Pâté

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Vai alla navigazione Vai alla ricerca
Disambiguazione – "Paté" rimanda qui. Se stai cercando altri significati, vedi Paté (disambigua).
Pâté
Vassoio di pâté misti.
Origini
Luogo d'origineBandiera della Francia Francia
Dettagli
Categoriaantipasto
SettoreProdotti animali
Pâté di fegato.

Il pâté,[1] in italiano adattato come paté o patè[2][3][4] o detto anche pasticcio, è un impasto di carne, pesce o vegetali tritati e grassi alimentari ridotti al mortaio in un composto di pasta spalmabile[5].

Storia[modifica | modifica wikitesto]

«I fegatini di volatili sono popolari fin dai tempi antichi, ed i Romani, in particolare, erano affezionati. La loro preparazione richiede molta cura, ma dà risultati notevoli. La maggior parte dei pâté può essere preparato in anticipo e fornire riserve per diversi giorni.»

(Curnonsky, pag. 401.[6])

Le prime testimonianze dell'ingrasso degli animali al fine di confezionare pâté si vedono nei geroglifici egizi[7]. Il popolo israelita imparò in Egitto questa pratica. Con l'esodo guidato da Mosè la importò in Israele e con la diaspora la diffuse ovunque: Europa Centrale, Roma, Cartagine, più tardi nelle regioni francesi d'Occitania e d'Alsazia.

Anticamente il pâté si faceva in crosta, ossia le carni, il pesce o le verdure si mettevano dentro come se fossero il ripieno in una pasta[8]. I romani facevano un pâté che si chiamava ficatum[7], perché ingrassavano il maiale e le oche con i fichi.

Nel Medioevo il pâté in crosta si sviluppò molto: il termine pasticceria inizialmente si applicava proprio ai pasticci salati. Il successo delle preparazioni medioevali continuò nel Rinascimento[8] e si diffuse specialmente in Francia.[9]

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

Pâté di salmone

Auguste Escoffier nel suo libro Ma cuisine[10] contempla il pâté d'anguilla, di salmone[11], pâté di vitello e prosciutto cotto, pâté di pollo, di anatroccolo, di piccione, di faraona, d'allodola, becaccia, fagiano, tordo, piviere, pavoncella, beccaccino, pernice, lepre e infine pâté di fegato d'oca. Nel tempo sono stati elaborati anche pâté di tonno[12], di prosciutto, di ricotta e prosciutto cotto[13].

Pâté di fegato su pane rosso danese (rugbrød) e baguette francese

Per il pâté di fegato può essere usato il fegato che si trova in commercio: dal più economico fegato di maiale ai fegatini di pollo[14], di coniglio, di agnello.

Si possono usare i grassi alimentari come lardo, strutto, burro, margarina, olio.

La carne trita che si aggiunge al fegato, per smorzarne il sapore forte, è quella di maiale, poco costosa, o di vitello, meno saporita e più dispendiosa. In Toscana si adopera la milza di maiale, molto economica[15].

Le verdure, le erbe aromatiche e gli aromi usati classicamente durante la cottura sono la carota, la cipolla, il timo e l'alloro. Si può optare anche per il rosmarino e la salvia. Dopo la cottura si possono aggiungere altri aromi, pestati al mortaio: capperi, prezzemolo, menta e basilico nonché, a seconda dei gusti, miscele varie di coriandolo, pepe, finocchietto (conosciuto col nome improprio di semi di finocchio), noce moscata o aromi esotici, come cumino, cannella, zenzero, curry, carvi, citronella.

A parte si prepara un brodo di proprio gradimento, si mischia col vino e si ricopre il fegato preventivamente soffritto. Il vino classico è il madera; in mancanza può andare bene anche il porto o la malvasia secca nostrana. Nei libri di ricette classici si consiglia di aggiungere opzionalmente del brandy, o meglio cognac.

