Acciughe sotto sale

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Acciughe sotto sale
Arbanella di acciughe sotto sale mature
Arbanella di acciughe sotto sale mature
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Liguria
Zona di produzione Savona, Imperia, Camogli, Monterosso
Dettagli
Categoria antipasto
Settore preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
 

Le acciughe sotto sale[1] sono acciughe conservate sotto sale in contenitori di vetro detti arbanelle[2][3][4] fino a due o tre anni.

Altri contenitori possono essere casalinghi o industriali: tipici casalinghi sono vasi cilindrici in coccio[5], terracotta[6] e botticelle e piccole tinozze di legno[7] mentre da un punto di vista industriale la disciplinare prodotti tipici liguri indica barili ad uso alimentare di legno castagno, inscatolando in arbanelle di vetro[3] quando il prodotto è maturato, ma in altre regioni si usano anche barili di plastica ad uso alimentare o di acciaio, inscatolando nella latta[8][9][10][11][12] quando il prodotto è maturo.

Ingredienti e attrezzatura[modifica | modifica sorgente]

Solitamente si acquista una cassetta di acciughe fresche da 8-10 chili e circa 5 chilogrammi di sale grosso. Queste acciughe occuperanno 5 arbanelle di vetro. Per una sola arbanella bastano 2 chili di acciughe e 1 chilogrammo di sale.

Arbanelle di varia capienza per la conserva delle acciughe sotto sale

È necessario procurarsi anche un disco di ardesia o di vetro per coprire il composto, una pietra per mantenerlo pressato e un tappo di plastica.

Tappi che si usano nella salatura delle acciughe, in vetro tagliato, in vetro fuso, in plastica e in ardesia sottile
Pesi di pietra d'ardesia e ciottolo di mare, per pressare le acciughe sotto sale
Portacciughe sott'olio con coperchio in vetro

Salatura delle acciughe[modifica | modifica sorgente]

Le acciughe da salare non devono mai venire in contatto con l'acqua dolce o col ghiaccio, altrimenti ammuffiscono e marciscono.

Periodo[modifica | modifica sorgente]

Si possono mettere le acciughe sotto sale in ogni periodo dell'anno, l'importante è che le acciughe siano grosse (da 12 cm fino a 20 cm); il periodo migliore va da maggio a luglio.

Provenienza e qualità[modifica | modifica sorgente]

Le acciughe si trovano in tutto il Mar Mediterraneo: la pesca ha luogo nel pomeriggio, durante la notte avviene la spedizione e al mattino presto possono essere acquistate al mercato del pesce.

L'acqua dolce è il maggior pericolo per la conservazione del pesce di mare, quindi nella cassetta di pesce che si acquista non deve esserci assolutamente ghiaccio. Il pesce può essere conservato in frigo, ma il pesce di mare venuto a contatto con acqua dolce marcirà in ogni caso, anche se conservato sotto sale nel migliore dei modi.

Freschezza del pesce[modifica | modifica sorgente]

Il pesce in vendita viene classificato[13]:

  1. pesce freschissimo: pelle lucida che riflette la luce e dai colori vivi, addome iridescente; carni di consistenza gommosa, si lascia piegare con le mani senza rompersi riacquistando in poco tempo la forma originale; occhio limpido e trasparente, tale che guardandovi attraverso se ne vede il fondo; branchie rosse, ancora piene di sangue.
  2. pesce fresco: la pelle è opaca, non riflette più la luce, il colore è grigio acciaio uniforme; carni di consistenza lignea, se si piega si rompe; occhio opaco lattiginoso, non si vede più il fondo; branchie esangui, biancastre, rosate o grigie.
  3. pesce marcio: la pelle è disidratata, screpolata; le carni sono di nuovo molli e si sfaldano prendendolo in mano; occhi decisamente bianchi; branchie decisamente bianche.

Pulizia del pesce[modifica | modifica sorgente]

Ciò che fa marcire il pesce di mare sono l'acqua dolce e le interiora, le quali hanno un'alta carica batterica. È quindi importante non bagnare mai il pesce con acqua dolce in nessuna fase della preparazione, né le mani o le arbanelle; mai nemmeno risciacquare il pesce con acqua dolce.
Gli schizzi di acqua dolce dentro un'arbanella provocano delle macchie di muffa, facendo imputridire localmente la preparazione.

