Grani duri antichi siciliani

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« ... quando semino un grano antico semino il futuro. »
(Assia La Rosa[1])

I grani duri antichi siciliani o varietà locali di grani siciliani sono una serie di 52 varietà di grani autoctoni della Sicilia,[2][3][4] delle 291 presenti in Italia nel 1927.[5]

Denominazione e storia[modifica | modifica wikitesto]

Il termine antico usato è impropriamente avendo più una connotazione commerciale che non reale[6]; le varietà cosiddette antiche infatti sono semplicemente grani che erano diffusi un tempo non necessariamente remoto e che oggi non lo sono più[6]

Sono grani per la gran parte scomparsi perché poco adatti ad una coltivazione intensiva con processi meccanizzati e con largo impiego di fertilizzanti. Inoltre, hanno rese per ettaro più basse rispetto alle più diffuse coltivazioni di frumento odierne.[5]

L'adozione da parte di 50 paesi europei dell'UPOV 91 (International union for the protection of new variety of plant)[7][8] e successivamente del TIPS (Trade-related aspects of intellectual property rights) dell'OMC (Organizzazione mondiale per il Commercio), ha politicamente favorito la scomparsa delle varietà autoctone siciliane di grani e non solo di essi; infatti, questo accordo internazionale proibisce lo scambio di varietà di prodotti tra gli agricoltori. Facendo perdere ai contadini la possibilità di mantenere, conservare e tramandare i semi di varietà autoctone per le proprie semine. I semi così diventati solamente concessioni annuali di una multinazionale che impone le regole di coltivazione a livello internazionale.[5][9]

Va però sottolineato come l'agricoltura contadina tenda a resistere a queste imposizioni e resista la tradizione di riutilizzare come semente - quando le specie lo permettono - una parte dei grani prodotti, preservando così la capacità individuale di selezionare con il tempo il seme più adatto alle proprie condizioni produttive senza dipendere da una fonte esterna.[5]

In Sicilia, che vantava 52 varietà di grano coltivate, nel 2009, il 50% della produzione di circa 10 milioni di quintali è stata ottenuta da una sola varietà.[5]

Varietà[modifica | modifica wikitesto]

In Sicilia per la grande varietà di condizioni climatiche e microclimatiche del territorio, così anche per le diverse condizioni pedologiche e altimetriche, nei secoli sono state selezionate diverse varietà di grano coltivate, tra queste[la voce è dedicata ai Grani duri antichi siciliani, molti dell'elenco non lo sono]:[10][11][12][13]

  • Amedeo
  • Appulo
  • Arcangelo
  • Biancolilla§
  • Biancuccia§
  • Bidì§
  • Bronte
  • Bufale§
  • Cannizzo
  • Casedda§ (tenero)
  • Castiglione§
  • Ciccio
  • Colosseo
  • Creso
  • Cuccitta§ (tenero)
  • Duilio
  • Farro Lungo§
  • Francesa§
  • Gentil Rosso
  • Gigante§
  • Giustalisa§
  • Grano Monococco§
  • Inglesa§
  • Iride
  • Latino
  • Margherito
  • Maiorca§ (tenero)
  • Maiorca di Pollina§ (tenero)
  • Maiorcone§ (tenero)
  • Martinella§
  • Mantu di Maria§
  • Mongibello
  • Monococco§ (farro)
  • Norba
  • Palmentella§
  • Paola§
  • Perciasacchi§
  • Pietrafitta
  • Q­rato
  • Radioso
  • Realforte
  • Realforte§
  • Regina§
  • Rieti
  • Robba janca§
  • Romano§ (tenero)
  • Russello§
  • Ruscia
  • Rusticano
  • Sambocara§
  • Sammartinara
  • Sant'Agata
  • Saragolla
  • Scavuzza§
  • Scorzonera
  • Senatore Cappelli o Cappelli
  • Simeto
  • Strazzavisazz§
  • Timilia§ o Tumminia o Triminia
  • Tresor
  • Tripolino Realforte§
  • Urria§
  • Vendetta
  • Verna

