Russello

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Chicchi di grano Russello 01.jpg
Grano russello coltivato nell'entroterra siciliano, grano dal portamento alto

Il grano russello o grano rossello o ruscio o russieddru (a Delia )[1]: è una delle 32 cultivar[2] di frumento duro (Triticum durum var. hordeiforme)[3][4] fa parte del gruppo dei tetraploidi possiede 28 cromosomi), tipico dell'entroterra siciliano coltivato soprattutto nelle zone di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani, a media precocità di semina e a maturazione tardiva,[5] molto diffusa in Sicilia prima della seconda guerra mondiale.[6] Esso non richiede grandi quantità di azoto rispetto a cultivar più moderne e produttive.[7]

La spiga del russello è tendente al rosso, da cui il nome, ed ha un fusto alto; le sue farine, con poca acqua, permettono la produzione di pani a pasta dura dotati di grande digeribilità capaci di durare molti giorni.

È il grano più antico dell'isola insieme al Timilia o tummulia, ed esso ha una cariosside color ambra vitrea, molto lunga. La pianta presenta forti radici adatte anche a suoli poco profondi,[6] ed ha una produzione ridotta.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Il russello è una delle 52 varietà di grano siciliano.

Secondo il genetista Francesco D'Amato questo grano potrebbe derivare da un grano russo il Taganrog,[8] questa ipotesi però sembra non essere supportata da prove certe. Esso pare diffuso nei Balcani, nella Russia sud-occidentale, nell'Anatolia e successivamente negli USA[9] nel Nord Dakota.[10]

Oggi è coltivato in Sicilia soprattutto in provincia di Ragusa per essere prevalentemente destinato alla produzione di farine per la produzione del pane locale.[11]

Paradossalmente la coltivazione di questa varietà tipica siciliana non permette l'accesso ai contributi della comunità europea.[12]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Curva alveografica tipo
Farina di grano Russello

Triticum durum var. hordeiforme presenta foglie verde scuro, glabre, a margini scabri. Paglia gialla scura, rigida e tenace. La sua spiga è fusiforme sul profilo e oblunga sulla faccia, le reste di media lunghezza e di colore rosso giallastro. Cariosside ambra, lunga, più o meno gibbosa; embrione grande, pennello esteso e corto.[13]Triticum durum var. hordeiforme' è mediamente produttivo; fioritura e maturazione a ciclo medio. È resistente alla stretta e mediamente resistente all'allettamento, al mal del piede, al carbone e alle ruggini.[14]

La caratteristica colorazione del seme è codificata geneticamente dal gene Rg1 sul cromosoma 1B.[15] La spiga, fusiforme semi densa, è molto fragile, la meccanizzazione comporta dispersione di semi sul terreno. L'altezza della spiga è circa metro e mezzo o più[16] cosa che non favorisce le infestanti ma la rende facile all'allettamento, con la granella più grande del doppio rispetto ad un grano moderno. La cariosside è lunga, più o meno gibbosa con una struttura vitrea.

Questa cultivar non è molto produttiva con una resa di 20 q per ettaro, circa il 50% meno delle cultivar più moderne, ma è resistente alla ruggine del grano, al mal del piede (Ophiobolus graminis) ed al carbone (Ustilago tritici), richiede poco concime azotato e non favorisce a causa della semina tardiva e della sua notevole altezza, provocando una radiazione solare più bassa sul suolo, lo sviluppo delle erbe infestanti.[7] La raccolta meccanizzata presenta problemi per l'altezza del fusto e la grandezza dei semi, inoltre la produzione della paglia supera del 50% quella del seme.[5]

Farine[modifica | modifica wikitesto]

Le sue farine possiedono un alto gluten index pari a 86,4 %, con un buon indice W alveografico (intorno ai 150 J x 10−4) con un rapporto tenacità ed estensibilità a favore del primo. Queste farine consentono la produzione di pane mediamente poroso (alveoli) e con un elevato indice di rosso (colorazione della crosta), tipico del pane a pasta dura. Le sue farine possiedono un valore di forza medio ed hanno una bassa igroscopicità con valori compresi intorno al 58 %.

Le proteine contenute nelle sue farine sono pari al 12-14 % e il glutine è pari a 10,5 %.

I pani prodotti con questa farina sono leggermente profumati di erbe.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Siculorum gymnasium: rassegna della Facoltà di Lettere e Filosofia dell'Università di Catania, Università di Catania. Facoltà di Lettere e Filosofia., 2003.
  2. ^ (EN) Pietro Perrino, Dr. Karl Hammer, Sicilian wheat varieties - Springer, su link.springer.com.
  3. ^ Allegato 2 Prodotti di Sicilia e biodiversità (PDF), www.comune.adrano.ct.it.
  4. ^ biodati_vol_ii. (PDF), sito.entecra.it, pp. 507.
  5. ^ a b vari AA, Evoluzione varietale e qualità in frumento duro (PDF), www.anisn.it.
  6. ^ a b Relazione programmatica delle attività progettuali (2013), Programma Innovazione e Sviluppo per la certificazione del pane tradizionale siciliano e altri prodotti derivati del grano duro. (PDF), www.ilgranoduro.it, pp. 19.
  7. ^ a b Francesco Schifano, Piccola storia, cultura e coltura in Sicilia dei grani antichi e moderni |, http://www.cucinartusi.it/, 28 agosto 2013.
  8. ^ i Salvatore Antonio Colecchia, Donatella Bianca Maria Ficco, Ivano Pecorella, Pasquale De Vita, www.cerealresearchcentre.it (PDF), Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura, Centro di Ricerca per la Cerealicoltura (Cra-Cer) di Foggia, pp. 56.
  9. ^ vari AA, Evoluzione varietale e qualità in frumento duro (Triticum turgidum subsp. durum): dalle vecchie popolazioni alle attuali cultivar (PDF), www.anisn.it, pp. 10.
  10. ^ (EN) NAL Agricultural Thesaurus Search Results, http://agclass.nal.usda.gov/.
  11. ^ Luca Colombo, Grano o grane. La sfida OGM in Italia, Manni Editori, 2006, pp. 203–, ISBN 978-88-8176-732-8.
  12. ^ B. Laliberté, L... Maggioni, N... Maxted, V... Negri, Report of a Task Force on Wild Species Conservation in Genetic Resources and a Task Force on On-farm Conservation and Management: Joint Meeting, 18-20 May 2000, Isola Polvese, Italy, Bioversity International, 2000, pp. 22–, ISBN 978-92-9043-457-3.
  13. ^ Da "I Frumenti Siciliani" di Ugo De Cillis. (Edizione 2004). Pag. 195
  14. ^ I Frumenti Siciliani di Ugo De Cillis (Edizione 2004), pag. 195
  15. ^ T.T. Efremova, O.I. Maystrenko, V.S. Arbuzova e L.I. Laikova, Euphytica, vol. 102, nº 2, 1998, pp. 211–218, DOI:10.1023/A:1018329630028, ISSN 00142336 (WC · ACNP).
  16. ^ Le antiche varietà di frumento che tornano in tavola - Terra Nuova, Editrice AAM Terra Nuova S.r.l., 15 novembre 2012.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]