Patè

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
(Reindirizzamento da Paté)
Nota disambigua.svg Disambiguazione – "Paté" rimanda qui. Se stai cercando altri significati, vedi Paté (disambigua).
Patè
Paté di fegato.presentazione.JPG
Patè di fegato
Origini
Luogo d'origine Francia Francia
Zona di produzione Francia, Belgio
Dettagli
Categoria antipasto
Settore Prodotti animali
 
Un vassoio di patè misti

Il patè[1] (dal francese pâté), a volte chiamato anche pasticcio, è un impasto di carne o pesce tritati e grassi alimentari ridotti al mortaio in un composto di pasta spalmabile[2]. Il patè classico francese si chiama foie gras ("fegato grasso"); ne è stata limitata la vendita[3]. Esistono anche patè a base di vegetali[4].

Storia[modifica | modifica wikitesto]

« I fegatini di volatili sono popolari fin dai tempi antichi, ed i Romani, in particolare, erano affezionati. La loro preparazione richiede molta cura, ma dà risultati notevoli. La maggior parte dei patè può essere preparato in anticipo e fornire riserve per diversi giorni. Curnonsky, pag.401[5]. »

I primi documenti della pratica dell'ingrasso degli animali, al fine di confezionare dei patè, si vedono nei geroglifici Egizi[6]. Il popolo israelita imparò in Egitto l'ingrasso degli animali, con l'esodo guidato da Mosè, importò questa pratica in Israele e con la diaspora il popolo di Israele, la diffuse ovunque si installassero: Europa Centrale, Roma, Cartagine, e più tardi nelle regioni francesi d'Occitania e d'Alsazia.

Anticamente il patè si faceva in crosta, ossia si mettevano le carni, il pesce o le verdure come se fossero il ripieno in una pasta[7]. I romani facevano un patè che si chiamava ficatum[6], perché ingrassavano il maiale e le oche con i fichi.

Nel Medioevo il patè in crosta si sviluppò molto: il termine pasticceria si applicava proprio per indicare i pasticci salati.

Il successo delle preparazioni medioevali continuò nel Rinascimento[7] e si diffuse specialmente in Francia[8].

Le direttive della Comunità Europea vietano la produzione di foie gras, perché l'ingrasso delle oche pone gravi problemi di salute degli animali[9]. L'ingrasso produce una steatosi epatica dell'oca, una patologia che compromette la funzionalità del fegato.

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

Patè di salmone
Patè di anatra al Porto

Auguste Escoffier, nel suo libro Ma cuisine[10] contempla il patè di anguilla, di salmone[11], patè di vitello e prosciutto cotto, patè di pollo, di anatroccolo, di piccione e di faraona, patè di allodola, becaccia, fagiano, tordo, piviere, pavoncella, beccaccino, pernice, lepre e infine patè di fegato d'oca. Nel tempo si è elaborato anche un patè di tonno[12], un patè di prosciutto[13], un patè di ricotta e prosciutto cotto[14].f

Patè di fegato su pane rosso danese (rugbrød) e baguette francese

Per il patè di fegato può essere usato il fegato che si trova in commercio più facilmente: dal più economico fegato di maiale, ai fegatatini di pollo[15], di coniglio, di agnello.

I grassi alimentari usati possono essere: lardo, strutto, burro, margarina o olio.

La carne trita che si usa aggiungere al patè di fegato, per diluire il sapore forte del fegato, è carne di maiale, di costo economico oppure carne di vitello, meno saporita e più dispendiosa. In Toscana usano la milza di maiale, molto economica[16].

Le verdure, le erbe aromatiche e gli aromi usati classicamente durante la cottura sono la carota, la cipolla, il timo e l'alloro, in modo opzionale, si può aggiungere rosmarino e salvia. Altri aromi pestati al mortaio, che si possono aggiungere dopo la cottura, sono capperi, prezzemolo, menta e basilico e miscele varie a seconda dei gusti, di coriandolo, pepe, finocchietto (conosciuto col nome improprio di semi di finocchio), noce moscata o aromi esotici, come cumino, cannella, zenzero, curry, carvi, citronella.

A parte si prepara un brodo a proprio gusto, si mischia col vino e si ricopre il fegato preventivamente soffritto. Il vino classico da usare durante la cottura è il Madeira e in mancanza può andare bene anche il Porto o la malvasia secca, nostrana. Nei libri di ricette classici è descritto di aggiungere opzionalmente del brandy, o meglio cognac.