§= grano antico

Una classificazione secondo le aree orografiche è questa:[14]

Varietà per aree orografiche
Montagna Alta Collina Collina Pianura Centro e Nord insulare Pianura Sud Insulare
  • Ciciredda
  • Paola
  • Bufala Rossa Lunga
  • Bufala Nera Corta
  • Bufala Nera Lunga
  • Bufala Bianca
  • Francesone
  • Sammartinara
  • Margherito
  • Farro Lungo
  • Priziusa
  • Bivona
  • Maiorca
  • Cuccitta
  • Francesa
  • Regina
  • Biancuccia
  • Chiattulidda
  • Trentino
  • Timilia
  • Giustalisa
  • Martinella
  • Semenzella
  • Castiglione
  • Gioia
  • Lina
  • Vallelunga
  • Romano
  • Maiorcone
  • Gigante
  • Margherito
  • Girgentana
  • Inglesa
  • Scavuzza
  • Cotrone
  • Scorsonera
  • Tripolino
  • Urria
  • Ruscia
  • Pavone
  • Manto di Maria
  • Tunisina

Ricerche scientifiche[modifica | modifica wikitesto]

Una ricerca condotta da ricercatori della Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, di Caltagirone in provincia di Catania pubblicata nel 2010 suggerisce interessanti differenze tra alcune varietà di grani duri antichi siciliani e moderne varietà di grani duri.[15] Nella ricerca i grani appartenevano a 4 antiche varietà di grano duro siciliano confrontate con 13 nuove varietà di grano duro siciliano. I grani delle 4 vecchie varietà di grano siciliano studiate erano: (Cappelli, Margherito, Russello, Timilia).

I grani delle 13 nuove varietà di grano siciliano studiate erano: (Arcangelo, Catervo, Ciccio, Duilio, Iride, K26, Lesina, Mongibello, Pietrafitta, Rusticano, Sant'Agata, Simeto, Tresor).

Le differenze rilevate nella ricerca sono state:

  • Le moderne varietà hanno mostrato un più alto peso (conta di 1000 semi), con una maggiore vitreosità oltre a produrre più semola.
  • Le moderne varietà hanno una quantità di glutine sostanzialmente pari alle antiche varietà, con una composizione proteica leggermente maggiore rispetto ai grani duri antichi. Solo la semola di grani antichi mostrava un indice di glutine più basso con quindi anche proprietà visco-elastico diverse dalle farine dell'altro gruppo.
  • Le vecchie varietà mostrano un indice alveografico W più basso (85 vs. 181 10E−4J), mentre gli altri parametri visco-elastici (P, L e G) non differiscono tra i due gruppi. In particolare il rapporto P/L non mostra differenze tra i due gruppi coerentemente con il fatto che sono entrambi grani duri. Gli impasti ottenuti con le vecchie varietà sono più morbidi e meno duri e resistenti rispetto alle moderne varietà.
  • Le vecchie varietà ad una analisi sensoriale fatta con un metodo standard per produrre pane mostra come i grani antichi abbiano una crosta più spessa con una mollica meno alveolata, con briciole più piccole e maggiore umidità.

IGP e DOP[modifica | modifica wikitesto]

In Sicilia da qualche tempo sta nascendo una sensibilità ed un interesse economico per le protezioni di origine di prodotti cerealicoli come per, l'unico prodotto ottenuto da farina di grano duro, il pane DOP (Denominazione di Origine Protetta) denominato: Pane di Dittaino o Pagnotta del Dittaino. Per la sua produzione sono diversi i grani che possono essere usati, questi sono elencati secondo il disciplinare di produzione:

« La materia prima utilizzata nella produzione della “Pagnotta del Dittaino” è la semola rimacinata di grano duro proveniente dalla molitura del grano duro, prodotto nell’areale di coltivazione di cui all’art. 3, appartenente alle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio, Colosseo, presenti per almeno il 70% sul totale dello sfarinato utilizzato. Il rimanente 30% deve essere comunque rappresentato da grano duro appartenente alle varietà Amedeo, Appulo, Bronte, Cannizzo, Cappelli, Creso, Iride, Latino, Norba, Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Sant’Agata, Tresor, Vendetta, prodotti nell’areale di produzione. Non è consentito miscelare il grano con altri grani provenienti da altri territori siciliani non inclusi nell’areale, da altre regioni italiane ovvero da altre nazioni. »
(Pagnotta del Dittaino Dop: Riconoscimento CE: Reg. CE n. 516 del 17.06.09 (GUCE L. 155 del 18.06.09)[16])

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Assia La Rosa, Il custode dei semi antichi |, assialarosa.com, 28 ottobre 2013.
  2. ^ Ugo De Cillis, I frumenti siciliani, Maimone, 2004, ISBN 978-88-7751-229-1.
  3. ^ Walter Pedrotti, I cereali. Proprietà, usi e virtù, Giunti Editore, 2003, pp. 111–, ISBN 978-88-440-2634-9.
  4. ^ Antocianina, I vantaggi del consumo di grani antichi siciliani: meno glutine e meno intolleranze |, antocianina.it, 20 marzo2015.
  5. ^ a b c d e Giuseppe Li Rosi, I Custodi dei Semi, terrefrumentarie.it, 20 aprile 2012.
  6. ^ a b Grani Antichi E Grani Moderni: Storia, Falsi Miti, Dinamiche Di Mercato E Veleni
  7. ^ Assosementi, Seme certificato: Coltivi in sicurezza e investi sul tuo futuro ! (PPT), www.kws.it.
  8. ^ (EN) International Union for the Protection of New Varieties of Plants (UPOV), www.upov.in.
  9. ^ B. Laliberté, L... Maggioni, N... Maxted, V... Negri, Report of a Task Force on Wild Species Conservation in Genetic Resources and a Task Force on On-farm Conservation and Management: Joint Meeting, 18-20 May 2000, Isola Polvese, Italy, Bioversity International, 2000, pp. 22–, ISBN 978-92-9043-457-3.
  10. ^ I vantaggi del consumo di grani antichi siciliani: meno glutine e meno intolleranze |, antocianina.it.
  11. ^ Rosella Motzo, Francesco Giunta, Simonetta Fois, Prof. Mauro Deidda, Evoluzione varietale e qualità in frumento duro (Triticum turgidum subsp. durum): dalle vecchie popolazioni alle attuali cultivar (PDF), a cura di www.anisn.it, Università degli Studi di Sassari Facoltà di Agraria, 18 dicembre 2001, pp. 8.
  12. ^ Prodotti tipici italiani: Pagnotta del Dittaino Dop, www.agraria.org, pp. Articolo 5.
  13. ^ Nello Blangiforti, Il pane nella tradizione siciliana, www.operaincerta.it.
  14. ^ admin, Valorizzazione dei grani antichi siciliani | Benessere Integrale, Benessere Integrale 2010, 10 dicembre 2014.
  15. ^ (EN) G. Gallo, M. Lo Bianco, R. Bognanni, G. Saimbene, A. Orlando, O. Grillo, R. Saccone and G. Venora, Durum Wheat Bread: Old Sicilian Varieties and Improved Ones - ResearchGate (PDF), Journal of Agricultural Science and Technology, ISSN 1939-1250, USA, Aug. 2010, Volume 4, No.4 (Serial No.29).
  16. ^ Prodotti tipici italiani: Pagnotta del Dittaino Dop (Riconoscimento CE: Reg. CE n. 516 del 17.06.09 (GUCE L. 155 del 18.06.09)), www.agraria.or.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]