Il pâté si consuma freddo e dura anche una settimana, ma potrebbe disidratarsi e formare delle croste o scurirsi, per cui a scopo protettivo viene immerso in una gelatina, preparata al momento. Anticamente si otteneva facendo bollire parti ricche di collagene come la testina di vitello o i piedini di maiale, oggi si trova gelatina in fogli da sciogliere in acqua e utilizzare subito.

Varietà[modifica | modifica wikitesto]

Fetta di foie gras

Nella cucina francese il pâté è uno dei piatti tradizionali, di epoca ottocentesca. Può essere rivestito di pasta di pane che cuocendo diventa una crosta (in tal caso si chiama pâté en croûte) oppure cotto in una terrina (assumendo il nome di pâté en terrine). Il più noto è il pâté de foie gras (o pasticcio di fegato grasso), preparato col fegato tritato d'oca con l'aggiunta di grasso, verdure, erbe aromatiche, spezie e cotto in brodo e vino. Il foie gras entier, invece, è il fegato d'oca cotto intero ed affettato.

Il fegato d'oca può essere sostituito con i fegatini di pollo, eventualmente mescolati con carne macinata di maiale, per alleggerirne il sapore. La forma può essere anche quella di un polpettone.

Leberwurst

In Austria, Finlandia, Germania, Paesi Bassi, Romania, Svezia ed Ungheria alcuni pâté di fegato vengono trasformati in morbidi salumi, chiamati leverworst (in neerlandese) o Leberwurst (in tedesco); negli Stati Uniti in generale viene chiamato meatloaf, una specie di polpettone industriale, a volte liverwurst o Braunschweiger[16].

Braunschweiger

In Scandinavia esiste il leverpostej[17], un pâté simile al pâté en terrine, realizzato solitamente con carne e fegato di maiale. In Russia ed Ucraina la pietanza viene preparata solo con il fegato ed è nota con il nome di pečenočn'ij paštet (in russo печеночный паштет). A differenza del metodo usato in Europa occidentale, il fegato viene prima fatto bollire e poi mescolato con burro o grasso ed altri ingredienti, come la cipolla (fresca o fritta), le spezie e le erbe aromatiche; può essere ulteriormente cotto, ma molto spesso si serve direttamente sul pane, accompagnato con aneto o altre erbe.

Oltre ai pâté in forma di salume, vi è una vasta varietà di pâté in scatola e in tubetto, anche di tonno e di salmone.

Esistono versioni di pâté vegetariane, a base di tofu[18], funghi, noci, fagioli, ceci, olive, carciofi.

Un pâté vegetariano proveniente dalla cucina macrobiotica è fatto con lenticchie, cipolle, bollite e ridotte in purea col setaccio, a cui si aggiunge un condimento chiamato miso e foglie di alloro, dopodiché si passa al forno.

Abbinamenti enogastronomici[modifica | modifica wikitesto]

Julia Child con i pâté consiglia un vino della Borgogna, che può essere un bianco secco come lo Chablis[19] o un Macon rosé[20], o un rosso come il Beaujolais o il Chinon, oppure un buon vino regionale dello stesso tipo. In Italia allo Chablis corrisponde lo chardonnay, come lo Chardonnay del Trentino; il Macon rosé è una miscela di pinot e gamay, quindi un Pinot bianco del Trentino o un Pinot nero del Trentino. In Italia c'è ampia scelta di vini rossi regionali, ma ai pâté, che sono molto grassi, bisogna abbinare vini corposi, come Chianti o Brunello di Montalcino.

Il pâté di fegato si abbina con un vino bianco corposo, anche frizzante[21], o rosato. Curnonsky consiglia di accompagnarlo con vini bianchi come il Sylvaner, il Tokaji, il Riesling, oppure vini rossi della Côte de Beaune: il Medoc, il Beaujolais, il Bourgueil o il Chinon[6]. Il Medoc è un cabernet-sauvignon del quale in Italia c'è ampia scelta, come il Cabernet Sauvignon dell'Alto Adige, o dell'Oltrepò pavese. Il Beaujolais è basato sul vitigno gamay, che in Italia si trova solo in Valle d'Aosta, Friuli e Piemonte. Il Bourgueil è prodotto dal vitigno cabernet franc, che dà un vino come il Cabernet franc dell'Alto Adige o il Friuli Isonzo. Il Chinon è un miscuglio di cabernet franc (90%) e cabernet-sauvignon (10%).