La prima operazione è togliere eventuali squame dal pesce. Le acciughe hanno poche squame e si tolgono con le mani, prendendo un'acciuga con una mano per la coda e poi passando delicatamente le dita dell'altra mano sul dorso e sull'addome del pesce.

La seconda operazione è togliere la testa e le interiora. Per prima cosa di elimina la testa, spezzando (o tagliando con delle forbici) la colonna vertebrale del pesce a livello delle branchie e strappando poi via la testa avendo cura di trascinare via anche le interiora insieme ad essa. Per essere sicuri che le interiora siano state completamente asportate, si passa l'indice all'interno della cavità addominale del pesce, aprendola sul lato anteriore e togliendo eventuali residui. Se comunque nella fretta rimane qualche residuo di interiora, questo sarà sterilizzato dal sale.

Procedimento salatura[modifica | modifica sorgente]

Arbanella di acciughe sottosale immature

Ogni arbarella piccola può contenere circa da un chilo e mezzo a due di pesce e necessita di un chilo di sale grosso.

Si cosparge il fondo di un'arbarella con due cucchiai da cucina di sale grosso e poi si dispongono i pesci in fila, disposti testa-coda, con due di traverso ai lati, per riempire lo spazio curvo che avanza ai lati della fila.

Si ricomincia poi coprendo i pesci con altri due cucchiai di sale; non è necessario coprire con un centimetro di sale, due strati di pesce possono anche toccarsi in certi punti, l'importante e non lasciare grossi vuoti. Si va avanti così per 5-6-7 strati finché non si riempie l'arbarella fino a 2 cm dal bordo, che andranno colmati con il sale fino all'orlo.

Si copre poi con una pietra piatta e rotonda, o un disco di vetro, o un piattino da caffè; per mantenere il tutto pressato, si poggia sopra una pietra rotonda e pesante, trovata nei pressi del mare, o anche una bottiglia, ben pulita e senza etichetta. A questo punto, si ripone a maturare senza più intervenire.

Tempi di uso e conservazione[modifica | modifica sorgente]

L’arbarella deve essere posta su di un piatto perché la salamoia tende a traboccare. La salamoia in eccesso non va gettata, perché serve per fare eventuali rabbocchi di liquido salato, che non deve mai mancare. Inoltre, quando tutte le acciughe sono state consumate, la salamoia avanzata si può usare per condire al posto del sale. Essendo salamoia di pesce, contiene un'alta percentuale di glutammato che da più sapore a qualsiasi cibo.

L’arbarella deve essere lasciata col pesce così pressato, al buio e aperta all'aria, per circa due o tre mesi, avendo cura di non lasciare seccare la superficie del sale. Se necessario, rabboccare il liquido che evapora con la salamoia traboccata oppure preparandone dell'altra composta da circa 1 etto di sale per ogni quarto di litro d'acqua calda. Prima di versare la salamoia preparata nel vaso bisogna lasciarla raffreddare.

Dopo due mesi, l'arbarella può essere chiusa per fare evaporare meno il liquido, ma il pesce deve rimanere sempre pressato e ricoperto di sale e salamoia.

Dissalatura e consumo[modifica | modifica sorgente]

Pulizia delle acciughe dissalate

Le acciughe sotto sale durano anche due o tre anni, però più il tempo passa, più il sale corrode la carne consumandola.

Aprendo il coperchio si sprigiona un forte odore di mare. Togliendo il pesce dalla salamoia, bisogna fare molta attenzione che nulla venga in contatto con acqua dolce. Là dove cadono gocce d'acqua dolce, per esempio sulla piastra o sul peso, si crea una zona non salata sulla quale attecchisce la muffa. Se le macchie di muffa sono piccole e confinate, è possibile pulirle, ma se si estendono rapidamente per precauzione è meglio gettare l'intero vaso di pesci.

