Molitura

La molitura è una particolare macinazione che permette di ottenere le farine a partire dalle cariossidi dei cereali (grano, mais, orzo, avena, riso etc..) e l'olio a partire dalle olive.

Attività

La molitura avviene con l'uso di mulini a pietra. Gli elementi macinanti sono due macine (ruote in pietra molare), il cui diametro esterno può variare dai 600 mm a 1200 mm; sono sovrapposte, quella superiore ruota ed è dotata di un foro centrale per l'ingresso del prodotto, la ruota sottostante non gira. Entrambe sono provviste spesso di scanalature per facilitare l'uscita del prodotto. La distanza fra le macine è regolabile e questo permette di scegliere la granulometria del macinato.

Anticamente le macine di pietra erano mosse dalle braccia dell'uomo o da animali, con lo sviluppo tecnologico questa operazione è stata fatta propria dall'industria molitoria, cioè dai mulini. In principio essi erano mossi dall'acqua o dal vento, ora la moderna industria molitoria utilizza l'energia elettrica. Oltre alla macinazione dei cereali, è utilizzata anche per le castagne ed altri prodotti, come i cristalli di sale marino.

La storia

Nella macinazione le varie civiltà del passato avevano usato strumenti rudimentali.

Vi era la macina rotatoria manuale, un mulino casalingo che si trova in tutti i paesi del mondo; in Cina utilizzato per il riso, in Africa ancora fino agli anni '70 nei villaggi ogni capanna aveva il suo molino a mano costruito con pietre locali. Interessante quello in pietra corallina del Kenya.

Con la mano destra si gira un piolo inserito nelle due mole e con la mano sinistra si versa man mano il composto da macinare.

Altro molino famigliare di remote origini il mortaio, in pietra o in legno fornito di un pestello per pestare cereali, frutti ed anche per la carne.

Non dimentichiamo, ancora in uso ai nostri tempi, "el salaröl" piccolo mortaio di legno per pestare il sale.

Nel medioevo il mortaio fu perfezionato utilizzando pietre bifore.

Infine la "pila" che tramite un albero a cavicchi (camme), girato da una ruota a pale dalla forza idraulica alzava due pestelli muniti di percussori chiodati.

Usata per pilare il miglio, per sbucciare le castagne, per pilare l'orzo e la segale.

Infine sempre nel medioevo il molino a rullo in pietra, con macina girevole mossa da animali e/o persone. Questo permise di capire la facilità del movimento e quindi lo si poteva azionare anche con la forza dell'uomo (Molino Frantoio della Cösta).

All'epoca quest'invenzione non ebbe gran divulgazione poiché le famiglie disponevano di grande quantità di forza umana e ciò bastava a far girare le macine. Molte zone erano prive d'acqua, vedi gli abitanti della Cösta (Sacco in Valtellina) giravano il frantoio molino a mano perché non scorreva acqua.

Fu Leonardo da Vinci con i suoi studi sui molini ad acqua, sulle forme di posizione della ruota a pale, sulla ruota dentellata ad incastro con il rodigino, a rivoluzionare l'arte costruttiva dei mulini idraulici e questo è visibile nei congegni del Molino del Dosso.

Sul finire del XVII secolo queste tecniche portarono allo svilupparsi dei molini con la spinta dell'acqua.

In Olanda le pale ruotavano con la forza del vento.

Con la rivoluzione industriale ed il progresso del XX secolo, gli ingranaggi di legno di Leonardo da Vinci, furono sostituiti con il ferro dando una resa di macinazione superiore ed industrialmente si passò al molino a cilindro dei tempi nostri.

La macinazione a pietra

La macinazione a pietra conferisce alle farine una qualità particolare, il germe del chicco se macinato a pietra permette all'olio contenuto nel cereale di rimanere intatto, con la frequenza di rotazione delle mole a 60 giri al minuto l'olio del germe non viene disperso per attrito con le mole in pietra.

Nel moderno molino a cilindri, a oltre 300 giri al minuto, quest'olio viene bruciato e quindi le sostanze nutritive in esso contenute disperse. Da qui deriva l'importanza della farina integrale, che non significa solo completa di crusca, ma fondamentale per la qualità "integrale" sono le altre componenti del chicco prima citate che debbono essere lasciate inalterate durante la macina. Questo tipo di produzione della farina conferisce tutto il gusto ed il sapore contenuto nei composti nel seme di grano.

Mais

Il chicco del mais da polenta è costituito dalla crusca (la parte di cellulosa) e dallo strato vetroso (più elevata risulterà quest'ultima parte, migliore sarà l'apporto energetico della farina) ricco di minerali e vitamine. Un'altra parte importante del chicco detta "germe" è quella ricca di grassi, da essa proviene l'olio di semi di granoturco.

Grano saraceno

Il grano saraceno è giunto nella Valtellina e nelle valli prospicienti alla fine del XVII secolo. In Valtellina questa coltura ha dato origine a piatti tipici rinomati: gli sciat, le polente miste con fagioli e patate e i pizzoccheri.