Lasagne al forno

Lasagne al forno
Porzione di lasagne
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Campania Marche Sicilia Emilia-Romagna Umbria Abruzzo
Zona di produzione	Centro-Sud Italia
Dettagli
Categoria	primo piatto

Le lasagne al forno sono costituite da una sfoglia di pasta madre, oggi quasi sempre all'uovo, tagliata in fogli grossolanamente rettangolari (losanghe), dette lasagna le quali, una volta bollite e scolate, vengono disposte in una sequenza variabile di strati, ognuno dei quali separato da una farcitura che varia in relazione alle diverse tradizioni locali. Nelle regioni del sud Italia, zona da cui provengono le più antiche ricette di questa particolare preparazione delle lasagne, se ne contano diverse versioni, ognuna delle quali con un proprio specifico condimento. Nel nord Italia, è stata adottata quasi universalmente la versione "alla bolognese" della ricetta.

Origini

Due distinti ricettari, entrambi provenienti dalla Corte Angioina di Napoli, propongono le più antiche ricette per la preparazione di una Lasagna di cui si abbia notizia. Si tratta dell'Anonimo Meridionale risalente al 1238-1239, nel quale compaiono diverse ricette per le lasagne, tra le quali una per Affare lesagne, e del Liber de Coquina (ca. 1304-1314), che presenta una ricetta De lasanis. Nei successivi secoli la ricetta venne riproposta anche in altri ricettari, non solo italiani, tra i quali si segnalano, L'Anonimo Toscano più noto con il nome di Libro della Cocina, traduzione in volgare del Liber de Coquina. Nell'opera del Napoletano G.B. Crisci, Lucerna de Corteggiani, troviamo le Lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio, la prima in cui le lasagne vengano farcite con un latticino a pasta filata e quindi passate al forno. Infine ne Il Principe dei Cuochi, pubblicato a Napoli nel 1881, troviamo la prima ricetta in cui sia implicitamente suggerito l'uso del pomodoro. La ricetta delle Lasagne al Forno, non compare in nessuna edizione del più noto ricettario della gastronomia italiana La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, che pure era nativo di Forlimpopoli.

Varianti regionali

Sebbene esistano oggi molte varianti locali della ricetta è possibile individuare due distinte tradizioni di questa preparazione delle lasagne; una più antica, come testimoniato dalle fonti e dalla presenza di molte varianti locali, riconducibile al centro-sud Italia, ed una più recente dell'Italia centro-settentrionale.

Italia settentrionale

La ricetta più diffusa nel nord del paese è quella che contempla l'utilizzo di pasta bianca all'uovo, prevede come condimento ragù alla bolognese, besciamella e formaggio Parmigiano-Reggiano. In altre regioni del nord Italia il termine può indicare anche strisce lunghe e larghe (circa 2 cm) di pasta all'uovo, da consumare quasi sempre asciutte, più raramente nei minestroni. Anche in Italia meridionale il termine, usato alternativamente a "sagne" e "lagane", indica strisce lunghe e larghe, ma ricavate da un impasto di semola di grano duro e uova o acqua.

Lasagna Napoletana

Campania

Le più antiche tracce delle lasagne in Campania risalgono a Marco Gavio Apicio, tuttavia le prime ricette, sempre di area napoletana, risalgono al XIII-XIV secolo. Nata inizialmente per una ricca e fastosa cucina di corte, la ricetta ebbe un notevole successo e se ne trova traccia in molti ricettari europei di epoca rinascimentale. A partire dal XVII secolo le lasagne al forno, divennero via via più popolari, fino ad assumere un ruolo fondamentale nei menù, di Carnevale e di Pasqua. La versione napoletana della ricetta, che in questo caso non contempla utilizzo delle paste all'uovo, prevede tra gli ingredienti: il ragù di pomodoro, i latticini, in particolare Mozzarella o Provola, le polpettine di carne e la Ricotta romana.

Emilia Romagna

La tradizione emiliana, e più propriamente bolognese, le vuole di colore verde (ottenuto con l'aggiunta alla pasta di spinaci), condite a strati con ragù bolognese, besciamella e Parmigiano-Reggiano e passate al forno. Tale preparazione assume la denominazione di lasagne al forno, o semplicemente lasagne. Fuori dall'Emilia ed all'estero questo piatto viene indicato ai turisti come lasagne alla bolognese, attribuzione derivante dal condimento tipico di Bologna. Esistono anche varianti, ad esempio con condimenti a base di funghi; quest'ultima è cucinata maggiormente nell'Italia centrale.

Marche e Umbria

Nelle Marche e in alcune zone dell'Umbria, si trovano i vincisgrassi, una variante locale con tradizione propria, il cui ragù è preparato con carne mista tritata grossolanamente o semplicemente in pezzetti, con aggiunta di rigaglie di pollo e spezie. La besciamella è inoltre abbastanza soda, in modo da avere un piatto più consistente. Nelle ricette più antiche è previsto anche l'impiego del tartufo. Nell'impasto, in certe varianti, entrano Marsala o vino cotto. Nelle Marche, nella variante dei vincisgrassi, il piatto è considerato uno dei più importanti e tipici, specie nei giorni di festa.

Sicilia

Sagne 'ncannulate

Nella cucina siciliana la farcitura, simile a quella della versione napoletana, viene arricchita con l'introduzione di uova sode, polpettine di carne fritte, formaggi semiduri, ortaggi etc.

Molise

Nella cucina molisana, in particolare nel comune di Poggio Sannita in (Provincia di Isernia) viene preparata una variante denominata sagne a pezzate, consistente in lasagne sciolte a pezzi.

Veneto

Nella regione Veneto molto diffusa è la variante che usa il Radicchio Rosso di Treviso (variante tardivo) al posto del ragù di carne.

Puglia e Basilicata

Differiscono dalle precedenti, poiché non fatte di pasta all'uovo, ma solamente di acqua e semola di grano tenero: le sagne 'ncannulate. In Puglia e Basilicata si usano le sagne 'ncannulate (incannulate, cioè attorcigliate), in cui la striscia di pasta morbida viene pizzicata e attorcigliata a mano facendola scivolare con l'ausilio della farina (si sbaglia dicendo che vengono attorcigliate intorno ad un supporto cilindrico in forma elicoidale).

Galleria d'immagini

• 
  Ragù
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  Besciamella
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  Pasta fresca per lasagne
• 
  Posizionamento della pasta
• 
  Condimento delle lasagne
• 
  Lasagne servite

Bibliografia

• L'Italia della pasta, Touring Club Italiano, 2003

Voci correlate

• Vincisgrassi
• Cucina italiana
• Ragù
• Besciamella

Altri progetti

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Collegamenti esterni

• La radio-ricetta ufficiale della Regione Emilia-Romagna, su radioemiliaromagna.it.
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