Per dissalare il pesce, lo si lascia sotto l'acqua corrente per circa due ore o anche di più, se il sapore del sale fosse ancora troppo forte.

Una volta lavate le acciughe, si tolgono la pinna dorsale e ventrale, poi la lisca completa di coda. Per asciugarle, si lasciano su un tagliere di legno oppure si tamponano con carta da cucina.

Vaschetta con acciughe sott'olio

Infine, si immergono nell'olio per un paio d'ore, eventualmente aromatizzandole con aglio e prezzemolo o maggiorana o timo o peperoncino[14].

Le acciughe possono essere consumate su crostini di pane tostato, spalmato di burro o margarina e in abbinamento con un vino bianco secco ligure (Pigato, Lumassina, Cinque Terre) o dei dintorni (Cortese di Gavi, Oltrepò Pavese Chardonnay). Possono essere inoltre consumate in insalata con uova sode.
Se usate per guarnire una pizza, non è necessario asciugare le acciughe né immergerle nell'olio.
Una ricetta particolarmente gustosa prevede di farcire con un paio di acciughe intere e un battuto d’aglio e capperi una fetta di peperone appena unta e quindi cotta in forno.
Con le acciughe dissalate si preparano inoltre vari tipi di pasta d’acciughe, della quale ogni regione ha la propria variante.

La pasta d’acciughe più comune si ottiene pestando semplicemente le acciughe in un mortaio. Poi si può aggiungere a questa pasta di base del tuorlo d'uovo sodo, capperi[15] e mollica di pane bagnata nell'aceto; pare che questa preparazione abbia inoltre proprietà afrodisiache[16].

L'acciuga dissalata condita con prezzemolo si può friggere inserita in una frittella lievitata (frisceu in genovese o crispeddi in siciliano).

Varianti[modifica | modifica sorgente]

  1. pesce esangue: alcune persone fanno scolare il sangue lasciando le acciughe per una notte in un catino con qualche pugno di sale. Invece che rosse le carni diventano bianche e di sapore più fino.
  2. non usare mai il sale fino, perché le acciughe vengono troppo salate e non si riesce a dissalarle.
  3. si possono utilizzare anche le sarde e le aringhe. In particolare le sarde sono economicamente molto convenienti.
  4. la salamoia rossa che si toglie dai vasi perché trabocca o per cambiarla con salamoia fresca va conservata perché è un ottimo condimento simile alla colatura di alici di Cetara.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Acciughe sotto sale. Come prepararle in casa. Butta la pasta.
  2. ^ Vetreria per la conserva e l'imbottigliamento. Beccuti. Arbanelle.
  3. ^ a b Disciplinare di produzione dell'Indicazione Geografica Protetta "Acciughe sotto sale del Mar Ligure" I.G.P.. (PDF). Gazzetta n. 219. Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. 18 settembre 2008.
  4. ^ Acciughe sotto sale. Emanuele Lettuzzi.
  5. ^ Acciughe salate in coccio. Delfino Battista. Conserve alimentari. Cetara.
  6. ^ Alici di menaica sotto sale. Comune di Pollica, Comune di Pisciotta, Acciaroli.
  7. ^ Alici di menaica sotto sale. Botticelle e piccole tinozze.
  8. ^ (EN) Whole Anchovies Packed In Salt. Agostino Recca. 28.2 oz. Sciacca. Sicilia.
  9. ^ (EN) Salted Whole Anchovy Fillets.Ortiz. Melbury and Appleton. Store Cupboard. Fish. Spain.
  10. ^ acciughe salate. Jumpy. Shop. Index.
  11. ^ Acciughe sotto sale. Pacifico Adolfo
  12. ^ Acciughe salate. Coalma. Sicilia.
  13. ^ Freschezza del pesce. Strada del pesce. Informazioni al consumo.
  14. ^ Acciughe sott'olio. Succulento e light.
  15. ^ Capperi di Pantelleria. Afrodisiaco. Bibbia. Ecclesiaste, Qo 12,5.
  16. ^ Acciughe in salsa verde. Antipasti afrodisiaci.

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]

Galleria fotografica[modifica | modifica sorgente]

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