Il paté si consuma freddo e dura anche una settimana, per cui potrebbe disidratarsi e formare delle croste o diventare più scuro, per cui viene immerso in una gelatina, preparata al momento. Anticamente preparavano la gelatina facendo bollire parti ricche di collagene come la testina di vitello o i piedini di maiale, oggi (2012), si trova gelatina in fogli[17], in alcuni casi anche di pesce, già pronte, da sciogliere in acqua e utilizzare.

Varietà[modifica | modifica wikitesto]

Fetta di foie gras

Nella cucina francese, il patè è uno dei piatti tradizionali, di epoca ottocentesca; può essere cucinato rivestendolo di pasta di pane che cuocendo diventa una crosta (in tal caso si chiama pâté en croûte) oppure cotto in una terrina (assumendo il nome di pâté en terrine). La versione più nota di paté è il pâté de foie gras (o pasticcio di fegato d'oca), ricavato dal fegato tritato d'oca, con l'aggiunta facoltativa di grasso, verdure, erbe aromatiche, spezie e cotta in brodo e vino. Il foie gras entier, invece è il fegato d'oca cotto intero ed affettato.

Al posto del fegato d'oca si possono usare i fegatini di pollo[18],[19] eventualmente diluiti con uguale quantità di carne macinata di maiale, per alleggerire il greve sapore di pollaio[20], eventualmente preparato come un polpettone[21].

Leberwurst

In Austria, Finlandia, Germania, Paesi Bassi, Romania, Svezia ed Ungheria alcuni patè di fegato vengono trasformati in morbidi salumi, chiamati leverworst (in neerlandese) o Leberwurst (in tedesco); negli Stati Uniti in generale viene chiamato meatloaf, una specie di polpettone industriale, a volte chiamati liverwurst o Braunschweiger[22].

Braunschweiger

In Scandinavia esiste il leverpostej[23], un patè simile al pâté en terrine, realizzato solitamente con carne e fegato di maiale. In Russia ed Ucraina, invece, la pietanza viene preparata solo con il fegato ed è nota con il nome di pečenočn'ij paštet (in russo печеночный паштет). A differenza del metodo di preparazione usato in Europa occidentale, il fegato viene prima fatto bollire e poi mescolato con burro e/o grasso ed altri ingredienti, come la cipolla (fresca o fritta), le spezie e le erbe aromatiche; può essere ulteriormente cotta, ma molto spesso viene servita direttamente sul pane, accompagnato con aneto o altre erbe.

Oltre ai patè in forma di salume, troviamo una vasta varietà di patè in scatola[24] e in tubetto di tonno[25] e di salmone[26].

Esistono, inoltre, versioni di patè vegetariani, a base di tofu[27], funghi[28], noci, fagioli, ceci[29],[30], olive[31], carciofi[32].

Un patè vegetariano particolare, proveniente dalla cucina macrobiotica, è fatto con lenticchie, cipolle, bollite e ridotte in purea col setaccio, a cui si aggiunge un condimento chiamato miso e foglie di alloro e poi si passa al forno[33].

Il Faux gras è un nuovo (2012) tipo di patè[34], a base vegetale e con il 40% in meno di grassi, prodotto dal sodalizio animalista Gaia[35],[36],[37],[38].

Abbinamenti enogastronomici[modifica | modifica wikitesto]

Julia Child con i patè consiglia un vino francese della Borgogna, che può essere un bianco secco come lo Chablis[39] o un Macon rosé[40], o un vino rosso come il Beaujolais o il Chinon, o un buon vino regionale dello stesso tipo. In Italia allo Chablis corrisponde lo chardonnay, come uno Chardonnay del Trentino; il Macon rosé è una miscela di pinot e gamay, quindi un Pinot bianco del Trentino o un Pinot nero del Trentino. Vini rossi regionali, in Italia c'è ampia scelta ma con i patè, che sono molto grassi, bisogna abbinare un vino rosso corposo, come un Chianti o un Brunello di Montalcino[41].
Il patè di fegato si abbina con un vino bianco corposo, anche frizzante[42] o rosato. Curnonsky consiglia di accompagnare il patè di fegato con vini bianchi come il Sylvaner, il Tokay, il Riesling. Oppure vini rossi della Côte de Beaune, come il Medoc, il Beaujolais, il Bourgueil o il Chinon[5]. Il Medoc è un Cabernet-sauvignon del quale in Italia c'è ampia scelta, come il Cabernet Sauvignon dell'Alto Adige, o l'dell'Oltrepò Pavese. Il Beaujolais è basato sul vitigno Gamay, che in Italia si trova solo in Valle d'Aosta, Friuli e Piemonte. Il Bourgueil è prodotto dal vitigno Cabernet franc, che da un vino come il Cabernet franc dell'Alto Adige o del Friuli Isonzo. Il Chinon è un miscuglio di Cabernet franc (90%) e Cabernet-sauvignon (10%).

