Bagna càuda

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Bagna càuda
Bagna càuda con verdure
Bagna càuda con verdure
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Piemonte
Zona di produzione Langhe, Roero, Monferrato, Cuneese, Torinese, Alessandrino e Astigiano
Dettagli
Categoria salsa
Riconoscimento P.A.T.
Settore condimenti
 

La bagna càuda (IPA [baɲa'kɑʊda], letteralmente salsa calda in italiano) è una tipica specialità gastronomica della cucina piemontese, originario in particolare dell'Astesana, delle Langhe, del Roero, del Monferrato, delle province di Cuneo, Torino, Alessandria e Asti.

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

Esempio di fojòt
Bagna càuda in cottura sulla stufa prima dell'aggiunta delle acciughe
Pasta d'acciughe nel mortaio
Polenta al forno con bagna càuda

Più che un piatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente somministratore (in lingua piemontese diàn o fojòt).

Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato. La bagna cauda è una preparazione a base di aglio, olio extravergine d'oliva ed acciughe dissalate, il tutto ridotto a salsa mediante una paziente cottura . Volendo si possono aggiungere agli ingredienti anche burro, panna da cucina, latte e noci tritate.

La bagna càuda tradizionale viene portata in tavola nel suo tegame di cottura chiamato "dian", rigorosamente in terracotta, e mantenuto alla giusta temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, chiamato s-cionfetta . Oggi sono diventati di uso comune appositi contenitori in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa. Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte (specialmente cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, rapanelli, rape e tante altre).

Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, i topinambur[1] ed i peperoni conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d'uva) .

La bagna càuda può essere accompagnata da un vino rosso corposo (se vogliamo rimanere nel tipico ambiente langarolo, possiamo usare la Barbera, il Nebbiolo, il Barbaresco, o il Dolcetto, quest'ultimo particolarmente utilizzato nei pasti quotidiani dell'Albese).

Informazioni storiche[modifica | modifica wikitesto]

La ricetta è tipica del basso Piemonte, in quanto nei secoli passati era assai facile procurarsi, in questa zona, l'ingrediente fondamentale, cioè l'acciuga salata, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti (ad esempio le anciove al bagnèt verd o al bagnèt ross). L'antico Piemonte si approvvigionava presso le saline della Provenza e delle foci del Rodano, attraverso una serie di rotte commerciali attraversanti i passi delle Alpi Marittime e note come "vie del sale" (all'epoca Nizza e dintorni erano infatti dominio sabaudo). La leggenda vuole che il commercio delle acciughe salate fosse un modo per commerciare il sale evitando di pagarne gli elevati dazi: mastelli pieni di sale presentavano, al controllo dei gabellieri, nella parte superiore, uno strato di acciughe salate. In realtà in tutto il Piemonte d'antico regime la gabella del sale era una tassa obbligatoria e non legata al consumo. Non solo, le acciughe sotto sale erano molto più costose, ed il loro prezzo era sostenibile solo in relazione alle modeste quantità di acquisto. L' "anciuaire" o "acciugaio" era il commerciante ambulante che con il tipico carro trainato da cavalli o buoi portava le acciughe in barili e botticelle di legno.

La bagna càuda venne a lungo rifiutata dalle classi più abbienti le quali la consideravano un cibo rozzo e inadatto ad una alimentazione raffinata, in particolare per la presenza dell'aglio. Per questo le notizie scritte su questo piatto sono piuttosto rare nei testi gastronomici piemontesi. Una prima descrizione dettagliata della bagna càuda nella sua versione attuale si deve a Roberto Sacchetti e risale al 1875.[2]

Molti sostengono che la vera ricetta della bagna càuda dovrebbe contemplare l'utilizzo dell'olio di noci e non dell'olio di oliva. Questo perché le coltivazioni di ulivo sono liguri e non piemontesi. In realtà nel Piemonte meridionale fino a buona parte del XVIII secolo esisteva una produzione di olio d'oliva ampiamente documentata (ne resta traccia in alcuni toponimi come il comune di Olivola nell'alessandrino o di San Marzano Oliveto in Astesana ) e sufficiente al fabbisogno locale, comunque integrato dal commercio con Nizza e con la Riviera di Ponente della Liguria, aree sottoposte al dominio Sabaudo e tradizionalmente fornitrici di tali ingredienti fin dai tempi dell'Impero Romano. È pertanto ragionevole assumere come pertinente l'uso dell'olio di oliva nella bagna càuda. Secondo alcuni la ricetta tradizionale prevedeva una variante più "rustica e povera" con strutto come frazione grassa.[senza fonte]

Esiste una "ricetta canonica"[3], depositata presso un notaio a Costigliole d'Asti nel 2005 dalla delegazione di Asti dell'Accademia Italiana della Cucina, che prevede l'utilizzo esclusivamente di una testa d'aglio a persona, mezzo bicchiere d'olio d'oliva extravergine a persona, 50 gr. a persona di acciughe rosse di Spagna, eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura.

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Una variante recente ma molto diffusa consiste nel precuocere l'aglio nel latte al fine di rendere la salsa più cremosa e ridurne il forte sentore. Nell'alimentazione contadina del Piemonte la bagna càuda era spesso abbinata alla polenta (a volte fritta o arrostita al forno[2]), oppure usata altrettanto frequentemente per insaporire insalate di verdure crude o cotte, o per condire alcuni tipi di pasta asciutta nei giorni di regime quaresimale.

Un altro possibile abbinamento è quello con le uova, che vengono fritte, dopo eventualmente averle strapazzate[2], nell'olio residuo che resta in fondo al fojòt verso la fine del pasto.

Diffusione[modifica | modifica wikitesto]

Fiesta Nacional de la Bagna Cauda (Calchín Oeste, Argentina).

La bagna càuda è molto popolare anche in Argentina col nome di bañacauda, diffusa dai molti piemontesi emigrati in Sud America. Nella località di Calchin Oeste nella provincia di Cordoba si svolge una Fiesta nacional de la Bagna cauda[4].

Bagna cauda day[modifica | modifica wikitesto]

Promossa dall'associazione astigiani il Bagna cauda day (BCD) è una festa che si svolge durante un intero week end autunnale dove si puo gustare la bagna cauda servita in 80[5] cantine, osterie e vinerie di Asti, Monferrato, Langa, Roero ma anche in altri locali nel mondo[6].

Riferimenti televisivi[modifica | modifica wikitesto]

La bagna càuda è citata nell'episodio "Abbandonati nello spazio" della serie televisiva Babylon 5. Il capitano Michael Garibaldi, a bordo della nave spaziale, tenta - ed alla fine ci riesce - di procurarsi di contrabbando e contro il parere del medico di bordo gli ingredienti della preziosa salsa a cui è molto legato.[7]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ ciapinabò in piemontese
  2. ^ a b c La Bagna Caòda , testo on-line della Regione Piemonte in .pdf su www.regione.piemonte.it (consultato nel novembre 2014)
  3. ^ Dal "quaderno del Bagna Cauda Day" Dal sito Bagna Cauda Day
  4. ^ (ES) Municipalidad de Calchin Oeste
  5. ^ Parte il Bagna Cauda Day, da stasera tre giorni da gustare in 80 cantine e osterie, La Stampa - Asti. URL consultato il 6 dicembre 2014.
  6. ^ I locali nel mondo, Bagna Cauda Day by Associazione Astigiani. URL consultato il 6 dicembre 2014.
  7. ^ Video dell'episodio di Babylon 5 contenente la citazione della Bagna Càuda

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]