Pasztet polacco fatto in casa


Galleria d'immagini[modifica | modifica wikitesto]

  • Terrina di pâté di anatra al porto
    Terrina di pâté di anatra al porto
  • Pâté in crosta
    Pâté in crosta
  • Terrina di salmone al basilico
    Terrina di salmone al basilico
  • Pâté di tonno
    Pâté di tonno
  • Pâté polacco di carne trita industriale
    Pâté polacco di carne trita industriale
  • Terrina ai tre vegetali e pâté leberwurst con mostarda di mirtillo al rafano[22] e Ranch dressing[23]
    Terrina ai tre vegetali e pâté leberwurst con mostarda di mirtillo al rafano[22] e Ranch dressing[23]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Pâté, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  2. ^ Patè, in Grande Dizionario di Italiano, Garzanti Linguistica.
  3. ^ Salvatore Battaglia, Grande dizionario della lingua italiana, XII, UTET, 1984.
  4. ^ Tullio De Mauro, Grande dizionario italiano dell'uso, IV, UTET, 1999.
  5. ^ Paté Archiviato il 1º luglio 2017 in Internet Archive. Albanesi. Dieta italiana. Recensione.
  6. ^ a b (FR) Curnonsky, Cuisine et vins de France, Larousse, 1953, p. 410.
  7. ^ a b Il “Foie gras” nella storia. Da Candida. Articoli.
  8. ^ a b Patè la preparazione in crosta, su taccuinigastrosofici.it. URL consultato il 14 gennaio 2023.
  9. ^ A banquet for Louis XIV, recreated at the Palace of Versailles, su telegraph.co.uk. URL consultato il 14 gennaio 2023.
  10. ^ (FR) Auguste Escoffier. Ma cuisine. Flammarion. 1934. Galantines, Paté et Terrines pag.446-453.
  11. ^ Paté di salmone Archiviato il 4 gennaio 2013 in Internet Archive.. Pianeta donna. Guide. Secondi di pesce. Ricetta.
  12. ^ Paté di tonno. Rio Mare. Prodotti.
  13. ^ Paté di ricotta e prosciutto cotto. Cucchiaio d'argento. Ricette.
  14. ^ (FR) Terrine aux foies de volaille Archiviato il 3 gennaio 2013 in Internet Archive.. Femina. Cuisine. Julie-Andrieu. Recette.
  15. ^ Crostini neri. Cortona web. Tradizioni. Ricette cortonesi.
  16. ^ Cold Cuts. Cook's thesaurus. Food subs. Meat cure. Photographs and definitions.
  17. ^ (EN) Paté, brief history Archiviato il 28 giugno 2013 in Internet Archive.. PJ. Hub pages. Articles. October 14, 2011.
  18. ^ Paté di tofu. Ricette mania.
  19. ^ (EN) Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking. Alfred A. Knopf. Sixth printing May 1964. Pates et Terrines pag.564.
  20. ^ (FR) Macon rosé Archiviato il 20 settembre 2020 in Internet Archive.. Marions les. Vins Bourgogne. Produits.
  21. ^ Abbinamenti consigliati per Paté di fegato. Vinit. Carne. Prodotti.
  22. ^ (EN) Cranberry horseradish, su Wine e Beer barn Store. Silver spring. Products. URL consultato l'11 luglio 2023 (archiviato dall'url originale il 9 aprile 2013).
  23. ^ (EN) Ranch dressing. Slate. Articles. Products.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

  Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina
Estratto da "https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Pâté&oldid=138566168"