Miso

Miso all'acquisto, Kyoto

Misoshiru - Minestra di Miso

Stagionatura di Miso

Il miso è un condimento derivato dai semi della soia gialla, di origine giapponese, cui spesso vengono aggiunti altri cereali come orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso), ma anche segale, grano saraceno o miglio. Il miso di sola soia è detto Hacho miso. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, maggiormente, in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali.

Preparazione

I semi della soia vengono ammollati e quindi cotti. Successivamente vi si aggiunge l'orzo o il riso, cotti e inseminati di un tipo particolare di fungo, l'Aspergillus oryzae. Questo è in grado di intaccare gli amidi dei cereali e di trasformarli in zuccheri più semplici.
Nel procedimento tradizionale si trasferisce il composto in grandi tini, lo si pressa con dei pesi appositi e si porta avanti una lunga fermentazione in acqua salata, che dura dai 12 ai 24 mesi. Industrialmente, invece, la fermentazione si riduce anche a poche ore, che rende necessaria la pastorizzazione ed eventualmente l'aggiunta di additivi per stabilizzare il composto.

Gusto

Ha un gusto molto deciso e molto salato, e sia l'aspetto, come il gusto e l'odore, variano a seconda della stagionatura, della composizione e, ovviamente, della qualità del prodotto. In differenti regioni si producono tipi differenti di miso.

Modi d'uso

Il Miso viene usato per condire ed insaporire zuppe, salse, marinate, paté e biscotti.

Esso compare infatti in molte ricette della tradizione giapponese, tra cui la più comune è la zuppa di miso, consumata giornalmente da milioni di giapponesi. Il miso viene inoltre utilizzato in molte altre zuppe, come la zuppa di ramen o di udon. Spesso queste zuppe ne loro nome hanno la parola miso come prefisso (miso-udon, per esempio)

Valori nutrizionali

Alimento di sola origine vegetale, contiene tutte le proteine nobili in buona quantità, il che lo rende un alimento utile a integrare una dieta che si voglia rendere più completa. È inoltre ricco di enzimi, simili a quelli dello yogurt, e migliora la flora batterica simbionte venendo in aiuto nei disturbi intestinali. Essendo ricco di sodio può essere sconsigliato agli ipertesi. È un alimento ricco di lecitina e di acido linoleico, che sciolgono il colesterolo nel sangue. Può quindi trovare impiego nella dieta dei cardiopatici o nella prevenzione di ictus e trombosi. Come tutti gli alimenti derivati dalla soia, contiene in buona quantità le vitamine del gruppo B, protettrici del tessuto epidermico e nervoso.

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