Olive ascolane
| OLIVE ASCOLANE | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Marche |
| Zona di produzione | provincia di Ascoli Piceno |
| Dettagli | |
| Categoria | contorno |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | prodotti vegetali trasformati |
Le olive ascolane sono un piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno.
Indice |
[modifica] La Storia
Le olive ascolane devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, drupe da mensa dalla delicata polpa carnosa, che ben si prestano ad essere farcite all'interno da un composto tenero a base di carne.
Rappresentano una prelibatezza gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. Si accompagnano spesso ad altri rustici, come verdura e carne fritta, o alla crema fritta. Il risultato di quest'ultimo accostamento alimentare è riuscire ad apprezzare contemporaneamente il salato delle olive e il gusto dolce della crema.
Appartengono alla varietà dell’Olea europea sativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Le drupe, dopo essere state raccolte dalla pianta, prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.
I latini le chiamavano colymbades, derivandone il nome dal verbo greco, κολυμβάω (colymbáo), che vuol dire: io nuoto, proprio in riferimento al metodo di conservazione. Della loro qualità scrissero Catone, Varrone, Marziale, Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli.
Grandi estimatori della specialità furono anche Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento.
L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive ascolane ripiene e fritte nell'anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.
La produzione delle olive ascolane in salamoia rimase una preparazione familiare o artigianale fino alla seconda metà del 1800. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un'attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto.
Non mancano mai sulle tavole degli ascolani nei giorni di festa ed è un rito prepararle.
[modifica] Ricetta
Dopo aver denocciolato la drupa, eseguendo un taglio della polpa a spirale, la cavità lasciata dal nocciolo viene riempita dalla carne macinata (o pesce, nella variante costiera), precedentemente cotta e sfumata con vino bianco, cui si aggiungono spezie, mollica di pane, rossi d'uovo e parmigiano grattugiato. Sono utilizzate carni di maiale, di manzo e di pollo o tacchino.[1] Le olive, dopo essere state riempite e ricomposte nella loro forma, vanno passate prima nella farina, poi nell'uovo battuto e infine nel pangrattato. Una volta pronte, vanno fritte in abbondante olio bollente e servite calde con qualche spicchio di limone.
[modifica] Il marchio DOP
Nel 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP.
[modifica] Note
- ^ Ricetta delle Olive ripiene all'ascolana Sito dell'Istituto Tecnico Agrario Statale Celso Ulpiani. URL consultato il 2 febbraio 2011.
[modifica] Bibliografia
- Giuseppe Marinelli, Dizionario Toponomastico Ascolano - La Storia, i Costumi, i Personaggi nelle Vie della Città, D'Auria Editrice, Ascoli Piceno, marzo 2009, pp. 226-228;
