Lasagne al forno

Lasagne al forno
Porzione di lasagne alla bolognese
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Campania Sicilia Emilia-Romagna Marche Umbria Abruzzo
Zona di produzione	Centro-Sud Italia
Dettagli
Categoria	primo piatto

Le lasagne al forno sono costituite da una sfoglia di pasta madre, oggi quasi sempre all'uovo, tagliata un tempo manualmente in fogli grossolanamente rettangolari (Losanghe), dette lasagna le quali, una volta bollite e scolate, vengono disposte in una sequenza variabile di strati, ognuno dei quali separato da una farcitura che varia in relazione alle diverse tradizioni locali. Nelle regioni del sud Italia, zona da cui provengono le più antiche ricette di questa particolare preparazione delle lasagne, se ne contano diverse versioni, ognuna delle quali con una propria specifica farcitura. Nel nord Italia, è stata adottata quasi universalmente la versione "alla bolognese" della ricetta.

Origini

Due distinti ricettari, entrambi provenienti dalla Corte Angioina di Napoli, propongono le più antiche ricette per la preparazione di una Lasagna al Forno di cui si abbia notizia. Si tratta dell'Anonimo Meridionale risalente al 1238-1239, nel quale compaiono diverse ricette per le lasagne, tra le quali una per Affare lesagne, e del Liber de Coquina (ca. 1304-1314), che presenta una ricetta De lasanis. Nei successivi secoli la ricetta venne riproposta anche in altri ricettari, non solo italiani, tra i quali si segnalano, L'Anonimo Toscano più noto con il nome di Libro della Cocina, traduzione in volgare del Liber de Coquina. Nell'opera del Napoletano G.B. Crisci, Lucerna de Corteggiani, troviamo le Lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio, la prima in cui le lasagne vengano farcite con un latticino a pasta filata. Infine ne Il Principe dei Cuochi, pubblicato a Napoli nel 1881, troviamo la prima ricetta in cui sia implicitamente suggerito l'uso del pomodoro. La ricetta delle Lasagne al Forno, non compare in nessuna edizione del più noto ricettario della gastronomia italiana La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, che pure era nativo di Forlimpopoli.

Varianti regionali

Sebbene esistano oggi molte varianti locali della ricetta è possibile individuare due distinte tradizioni di questa preparazione delle lasagne; una più antica, come testimoniato dalle fonti e dalla presenza di molte varianti locali, riconducibile al centro-sud Italia, ed una più recente dell'italia centro-settentrionale, in particolare Emiliana.

Lasagna Napoletana

Le più antiche tracce delle lasagne in Campania risalgono a Marco Gavio Apicio, tuttavia le prime ricette, sempre di area napoletana, risalgono al XIII-XIV secolo. Nata inizialmente per una ricca e fastosa cucina di corte, la ricetta ebbe un notevole successo e se ne trova traccia in molti ricettari europei di epoca rinascimentale. A partire dal XVII secolo le lasagne al forno, divennero via via più popolari, fino ad assumere un ruolo fondamentale nei menù, di Carnevale e di Pasqua. La versione napoletana della ricetta, che in questo caso non contempla utilizzo delle paste all'uovo, prevede tra gli ingredienti: il ragù di pomodoro, i latticini, in particolare Mozzarella o Provola, le polpettine di carne e la Ricotta romana.

La tradizione emiliana, e più propriamente bolognese, le vuole condite a strati con ragù bolognese, besciamella e Parmigiano-Reggiano, e passate al forno. Tale preparazione assume la denominazione di lasagne al forno, o semplicemente lasagne. Fuori dall'Emilia questo piatto è noto come lasagne alla bolognese, attribuzione derivante dal condimento tipico di Bologna. Nelle Marche e in alcune zone dell'Umbria, si trovano i vincisgrassi, una variante locale con tradizione propria, al cui ragù si possono a volte aggiungere altri elementi quali fegatini di pollo, animelle, midollo osseo, cervella bovine o tartufo. Nell'impasto delle lasagne possono, in certi casi, entrare Marsala o vino cotto.

La ricetta più diffusa nel nord del paese è quella che contempla l'utilizzo di pasta bianca all'uovo, prevede come condimento ragù alla bolognese, besciamella e formaggio Parmigiano-Reggiano. Si possono preparare lasagne di colore verde con l'aggiunta alla pasta di spinaci, preparata soprattutto nella zona tra Reggio Emilia, Modena e Bologna, oppure con condimenti a base di funghi, quest'ultima cucinata maggiormente nell'Italia centrale.

Sagne 'ncannulate

Nella cucina siciliana la farcitura, simile a quella della versione napoletana, viene arricchita con l'introduzione di uova sode, polpettine di carne fritte, formaggi semiduri, ortaggi etc.

Nelle Marche, regione che vanta anch'essa una antica tradizione, le lasagne sono considerate uno dei piatti tipici più importanti, e vengono preparate soprattutto nella variante dei vincisgrassi, alla cui voce quindi si rimanda.

Nella cucina molisana, in particolare nel comune di Poggio Sannita in (Provincia di Isernia) viene preparata una variante denominata sagne a pezzate, consistente in lasagne sciolte a pezzi. Nella regione Veneto molto diffusa è la variante che usa il Radicchio Rosso di Treviso (variante tardivo) al posto del ragù di carne.

In altre regioni del nord Italia il termine può indicare anche strisce lunghe e larghe (circa 2 cm) di pasta all'uovo, da consumare quasi sempre asciutte, più raramente nei minestroni. Anche in Italia meridionale il termine, usato alternativamente a sagne e lagane, indica strisce lunghe e larghe, ma ricavate da un impasto di semola di grano duro e uova o acqua. In Puglia e Basilicata si usano le sagne 'ncannulate, cioè attorcigliate, ovvero girate intorno ad un supporto cilindrico in forma elicoidale.

Bibliografia

• L'Italia della pasta, Touring Club Italiano, 2003

Galleria fotografica

• 
  Ragù
• 
  Besciamella
• 
  Pasta fresca per lasagne
• 
  Posizionamento della pasta
• 
  Condimento delle lasagne
• 
  Lasagne servite

Voci correlate

• Vincisgrassi
• Cucina italiana
• Ragù
• Besciamella

Altri progetti

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Collegamenti esterni

• La radio-ricetta ufficiale della Regione Emilia-Romagna
• Ricetta illustrata lasagne
• Ricetta Lasagne al forno vegetariana
• Lasagne ai formaggi e funghi porcini (ricetta illustrata completa di sfoglia)
• Ricetta (classica con ragù alla bolognese)