Gastronomia molecolare

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Questa creazione, denominata Octopop, dello chef Adam Melonas è il tipico esempio di gastronomia molecolare. È stato cucinato con un polpo cotto a bassissime temperature utilizzando la transglutaminasi.

La gastronomia molecolare è una disciplina che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza. In particolare se applicata nel campo dei cocktail prende il nome di Molecular Mixology.

Il nome gastronomia molecolare nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare[1]; tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre-Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).

In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi[1], del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. Nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, che tende a preservare i sapori tradizionali italiani. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. La sua teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico (da Apicio[2] a Brillat-Savarin)[3].

A livello internazionale, importanti contributi alla gastronomia molecolare sono dovuti allo chef spagnolo Ferran Adrià.

La teoria[modifica | modifica wikitesto]

La gastronomia molecolare si occupa dello studio della gastronomia con un approccio eminentemente scientifico e sperimentale, ed in particolare della cucina e della manipolazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico. Si propone di fare questo per:

  • Investigare e studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari
  • Espandere le ricette classiche ed inventarne di nuove
  • