Miele

Miele e pane

Il miele è un alimento prodotto dalle api (ed in misura minore, da altri imenotteri). Viene prodotto a partire dal nettare e dalla melata. La melata, con un gusto molto dolce simile allo zucchero, è prodotta da vari omotteri, fitomizi, i cui escrementi zuccherini sono la base alimentare per numerosi insetti.

Storia

Manoscritto arabo del 1224 sulla preparazione di medicinali a base di miele.

La parola miele sembra derivare dall'ittita melit. Per millenni, ha rappresentato l'unico alimento zuccherino concentrato disponibile. Le prime tracce di arnie costruite dall'uomo risalgono al VI millennio a.C. circa. Per millenni il miele è stato il principale dolcificante usato dall'uomo.

Anche nell'antico Egitto il miele era apprezzato, e le prime notizie di apicoltori che si spostavano lungo il Nilo per seguire con le proprie arnie la fioritura delle piante risalgono a 4000 anni fa. Inoltre, gli Egizi usavano deporre accanto alle mummie grandi coppe o vasi ricolmi di miele per il loro viaggio nell'Aldilà, alcuni dei quali sono stati rinvenuti durante gli scavi ancora perfettamente sigillati (l'archeologo T.M. Davies ha scoperto per esempio in una tomba egizia un barattolo di miele vecchio di 3300 anni, perfettamente commestibile). Dalla lettura dei geroglifici è noto che ricette a base di miele erano impiegate non solo ad uso alimentare ma anche medico (cura dei disturbi digestivi, unguenti per piaghe e ferite).

I sumeri lo impiegavano in creme con argilla, acqua e olio di cedro, mentre i babilonesi lo impiegavano per cucinare: erano diffuse infatti le focaccine fatte con farina, sesamo, datteri e miele. Nel Codice di Hammurabi si ritrovano articoli con cui gli apicoltori erano tutelati dal furto di miele dalle arnie.

La medicina ayurvedica, già tremila anni fa, considerava il miele purificante, afrodisiaco, dissetante, vermifugo, antitossico, regolatore, refrigerante, stomachico e cicatrizzante. Per ogni specifico caso era indicato un differente tipo di miele: di ortaggi, di frutti, di cereali o di fiori.

I Greci lo consideravano "cibo degli dei", e dunque rappresentava una componente importantissima nei riti che prevedevano offerte votive. Omero descrive la raccolta del miele selvatico; Pitagora lo raccomandava come alimento per una vita lunga.

I romani ne importavano grandi quantitativi da Creta, da Cipro, dalla Spagna e da Malta. Da quest'ultima pare anche derivarne il nome originale Meilat, appunto terra del miele. Veniva utilizzato come dolcificante, per la produzione di idromele, di birra, come conservante alimentare e per preparare salse agrodolci.

Nella alimentazione medievale il miele aveva un ruolo ancora centrale, seppure ridotto rispetto all'antichità, ed era usato principalmente come agente conservante oltre che dolcificante.

Il miele fu gradualmente soppiantato come agente dolcificante nei secoli successivi, soprattutto dopo l'introduzione dello zucchero raffinato industrialmente.

Recentemente in virtù delle proprietà terapeutiche il miele sta in parte ritornando in voga.

Produzione

Il miele è prodotto dall'ape sulla base di sostanze zuccherine che essa raccoglie in natura.

Le principali fonti di approvvigionamento sono il nettare, che è prodotto dalle piante da fiori (angiosperme), e la melata, che è un derivato della linfa degli alberi, prodotta da alcuni insetti succhiatori come la metcalfa, che trasformano la linfa delle piante trattenendone l'azoto ed espellendo il liquido in eccesso ricco di zuccheri.

Un'ape intenta a raccogliere il nettare.

Per le piante, il nettare serve ad attirare vari insetti impollinatori, allo scopo di assicurare la fecondazione dei fiori. A seconda della loro anatomia, e in particolare della lunghezza della proboscide (tecnicamente detta ligula), le api domestiche possono raccogliere il nettare solo da alcuni fiori, che sono detti appunto melliferi.

La composizione dei nettari varia secondo le piante che li producono. Sono comunque tutti composti principalmente da glucidi, come saccarosio, glucosio e fruttosio, e acqua.

Il loro tenore d'acqua può essere importante, e può arrivare fino al 90%.

La produzione del miele comincia nell'ingluvie dell'ape bottinatrice (la cosiddetta borsa melaria), dove il nettare raccolto viene accumulato.

Giunta nell'alveare, l'ape rigurgita il nettare, che a questo stadio è ancora molto liquido.

Il compito passa alle api operaie, che per 30 minuti digeriscono il nettare scindendo gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, utilizzando enzimi come l'invertasi, la quale ha la proprietà di idrolizzare il saccarosio in glucosio e fruttosio.

Ingrandimento di un favo naturale

L'elaborazione del nettare viene ultimata con la sua disidratazione, per prevenire la fermentazione. A questo scopo, le api operaie lo depongono in strati sottili sulla parete delle celle. Le api ventilatrici mantengono nell'alveare una corrente d'aria che provoca l'evaporazione dell'acqua. Il miele impiega in media 36 giorni per maturare, ma la durata varia a seconda dell'umidità iniziale del nettare. Viene quindi immagazzinato in altre cellette che, una volta piene, saranno sigillate (opercolate).

Le api utilizzano il miele come nutrimento; in caso di grande freddo la produzione basta solamente ai bisogni dell'alveare.

Lavorazione

Le fasi di lavorazione del miele sono un insieme di procedimenti che l'apicoltore compie per ottenere il miele in forma commercializzabile.

La lavorazione dell'uomo inizia dove finisce quella dell'ape, ovvero alla fine delle fioriture, dopo che le api hanno immagazzinato ed opercolato il miele nei favi.

La lavorazione di seguito descritta è quella utilizzata nell'apicoltura moderna razionale.

Estrazione dei melari

Estrazione di un melaro

Le api accumulano il miele prodotto nei favi contenuti nei melari. Al momento opportuno l'apicoltore decide di toglierli dall'arnia per portarli in laboratorio ed iniziare l'estrazione del miele. Questa fase comporta la necessità di togliere le api contenute nel melario. Per questa operazione vengono alternativamente utilizzati due strumenti: il soffiatore, oppure gli apiscampi. Il soffiatore viene utilizzato dagli apicoltori professionisti perché più rapido e perché è sufficiente una sola visita per completare l'estrazione dei melari. Il melario viene posto in verticale sull'arnia, il soffiatore spazza via tutte le api in pochi secondi ed il melario è pronto per essere portato via. Gli apiscampi invece devono essere posti tra il nido ed i melari qualche giorno prima di poter portar via i melari e quindi è necessario effettuare due passaggi. Vengono utilizzati, seppure inefficienti, dagli apicoltori hobbisti in quanto (in numero limitato) sono più economici del soffiatore.

Stoccaggio dei melari

Una volta tolti dalla loro posizione sopra l'arnia, i melari vengono portati in laboratorio ed accatastati. In questo momento è opportuno controllare il grado di umidità del miele con un particolare tipo di rifrattometro chiamato mielometro. Se risultasse troppo umido occorrerebbe procedere alla fase di deumidificazione.

Disopercolatura

Disopercolatura di un telaino da melario.

I favi dei melari sono generalmente opercolati, ovvero con le cellette chiuse con un tappo di cera. Occorre togliere questo "tappo" per permettere al miele di fuoriuscire. Questa operazione viene effettuata manualmente con una apposita forchetta o coltello, oppure attraverso un procedimento meccanizzato grazie alla macchina disopercolatrice.

Smielatura

Una volta disopercolate le celle, i telaini vengono posti nello smielatore che, grazie alla forza centrifuga, fa fuoriuscire il miele. Dallo smielatore il miele viene convogliato nei maturatori anche in questo caso con procedimenti differenziati tra professionisti ed hobbisti. I primi utilizzano un sistema di tubi e pompe, mentre i secondi preferiscono i più economici secchi (detti "latte").

Filtraggio

Filtraggio del miele

Il miele viene versato nei maturatori passando attraverso i filtri che raccolgono i residui di cera, i resti delle api e qualsiasi altro materiale fosse accidentalmente finito nel miele. I filtri hanno maglie di diverse dimensioni e, di solito, se ne utilizzano un paio con maglie differenziate (larghe, sottili). Vengono utilizzati anche filtri a sacco di nylon.

Decantazione del miele.

Nella fase di smielatura il miele acquista aria che viene eliminata nella fase di decantazione: nel maturatore il miele decanta e l'aria viene a galla sotto forma di bollicine che formano la schiuma.

Schiumatura

In questa fase viene eliminata la schiuma prodotta dalla fase di decantazione.

Cristallizzazione guidata

È un processo, ampiamente usato nei paesi del nord Europa e negli Stati Uniti, che permette ai mieli florali a cristallizzazione variabile di assumere invece una consistenza cremosa omogenea, più adatta quindi alla commercializzazione, perché ne migliora la spalmabilità, senza peraltro variarne le caratteristiche chimiche.

Per ottenere questo risultato vi sono due procedimenti possibili, che devono essere effettuati a temperature comprese tra i 10 °C ed i 18 °C:

• rimpicciolimento meccanico dei cristalli in formazione mediante rimescolamento
• aggiunta del 5-10% di miele starter a cristalli fini e successivo rimescolamento.

Invasettamento

Invasettamento del miele

Una volta tornato limpido per l'eliminazione dell'aria e prima che inizi la cristallizzazione il miele può essere invasettato (per la vendita al dettaglio) o versato in latte o fusti (per la vendita all'ingrosso).

Per invasettare viene utilizzata una macchina chiamata invasettatrice.

Stoccaggio

Lo stoccaggio è una fase importante per il miele in quanto una elevata temperatura, un'esposizione al sole o altre operazioni errate possono compromettere la qualità, il sapore ed anche la commestibilità del prodotto.

Conservazione

Miele cristallizzato (ingrandimento 50x).

Grazie alle qualità di antibatterico naturale, il miele è un alimento che naturalmente ha una lunga conservazione. Tuttavia, sono possibili alcune alterazioni dovute principalmente a:

• umidità;
• luce;
• calore.

L'umidità favorisce la fermentazione, che pur alterando il miele, può essere utilizzata per produrre l'idromele. La temperatura invece influenza direttamente l'aroma e i principi nutritivi: mentre al di sotto dei 10 °C è trascurabile (anzi, per evitare la cristallizzazione si può conservare il miele a temperature al di sotto dello zero), due mesi a 30 °C degradano il miele come un anno e mezzo a 20 °C. Analogo discorso vale per la luce diretta, quindi è opportuno conservare il miele in recipienti scuri o al chiuso. Inoltre, essendo igroscopico, il miele tende ad assorbire l'umidità e gli odori dell'ambiente, quindi i contenitori dovrebbero essere a chiusura ermetica.

La degradazione dello zucchero fruttosio, sia col tempo, sia in seguito a trattamento termico, genera idrossimetilfurfurale (HMF). Dato che l'HMF è praticamente assente nei mieli freschi, il suo valore, solitamente indicato in mg per kg (ppm) è un indicatore della buona conservazione e del tipo di lavorazione del miele. Il limite imposto dalla legge italiana è di 40 mg/kg. Nei mieli industriali, che sono sempre "liquidi", l'HMF è molto spesso vicino, se non pari a tale valore.

Nonostante queste variabili il miele, se conservato in ambiente sigillato può durare praticamente per millenni, per esempio in una tomba egizia fu rinvenuto un barattolo di miele vecchio di 3300 anni ancora in buono stato di conservazione

Tipi di miele

Sono migliaia le specie vegetali visitate dalle api: alcune danno origine a mieli monofloreali, in genere più pregiati e dall'aroma deciso, altre concorrono a produrre le varietà millefiori, più delicate.

A seconda della fiorita da cui viene tratto il nettare, variano il colore, la consistenza del miele ma soprattutto il suo sapore e le sue proprietà organolettiche, portando a specifiche differenze di olfatto e gusto: dall'aroma delicato del miele d'acacia, limpidissimo e liquido, al profumo intenso di quello di tiglio, dal retrogusto maltato di quello di melata di abete, dai riflessi verdastri, al gusto amarognolo di quello di castagno, denso e scuro, dal sapore pungente del miele d'eucalipto, a quello più gentile e fruttato del rododendro e del ciliegio.

Tipi di miele diffusi in Italia

Si fornisce un elenco dei tipi di miele diffusi in Italia

• Millefiori (senza un ingrediente prevalente)
• Miele di acacia (Robinia pseudoacacia).

Ha consistenza liquida: rispetto agli altri mieli non tende a cristallizzare, se non dopo un paio d'anni; inoltre il suo sapore delicato lo rendono ottimo per dolcificare bevande senza modificarne il sapore. Ha proprietà disintossicanti, corroboranti e regolarizzanti l'apparato digerente; è utilizzato in decotti contro le affezioni delle vie respiratorie ed emollienti per la pelle di viso e mani.

• Miele di agrumi

È un miele prodotto solo nelle regioni dove gli agrumi sono coltivati estesamente: Basilicata, Calabria, Campania, Lazio, Sardegna, Sicilia. Si ottiene da arancio, limone cedro e mandarino. Ha proprietà spasmodiche e sedative.

• Miele di ailanto (Ailanthus altissima)
• Miele di asfodelo (Asphodelus)
• Miele di bergamotto (Citrus × bergamia)
• Miele di cardo (Carduus)
• Miele di carrubo (Ceratonia siliqua)
• Miele di castagno (Castanea sativa)

Prodotto in tutto il territorio nazionale, ha aroma intenso e sapore molto deciso, tendente all'amarognolo. Ha proprietà mucolitiche ed è regolatore dell'intestino.

• Miele di ciliegio (Prunus avium)

Miele piuttosto raro dal sapore intenso e dal profumo delicato.

• Miele di cipolla
• Miele di colza (Brassica napus)
• Miele di corbezzolo (Arbutus unedo)

Ha la caratteristica di essere piacevolmente amarognolo e di avere una produzione estremamente limitata, perché possibile solo nelle zone ricche di corbezzoli, come la Sardegna (la massima produttrice italiana), la Calabria, la Toscana e, nelle Marche, il promontorio del Conero. Il sapore amarognolo è dovuto all'arbutina, un glucoside contenuto nel nettare di corbezzolo. Rispetto agli altri mieli è il più costoso, perché uno dei più rari e pregiati: il corbezzolo ha diffusione limitata e la sua fioritura autunnale non sempre consente alle api di raccoglierne il nettare, a causa delle basse temperature. Ha proprietà antiasmatiche, diuretiche, antisettiche, specie contro il mal di gola e la bronchite.

• Miele di edera (Hedera helix)
• Miele di erica (Erica spp.)
• Miele di eucalipto (Eucalyptus)

È il miele balsamico per eccellenza, utile per le affezioni delle vie respiratorie.

• Miele di girasole (Helianthus annuus)
• Miele di lavanda (Lavandula)
• Miele di leguminose:
  • Trifoglio (Trifolium spp.)
  • Erba medica (Medicago sativa)
  • Ginestrino (Lotus corniculatus)
  • Meliloto (Melilotus officinalis)
  • Sulla (Hedysarum coronarium)
• Miele di lupinella (Onobrychis sativa)
• Miele di nepitella (Clinopodium nepeta)
• Miele di Manuka (Leptospermum scoparium)
• Miele di marasca (Prunus mahaleb)
• Miele di melata:
  • Miele di melata d'abete (Abies spp.)
  • Miele di melata di Metcalfa pruinosa, un rincoto omottero di origine americana
  • Miele di melata di nocciolo (Corylus avellana)
  • Miele di melata di quercia (Quercus spp.)
  • Miele di melata di frutti di bosco
  • Miele di melo (Malus domestica)
• Miele di rododendro (Rhododendron)
• Miele di rosmarino (rosmarinus officinalis)

Oggi raro, è un miele di antica tradizione: gli antichi romani lo usavano per addolcire il vino e ne producevano perciò grandi quantità. Oggi è tipico della Puglia e della Sardegna. Ha un retrogusto particolare, simile a quello della farina bagnata. Ha proprietà depurative e rivitalizzanti.

• Miele di rovo (Rubus fruticosus)
• Miele di tarassaco (Taraxacum officinale)
• Miele di tiglio (Tilia spp.)
• Miele di timo (Thymus spp. e Thymbra spp.)
• Miele di zagara

Principi nutritivi contenuti

I principali componenti del miele sono:

• Glucosio
• Fruttosio
• Acqua
• Polline

Zuccheri ed apporto calorico

Gli zuccheri sono presenti in quantità variabile ma in media intorno al 70%-80%. Di questi, i monosaccaridi fruttosio e glucosio passano da circa il 70% nei mieli di melata fino ad avvicinarsi molto al 100% in alcuni mieli di nettare. Tranne pochi casi, il fruttosio è sempre lo zucchero più rappresentato nel miele, perché è già contenuto nel nettare. La presenza di fruttosio dona al miele un potere dolcificante superiore allo zucchero raffinato ma anche una fonte di energia che il nostro organismo può sfruttare più a lungo. Infatti, per essere utilizzato, deve essere prima trasformato in glucosio e, quindi, in glicogeno, il "carburante" dei nostri muscoli. Il miele è dunque consigliabile agli atleti prima di iniziare un'attività fisica, grazie anche all'apporto calorico di circa 300 Kilocalorie per 100 grammi.. Lo zucchero raffinato, rispetto al miele, contiene invece saccarosio, che è un disaccaride composto da glucosio e fruttosio, ed è privo di vitamine ed oligoelementi.

Tutti gli zuccheri presenti sono: glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, isomaltosio, maltulosio, nigerosio, turanosio, kojibiosio, laminaribiosio, α,β-trealosio, gentobiosio, melezitiosio, 3-α-isomaltosilglucosio, maltotriosio, 1-kestosio, panosio, isomaltotriosio, erlosio, teanderosio, gentosio, isopanosio, isomaltotetraosio e isomaltopentaosio.

Oligoelementi

Nel miele esiste una discreta presenza di oligoelementi (quali rame, ferro, iodio, manganese, silicio, cromo, presenti soprattutto nei mieli più scuri), vitamine (A, E, K, C, complesso B), derivati dell'acido caffeico enzimi e sostanze battericide (acido formico) ed antibiotiche (germicidina): queste ultime categorie di sostanze permettono in particolare al miele di essere conservato a lungo, e ne giustificano l'utilizzo come disinfettante naturale. Sono presenti tracce di olii volatili, da cui dipendono le proprietà organolettiche.

Proprietà farmacologiche e curative

Il miele possiede una elevata concentrazione zuccherina, e in soluzione beneficia dell'azione della glucosidasi contenuta: questo enzima, inattivo nel miele puro, in soluzione si attiva, trasformando il glucosio in acido gluconico e acqua ossigenata. Ciò consente di proteggere il miele in formazione dalla presenza di batteri, quando ancora non agiscono l'acidità e la concentrazione di zuccheri.

Proprietà specifiche

Nella medicina erboristica, il miele è suggerito per la cura del sistema emopoietico (grazie alla ricchezza di sali), del sistema cutaneo (favorisce la cicatrizzazione e l'idratazione), del sistema nervoso (migliorerebbe sonno e concentrazione), dell'apparato respiratorio (contro tosse e catarro, sciolto in latte o tè), dell'apparato circolatorio (si presuppone abbia un'azione ipotensiva), dell'apparato digerente (regolarizzerebbe l'attività escretoria dei succhi gastrici e della flora batterica, migliorerebbe l'assorbimento di calcio e magnesio, sarebbe leggermente lassativo fatta eccezione per quello di lavanda o castagno).

Sebbene qualsiasi tipo di miele sia ritenuto utile per alleviare i disturbi sopracitati, dalla flora nettarifera, cui si aggiunge una più o meno lunga stagionatura, dipendono proprietà farmacologiche più specifiche: il miele d'acacia sarebbe disintossicante e antinfiammatorio delle vie respiratorie, quello di tiglio avrebbe proprietà sedative e sarebbe utile contro l'emicrania, il miele d'eucalipto sarebbe espettorante, vermifugo e antitosse, quello d'erica diuretico ed antianemico, quello di lavanda risulterebbe utile sulle bruciature per uso esterno, il miele di conifera sarebbe utile contro le affezioni respiratorie, il miele di biancospino verrebbe consigliato contro ansia ed insonnia, quello di castagno sarebbe utile contro la cattiva circolazione.

La legge italiana

Il miele, per la legge italiana, non può subire aggiunte di sorta, e gli unici trattamenti a cui può essere sottoposto sono:

• estrazione dai favi per forza centrifuga;
• decantazione;
• filtraggio;
• cristallizzazione guidata.

La cristallizzazione dipende dalla quantità di zuccheri, soprattutto glucosio, contenuta nel miele. Essendo una soluzione sovrassatura, il tempo necessario varia in maniera inversamente proporzionale alla concentrazione degli zuccheri: da poche settimane, o addirittura nei favi dell'alveare, per il miele di colza, tarassaco o edera che sono molto ricchi di glucosio, finanche a superare un anno per il miele d'acacia, di melata e di castagno, ricchi di fruttosio.

I trattamenti termici, utilizzati per mantenere il miele allo stato liquido, privano il miele di molti principi nutritivi. È quindi preferibile l'utilizzo di miele cristallizzato o cremoso al di fuori del periodo di produzione.

Uso di farmaci nella produzione di miele

Talvolta nell'allevamento delle api vengono utilizzati farmaci che possono contaminare il miele.

In Europa, ai sensi del regolamento 2377/90, non sono previsti limiti residuali di antibiotici nei mieli e nella pappa reale che pertanto devono considerarsi vietati negli alveari in produzione. Sono invece ammessi in alcuni paesi (Italia esclusa) per la cura di alcune patologie quali la peste americana e la peste europea.

In alcuni stati extraeuropei ne è consentito l'uso sistematico per la prevenzione delle medesime patologie. In particolare negli Stati Uniti è frequente l'uso di tetracicline e del sulfatiazolo. In altri stati, quali la Cina sono frequenti le contaminazioni con il cloramfenicolo, un antibiotico che può causare gravi effetti collaterali.

La globalizzazione sta inoltre portando a frequenti episodi di contaminazione con cloramfenicolo dovuti alle triangolazioni del mercato.

Riconoscimenti

Sono stati riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali italiani i seguenti mieli:

Regione Abruzzo

• miele d'Abruzzo

Regione Basilicata

• miele lucano

Regione Calabria

• miele di arancio calabrese
• miele di castagno calabrese
• miele di corbezzolo
• miele di eucaliptus calabrese
• miele di melata di abete calabrese
• miele di sulla calabrese

Regione Campania

• miele di acacia
• miele di castagno
• miele di girasole
• miele di sulla
• miele millefiori

Regione Emilia-Romagna

• miele del crinale dell'appennino emiliano romagnolo
• miele di erba medica della pianura emiliano romagnolo
• miele di tiglio, mel tiglio
• miele vergine integrale

Regione Friuli-Venezia Giulia

Regione Lazio

• miele del Monte Rufeno
• miele monoflora di eucalipto della Pianura Pontina

Regione Liguria

Regione Lombardia

• miele della Valtellina DOP (domanda presentata il 10/05/2011)
• miele Varesino DOP (domanda pubblicata il 31/10/2013)

Regione Marche

• miele di borraggine (Borago officinalis)
• miele di erba medica
• miele di erba strega (Stachys annua)
• miele di ginestrino (Lotus corniculatus)
• miele di lupinella (Onobrychis viciifolia)
• miele di melata di quercia
• miele di melata di salice

Regione Toscana

• miele della Lunigiana DOP (il primo miele in Italia a denominazione di origine

protetta, registrato il 23/10/2004)

• miele di Spiaggia del Parco di Migliarino - San Rossore

Regione Veneto

• miele delle Dolomiti Bellunesi DOP (registrato il 12/03/2011)

Regione Sardegna

• miele di cardo

Regione Siciliana

• miele di cardo
• miele di sulla
• miele di rosmarino

Bibliografia

• Rudolf Steiner,Le api, Editrice Antroposofica Milano, 1982
• Ente Parco Regionale Migliarino San Rossore, Massaciuccoli, Il marchio del miele biologico della spiaggia ed. Bandecchi & Vivaldi, 1996

Voci correlate

• Aceto di miele
• Alimentazione
• Apicoltura
• Arnia
• Apis
• Idromele
• Nettare (botanica)
• Polline
• Propoli
• Pinobanksina
• Pinocembrina

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Collegamenti esterni

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• Legge 25 maggio 2004, n. 179, in materia di "Attuazione della direttiva 2001/110/CE concernente la produzione e la commercializzazione del miele"
• Elenco nazionale IX revisione prodotti tradizionali (2009) (PDF), su federapi.biz. URL consultato il 6 maggio 2014.