Pâté

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Disambiguazione – "Paté" rimanda qui. Se stai cercando altri significati, vedi Paté (disambigua).
Pâté
Vassoio di pâté misti.
Origini
Luogo d'origineEgitto Egitto
Dettagli
Categoriaantipasto
SettoreProdotti animali
Pâté di fegato.

Il pâté, francesismo[1], adattato come paté o patè[2][3][4], e detto a volte anche pasticcio, è un impasto di carne o pesce tritati e grassi alimentari ridotti al mortaio, in un composto di pasta spalmabile[5]. Esistono anche pâté a base di vegetali.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

«I fegatini di volatili sono popolari fin dai tempi antichi, ed i Romani, in particolare, erano affezionati. La loro preparazione richiede molta cura, ma dà risultati notevoli. La maggior parte dei pâté può essere preparato in anticipo e fornire riserve per diversi giorni. Curnonsky, pag. 401[6].»

I primi documenti della pratica dell'ingrasso degli animali, al fine di confezionare dei pâté, si vedono nei geroglifici Egizi[7]. Il popolo israelita imparò in Egitto l'ingrasso degli animali, con l'esodo guidato da Mosè, importò questa pratica in Israele e con la diaspora il popolo di Israele, la diffuse ovunque si installassero: Europa Centrale, Roma, Cartagine, e più tardi nelle regioni francesi d'Occitania e d'Alsazia.

Anticamente il pâté si faceva in crosta, ossia si mettevano le carni, il pesce o le verdure come se fossero il ripieno in una pasta[8]. I romani facevano un pâté che si chiamava ficatum[7], perché ingrassavano il maiale e le oche con i fichi.

Nel Medioevo il pâté in crosta si sviluppò molto: il termine pasticceria si applicava proprio per indicare i pasticci salati.

Il successo delle preparazioni medioevali continuò nel Rinascimento[8] e si diffuse specialmente in Francia.[9]

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

Pâté di salmone

Auguste Escoffier, nel suo libro Ma cuisine[10] contempla il pâté d'anguilla, di salmone[11], pâté di vitello e prosciutto cotto, pâté di pollo, di anatroccolo, di piccione e di faraona, pâté d'allodola, becaccia, fagiano, tordo, piviere, pavoncella, beccaccino, pernice, lepre e infine pâté di fegato d'oca. Nel tempo si è elaborato anche un pâté di tonno[12], un pâté di prosciutto, un pâté di ricotta e prosciutto cotto[13].

Pâté di fegato su pane rosso danese (rugbrød) e baguette francese

Per il pâté di fegato può essere usato il fegato che si trova in commercio più facilmente: dal più economico fegato di maiale, ai fegatatini di pollo[14], di coniglio, di agnello.

I grassi alimentari usati possono essere: lardo, strutto, burro, margarina o olio.

La carne trita che si usa aggiungere al pâté di fegato, per diluire il sapore forte del fegato, è carne di maiale, di costo economico oppure carne di vitello, meno saporita e più dispendiosa. In Toscana usano la milza di maiale, molto economica[15].

Le verdure, le erbe aromatiche e gli aromi usati classicamente durante la cottura sono la carota, la cipolla, il timo e l'alloro, in modo opzionale, si può aggiungere rosmarino e salvia. Altri aromi pestati al mortaio, che si possono aggiungere dopo la cottura, sono capperi, prezzemolo, menta e basilico e miscele varie a seconda dei gusti, di coriandolo, pepe, finocchietto (conosciuto col nome improprio di semi di finocchio), noce moscata o aromi esotici, come cumino, cannella, zenzero, curry, carvi, citronella.

A parte si prepara un brodo a proprio gusto, si mischia col vino e si ricopre il fegato preventivamente soffritto. Il vino classico da usare durante la cottura è il madera e in mancanza può andare bene anche il porto o la malvasia secca, nostrana. Nei libri di ricette classici è descritto di aggiungere opzionalmente del brandy, o meglio cognac.

Il pâté si consuma freddo e dura anche una settimana, per cui potrebbe disidratarsi e formare delle croste o diventare più scuro, per cui viene immerso in una gelatina, preparata al momento. Anticamente preparavano la gelatina facendo bollire parti ricche di collagene come la testina di vitello o i piedini di maiale, oggi (2012), si trova gelatina in fogli, in alcuni casi anche di pesce, già pronte, da sciogliere in acqua e utilizzare.

Varietà[modifica | modifica wikitesto]

Fetta di foie gras

Nella cucina francese, il pâté è uno dei piatti tradizionali, di epoca ottocentesca; può essere cucinato rivestendolo di pasta di pane che cuocendo diventa una crosta (in tal caso si chiama pâté en croûte) oppure cotto in una terrina (assumendo il nome di pâté en terrine). La versione più nota del pâté è il pâté de foie gras (o pasticcio di fegato grasso), ricavato dal fegato tritato d'oca, con l'aggiunta facoltativa di grasso, verdure, erbe aromatiche, spezie e cotta in brodo e vino. Il foie gras entier, invece è il fegato d'oca cotto intero ed affettato.

Al posto del fegato d'oca si possono usare i fegatini di pollo, eventualmente diluiti con uguale quantità di carne macinata di maiale, per alleggerire il greve sapore di pollaio, eventualmente preparato come un polpettone.

Leberwurst

In Austria, Finlandia, Germania, Paesi Bassi, Romania, Svezia ed Ungheria alcuni pâté di fegato vengono trasformati in morbidi salumi, chiamati leverworst (in neerlandese) o Leberwurst (in tedesco); negli Stati Uniti in generale viene chiamato meatloaf, una specie di polpettone industriale, a volte chiamati liverwurst o Braunschweiger[16].

Braunschweiger

In Scandinavia esiste il leverpostej[17], un pâté simile al pâté en terrine, realizzato solitamente con carne e fegato di maiale. In Russia ed Ucraina, invece, la pietanza viene preparata solo con il fegato ed è nota con il nome di pečenočn'ij paštet (in russo печеночный паштет). A differenza del metodo di preparazione usato in Europa occidentale, il fegato viene prima fatto bollire e poi mescolato con burro e/o grasso ed altri ingredienti, come la cipolla (fresca o fritta), le spezie e le erbe aromatiche; può essere ulteriormente cotta, ma molto spesso viene servita direttamente sul pane, accompagnato con aneto o altre erbe.

Oltre ai pâté in forma di salume, troviamo una vasta varietà di pâté in scatola e in tubetto di tonno e di salmone.

Esistono, inoltre, versioni di pâté vegetariani, a base di tofu[18], funghi, noci, fagioli, ceci, olive, carciofi.

Un pâté vegetariano particolare, proveniente dalla cucina macrobiotica, è fatto con lenticchie, cipolle, bollite e ridotte in purea col setaccio, a cui si aggiunge un condimento chiamato miso e foglie di alloro e poi si passa al forno.

Abbinamenti enogastronomici[modifica | modifica wikitesto]

Julia Child con i pâté consiglia un vino francese della Borgogna, che può essere un bianco secco come lo Chablis[19] o un Macon rosé[20], o un vino rosso come il Beaujolais o il Chinon, o un buon vino regionale dello stesso tipo. In Italia allo Chablis corrisponde lo chardonnay, come uno Chardonnay del Trentino; il Macon rosé è una miscela di pinot e gamay, quindi un Pinot bianco del Trentino o un Pinot nero del Trentino. Vini rossi regionali, in Italia c'è ampia scelta ma con i pâté, che sono molto grassi, bisogna abbinare un vino rosso corposo, come un Chianti o un Brunello di Montalcino.

Il pâté di fegato si abbina con un vino bianco corposo, anche frizzante[21] o rosato. Curnonsky consiglia di accompagnare il pâté di fegato con vini bianchi come il Sylvaner, il Tokaji, il Riesling. Oppure vini rossi della Côte de Beaune, come il Medoc, il Beaujolais, il Bourgueil o il Chinon[6]. Il Medoc è un Cabernet-sauvignon del quale in Italia c'è ampia scelta, come il Cabernet Sauvignon dell'Alto Adige, o dell'Oltrepò Pavese. Il Beaujolais è basato sul vitigno Gamay, che in Italia si trova solo in Valle d'Aosta, Friuli e Piemonte. Il Bourgueil è prodotto dal vitigno Cabernet franc, che da un vino come il Cabernet franc dell'Alto Adige o del Friuli Isonzo. Il Chinon è un miscuglio di Cabernet franc (90%) e Cabernet-sauvignon (10%).

Pasztet polacco fatto in casa


Galleria d'immagini[modifica | modifica wikitesto]

  • Terrina di pâté di anatra al porto

    Terrina di pâté di anatra al porto

  • Pâté in crosta

    Pâté in crosta

  • Terrina di salmone al basilico

    Terrina di salmone al basilico

  • Pâté di tonno

    Pâté di tonno

  • Pâté polacco di carne trita industriale

    Pâté polacco di carne trita industriale

  • Terrina ai tre vegetali e pâté leberwurst con mostarda di mirtillo al rafano[22] e Ranch dressing[23]

    Terrina ai tre vegetali e pâté leberwurst con mostarda di mirtillo al rafano[22] e Ranch dressing[23]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Pâté, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  2. ^ Patè, in Grande Dizionario di Italiano, Garzanti Linguistica.
  3. ^ Salvatore Battaglia, Grande dizionario della lingua italiana, XII, UTET, 1984.
  4. ^ Tullio De Mauro, Grande dizionario italiano dell'uso, IV, UTET, 1999.
  5. ^ Paté Archiviato il 1º luglio 2017 in Internet Archive. Albanesi. Dieta italiana. Recensione.
  6. ^ a b (FR) Curnonsky, Cuisine et vins de France, Larousse, 1953, p. 410.
  7. ^ a b Il “Foie gras” nella storia. Da Candida. Articoli.
  8. ^ a b Patè la preparazione in crosta, su taccuinigastrosofici.it. URL consultato il 14 gennaio 2023.
  9. ^ A banquet for Louis XIV, recreated at the Palace of Versailles, su telegraph.co.uk. URL consultato il 14 gennaio 2023.
  10. ^ (FR) Auguste Escoffier. Ma cuisine. Flammarion. 1934. Galantines, Paté et Terrines pag.446-453.
  11. ^ Paté di salmone Archiviato il 4 gennaio 2013 in Internet Archive.. Pianeta donna. Guide. Secondi di pesce. Ricetta.
  12. ^ Paté di tonno. Rio Mare. Prodotti.
  13. ^ Paté di ricotta e prosciutto cotto. Cucchiaio d'argento. Ricette.
  14. ^ (FR) Terrine aux foies de volaille Archiviato il 3 gennaio 2013 in Internet Archive.. Femina. Cuisine. Julie-Andrieu. Recette.
  15. ^ Crostini neri. Cortona web. Tradizioni. Ricette cortonesi.
  16. ^ Cold Cuts. Cook's thesaurus. Food subs. Meat cure. Photographs and definitions.
  17. ^ (EN) Paté, brief history Archiviato il 28 giugno 2013 in Internet Archive.. PJ. Hub pages. Articles. October 14, 2011.
  18. ^ Paté di tofu. Ricette mania.
  19. ^ (EN) Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking. Alfred A. Knopf. Sixth printing May 1964. Pates et Terrines pag.564.
  20. ^ (FR) Macon rosé Archiviato il 20 settembre 2020 in Internet Archive.. Marions les. Vins Bourgogne. Produits.
  21. ^ Abbinamenti consigliati per Paté di fegato. Vinit. Carne. Prodotti.
  22. ^ (EN) Cranberry horseradish[collegamento interrotto]. Wine e Beer barn Store. Silver spring. Products.
  23. ^ (EN) Ranch dressing. Slate. Articles. Products.

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