Galleria d'immagini[modifica | modifica wikitesto]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Patè, in Grande Dizionario di Italiano, Garzanti Linguistica.
  2. ^ Paté. Albanesi. Dieta italiana. Recensione.
  3. ^ In Europa scoppia la guerra del foie gras. Il giornale. News. Articoli. 21 luglio 2011.
  4. ^ Antipasti Paté. Adesso cucina. Lista ricette.
  5. ^ a b (FR) Curnonsky. Cuisine et vins de France. Larousse. 1953. pag. 410.
  6. ^ a b Il “Foie gras” nella storia. Da Candida. Articoli.
  7. ^ a b Paté, preparazione in crosta. Taccuini storici. News. Antica. Salumi, carni. Articoli.
  8. ^ (EN) A banquet for Louis XIV. Telegraph. Food and drink. Article. 21 January 2010.
  9. ^ Coop Italia non venderà più foie gras. Vita. Società. Famiglia. Articoli. 31 ottobre 2012
  10. ^ (FR) Auguste Escoffier. Ma cuisine. Flammarion. 1934. Galantines, Paté et Terrines pag.446-453.
  11. ^ Patè di salmone. Pianeta donna. Guide. Secondi di pesce. Ricetta.
  12. ^ Patè di tonno. Rio Mare. Prodotti.
  13. ^ Patè di prosciutto. Cook around. Ricette.
  14. ^ Patè di ricotta e prosciutto cotto. Cucchiaio d'argento. Ricette.
  15. ^ (FR) Terrine aux foies de volaille. Femina. Cuisine. Julie-Andrieu. Recette.
  16. ^ Crostini neri. Cortona web. Tradizioni. Ricette cortonesi.
  17. ^ Gelatina in fogli. Happy Party Italia. Fotografie.
  18. ^ Patè di fegatini di pollo. Giallo zafferano. Ricette.
  19. ^ (FR) Terrine de foies de volaille aux oignons. Péché de gourmandise. Entrées. Recette. 27 février 2006.
  20. ^ (FR) Terrine campagnarde aux foies de volailles. Péché de gourmandise. Messages. Recette. 3 novembre 2010.
  21. ^ Terrine de campagne. Gibon cook. Ricette.
  22. ^ Cold Cuts. Cook's thesaurus. Food subs. Meat cure. Photographs and definitions.
  23. ^ (EN) Paté, brief history. PJ. Hub pages. Articles. October 14, 2011.
  24. ^ Patè di fegato. Tulip. Esselunga. Prodotti.
  25. ^ Patè di tonno. Riomare. Prodotti.
  26. ^ Patè di salmone. Riomare. Prodotti.
  27. ^ Patè di tofu. Ricette mania.
  28. ^ Patè di funghi. Cook around. Ricette. Antipasti.
  29. ^ Patè di ceci. Piatti toscani. Ricette toscane.
  30. ^ Patè di ceci. Adesso cucina. Ricette.
  31. ^ Patè di olive. Azienda agraria anfossi. All Biz. Prodotti.
  32. ^ Patè di carciofi. Pugliese conserve. Prodotti.
  33. ^ Patè di lenticchie. Fondazione Veronesi. Salute. Ricette
  34. ^ Arriva il paté salva oche. È vegetale e non ingrassa. Corriere. Animali. Articoli. 23 dicembre 2012.
  35. ^ (EN) Organic paté in tubes. Tartex. Products range. Organic vegetaria spreads.
  36. ^ Paté vegetale Allos bio. Las Vegan shop. Products.
  37. ^ (DE) Brotaufstriche herzhaft. Landkrone shop. Produkt.
  38. ^ (BE) Faux gras. Gaia. Products.
  39. ^ (EN) Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking. Alfred A. Knopf. Sixth printing May 1964. Pates et Terrines pag.564.
  40. ^ (FR) Macon rosé. Marions les. Vins Bourgogne. Produits.
  41. ^ Crostini con fegatini di pollo. Gustosissimo. Ricette.
  42. ^ Abbinamenti consigliati per Patè di fegato. Vinit. Carne. Prodotti.
  43. ^ (EN) Cranberry horseradish. Wine e Beer barn Store. Silver spring. Products.
  44. ^ (EN) Ranch dressing. Slate. Articles. Products.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Cucina Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina