Orzo (alimento)
L'orzo è un cereale, impiegato come alimento, ottenuto dalle cariossidi dell'Hordeum vulgare (Graminacee), utilizzate come tali oppure trasformate.
Storia
[modifica | modifica wikitesto]L'Hordeum vulgare, da quanto ne sappiamo, era già coltivato in Medio Oriente nel VII millennio a.C. e poi fu diffuso, grazie ai commerci, in tutto il mondo. La resa di questo cereale della famiglia Poaceae, genere Hordeum, è in forte aumento anche se risente ancora della bassa resistenza all'allettamento.
Questo cereale, oltre che per la granella d'alimentazione, viene coltivato per il foraggio, ovvero per l'alimentazione degli animali da allevamento, e inoltre viene utilizzato nell'industria degli alcolici già dai tempi dell'antico Impero romano.
Caratteristiche
[modifica | modifica wikitesto]L’orzo è noto per essere l’ingrediente principale della birra e di altre bevande alcoliche, tuttavia, è uno dei cereali più antichi ed era parte fondamentale della dieta dei nostri antenati prima dell’avvento delle farine di grano.
Questo cereale è, insieme al grano, al riso e al mais, tra i più consumati al mondo.
Viene usato da millenni per la produzione del pane, ma è eccellente anche per fare zuppe e insalate. L’orzo contiene più proteine del grano, ma meno glutine. È una eccellente fonte di vitamine del gruppo B. Presenti anche vitamina K e acido folico.
Utilizzo
[modifica | modifica wikitesto]In commercio si trovano due tipi di orzo:
L'orzo mondo o mondato o decorticato, che richiede una lunga cottura e un ammollo preventivo.
L'orzo perlato che subisce un processo di raffinazione (simile alla sbiancatura del riso) atto a rimuovere la parte più esterna. Può essere utilizzato senza ammollo preventivo e la cottura è più breve.
L'utilizzo dell'orzo abbraccia diversi settori:
Alimentazione umana
[modifica | modifica wikitesto]- La granella è impiegata previa decorticazione o brillatura per preparazione di zuppe da solo o con altri cereali e/o legumi.
- È utilizzato trasformato in farine, nella panificazione, da solo o miscelato con altre farine ma anche per piatti tipici e dolci.
- Macinato grosso si ottengono delle semole grosse adatte a piatti tipici nordafricani simili al cuscus.
- Previa tostatura e macinazione l'orzo è impiegato per preparare il caffè d'orzo e come componente base per la produzione di altre bevande con sapore simile al caffè ma prive di caffeina (tra cui lo yannoh).
- Dalla tostatura dell'orzo si ottengono anche farine fini tostate utilizzate nella preparazione di dolci o pasticcini.
- Tostato e liofilizzato, tostato in forno a temperature sui 170-180 °C e macinato molto finemente, fino ad ottenere una polvere simile alla farina. Si usa per preparare velocemente delle bevande aggiungendo acqua o latte caldi. Le bevande vengono anche usate come sostitutivi del caffè.
- Previa trasformazione in malto, l'orzo è impiegato come materia prima nei birrifici per la produzione della birra, e nelle distillerie per la produzione di liquori ad alta gradazione alcolica.
- L'orzata è una bevanda analcolica, un tempo composta da acqua e orzo.
Zootecnica
[modifica | modifica wikitesto]Dopo il mais, l'orzo[1] è il principale cereale destinato ad usi zootecnici. In questo caso l'impiego può riguardare la granella tal quale, senza alcun trattamento, oppure come mangime opportunamente trattato. Un impiego di secondaria importanza è l'insilamento, che riguarda in questo caso la pianta intera raccolta a maturazione cerosa.
Composizione dell'orzo perlato
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| Orzo perlato (Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile) | |
|---|---|
| Energia | |
| kcal | 319 |
| kjoule | 1333 |
| Calorie da proteine | 13 % |
| Calorie da carboidrati | 83 % |
| Calorie da grassi | 4 % |
| Composizione chimica | Quantità |
| Parte edibile | 100,00 % |
| Acqua | 12,2 g |
| Proteine | 10,4 g |
| Carboidrati | 70,5 g |
| di cui... | |
| zuccheri solubili | 10,0 g |
| amido | 64,1 g |
| Grassi | 1,4 g 0,29 (saturi) 0,14 g (monoinsaturi) 0,77 g (polinsaturi) |
| Fibra totale | 9,24 g 4,41 g (solubile) 4,83 g (insolubile) |
| Colesterolo | 0,00 mg |
| Alcool | 0,00 g |
| Acido Fitico | 0,48 mg |
| Vitamine | Quantità |
| Tiamina (B1) | 0,09 mg |
| Riboflavina (B2) | 0,08 mg |
| Niacina (B3) | 3,10 mg |
| Vitamina A (Retinolo eq.) | 0,00 µg |
| Vitamina C | 0,00 mg |
| Vitamina E | 0,13 mg |
| Minerali | Quantità (mg) |
| Calcio | 14 |
| Ferro | 0,7 |
| Fosforo | 189 |
| Magnesio | 79 |
| Potassio | 120 |
| Rame | 0,42 |
| Selenio | 3,77 |
| Zinco | 2,13 |
| Aminoacidi | mg |
| Lisina | 369 |
| Istidina | 223 |
| Arginina | 496 |
| Acido aspartico | 619 |
| Treonina | 337 |
| Serina | 418 |
| Acido glutamico | 2588 |
| Prolina | 1178 |
| Glicina | 359 |
| Alanina | 386 |
| Cistina | 219 |
| Valina | 486 |
| Metionina | 190 |
| Isoleucina | 362 |
| Leucina | 673 |
| Tirosina | 284 |
| Fenilalanina | 556 |
| Triptofano | 165 |
| Confronto tra orzo mondato e orzo perlato | ||
|---|---|---|
| Composizione | Orzo mondato | Orzo perlato |
| acqua (%): | 11,0 | 12,0 |
| proteine (%): | 11,0 | 10,4 |
| lipidi (%): | 2,2 | 1,4 |
| glucidi (%): | 73,5 | 82,3 |
| ferro (mg/100g): | 3,5 | 1,0 |
| calcio (mg/100g): | 40,0 | 14,0 |
| fosforo (mg/100g): | 380,0 | 190,0 |
| tiamina-B1 (="):" | 0,3 | 0,1 |
| riboflavina-B2 (="):" | 0,2 | 0,1 |
| niacina-B3 (="):" | 2,5 | 3,1 |
Note
[modifica | modifica wikitesto]Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) pearl barley, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 46520 |
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