Scala di Scoville

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Scala Scoville illustrata a un mercato di Houston, Texas

La Scala di Scoville (o più brevemente Scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino. Questi frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di "bruciore".

Definizione della scala[modifica | modifica wikitesto]

Il numero di unità di Scoville che indica l'appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units)[1] indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta. Molte salse piccanti in uso sia in America del Nord che del Sud indicano la loro piccantezza in unità di Scoville.

La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912[2]. Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 15.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.[3]

Habanero (Capsicum chinense)

Quindi un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla scala Scoville, a significare che l'estratto di peperone non è piccante anche se non diluito. Al contrario uno dei peperoncini più piccanti, l'Habanero, fa misurare un valore superiore a 300.000 sulla scala Scoville: posto 16.000.000 la capsaicina pura, significa che l'estratto di Habanero ha un contenuto di capsaicina equivalente di

in peso. Il record, registrato nel Guinness dei Primati nel dicembre del 2013[4], appartiene al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU.[5] Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad[5][6], e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU[7][8]. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.

Sedici unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione, ma il suo grande limite è che pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana.

Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, noto anche come "Metodo Gillett"[9]) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell'uomo.[5]

La capsaicina pura è una sostanza tossica e la sua assunzione in grandi quantità può avere effetti letali.[10]

Classifica della piccantezza di alcuni peperoncini sulla scala Scoville[modifica | modifica wikitesto]

I valori sulla scala Scoville possono variare sensibilmente per almeno tre ragioni:

  • Variano all'interno della stessa specie, anche di un fattore 10 o più, a seconda della semenza, del clima e del suolo.
  • Le vere "Unità di Scoville" erano il risultato di un test organolettico, che dipende dalla sensibilità umana e varia anche di ± 50%.
  • Il test HPLC non misura direttamente le unità di Scoville, ma le "unità di piccantezza ASTA". Queste sono poi convertite in unità Scoville, ma dato che la piccantezza assoluta dei capsaicinoidi ha un errore di circa il 20%, anche la conversione ne risente. L'HPLC stesso ha un errore di circa il 12%.[11]
Scala di Scoville (unità di misura in Scoville Heat Units - SHU)
Gradazione Scoville Tipo di peperoncino
15.000.000 - 16.000.000 Diidrocapsaicina, Capsaicina pura
8.800.000 - 9.100.000 Nordiidrocapsaicina
6.000.000 - 8.600.000 Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina
2.500.000 - 5.300.000 Spray al peperoncino in uso alla polizia
2.000.000 - 2.200.000 Carolina Reaper
1.067.286 - 2.000.231 Trinidad Scorpion Moruga, Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, Infinity Chili, Spray al peperoncino di uso comune, Komodo Dragon Chili
855.000 - 1.041.427 Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod (o Seven Pots)
876.000 - 970.000 Bhut Jolokia (noto anche come Ghost Chili), Naga Jolokia (Ibrido)
350.000 - 855.000 Habanero Red Savina, Indian Tezpur
100.000 - 350.000 Habanero, Jamaican Hot, Bird's Eye (noto anche come "Piripiri", "Pilipili", "African Devil")
50.000 - 100.000 Scotch Bonnet, Santaka, Chiltecpin, Rocoto, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon),
30.000 - 50.000 Ají, Cayenne, Tabasco, Piquin
15.000 - 30.000 Chile de Arbol, Calabrese, Manzano
5.000 - 15.000 Peter PepperSerrano, Jalapeño
2.500 - 5.000 Mirasol, Chipotle, Poblano
1.500 - 2.500 Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave
1.000 - 1.500 Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Española
100 - 1.000 Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica
0 - 100 Peperone dolce, Pimento (Pimenta dioica), Paprica dolce

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) K. V. Peter (ed), Handbook of Herbs and Spices Vol 1, CRC Press, 2001 ISBN 0-8493-1217-5, pag. 120
  2. ^ (EN) The Journal of the American Pharmacists Association 1912; 1:453–4
  3. ^ Come funziona la scala di Scoville, ilpost.it, 22 gennaio 2016. URL consultato il 23 gennaio 2016.
  4. ^ "World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units". Los Angeles Times. 26 December 2013.
  5. ^ a b c Il peperoncino più piccante, su www.chileplanet.eu. URL consultato il 24-09-2015.
  6. ^ Vedi articolo da focus.it
  7. ^ Focus.it
  8. ^ (EN) Harald Zoschke, www.fiery-foods.com, Fiery Foods, 2006
  9. ^ (EN) Dan Jackson, Statistics for Quality Control, Industrial Press, 2015, p. 14, ISBN 9780831193225.
  10. ^ (EN) R. N. Karmakar, Forensic Medicine and Toxicology, 3ª ed., Academic Publishers, 2010, p. 103, ISBN 9788190908146.
  11. ^ Susheela Uhl, Fire and Spice, su www.foodproductdesign.com, maggio 1996. URL consultato il 24-09-2015.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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