italiano dove, diversamente dalla città d'origine, vengono generalmente servite assieme ad altri prodotti fritti come antipasto.

Storia[modifica | modifica sorgente]

Le olive ascolane devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, drupe da mensa dalla delicata polpa carnosa, che ben si prestano ad essere farcite all'interno da un composto tenero a base di carne.

Rappresentano una prelibatezza gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. Si accompagnano spesso ad altre fritture come i rustici, la carne, la verdura (il fritto misto all'ascolana prevede carciofi, zucchine e cotolette d’agnello[1]) e la crema fritta. Il risultato di quest'ultimo accostamento alimentare è riuscire ad apprezzare contemporaneamente il salato delle olive e il gusto dolce della crema.

L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive ascolane ripiene e fritte nell'anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.

Non mancano mai sulle tavole degli ascolani nei giorni di festa (è una delle tradizionali pietanze del pranzo della Domenica) ed è un rito prepararle.

In città e nei dintorni le olive ripiene si possono acquistare nei locali negozi di pasta all'uovo e gastronomie.

Oliva tenera ascolana[modifica | modifica sorgente]

Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive ascolane appartengono alla varietà "Ascolana Tenera" del genere Olea europaea subsp. sativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Le drupe, dopo essere state raccolte dalla pianta, prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.

I latini le chiamavano colymbades, derivandone il nome dal verbo greco, κολυμβάω (colymbáo), che vuol dire: io nuoto, proprio in riferimento al metodo di conservazione. Della loro qualità scrissero Catone, Varrone, Marziale[2], Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli[3].

Grandi estimatori della specialità furono anche Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento.

La produzione delle olive ascolane in salamoia rimase una preparazione familiare o artigianale fino alla seconda metà dell'Ottocento. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un'attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto.

Ricetta[modifica | modifica sorgente]

Dopo aver denocciolato la drupa, eseguendo un taglio della polpa a spirale, la cavità lasciata dal nocciolo viene riempita dalla carne macinata, precedentemente cotta e sfumata con vino bianco e odori[4], cui si aggiungono noce moscata, rossi d'uovo e parmigiano reggiano grattugiato; sono inoltre ammessi piccole quantità di buccia di limone grattugiata e chiodi di garofano. Sono utilizzate carni di maiale, di manzo ma si possono aggiungere anche piccole quantità di pollo o tacchino (meglio senza).[5] Le olive, dopo essere state riempite e ricomposte nella loro forma, vanno passate prima nella farina, poi nell'uovo battuto e infine nel pangrattato per una sola volta. Una volta pronte, vanno fritte in abbondante olio extra vergine d'oliva o olio di semi di arachide bollente e servite calde con qualche spicchio di limone.

Il marchio DOP[modifica | modifica sorgente]

Nel 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP.[6]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Fritto misto all'ascolana, 10 agosto 2013.
  2. ^ si mihi picena turdus palleret oliva/ tenderet aut nostras silvas sabinas plagat Publio Valerio Marziale, 54 in Epigrammi, IX.
  3. ^ Annalisa Cameli, Olive all'ascolana, tradizione marchigiana. URL consultato il 14-07- 2012.
  4. ^ Provvedimento 15 febbraio 2006: Iscrizione della denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, GURI n. 46. URL consultato il 14-07- 2012.
  5. ^ Ricetta delle Olive ripiene all'ascolana Sito dell'Istituto Tecnico Agrario Statale Celso Ulpiani. URL consultato il 2 febbraio 2011.
  6. ^ Naturalmente Italiano - Prodotto

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • Giuseppe Marinelli, Dizionario Toponomastico Ascolano - La Storia, i Costumi, i Personaggi nelle Vie della Città, D'Auria Editrice, Ascoli Piceno, marzo 2009, pp. 226–228;

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]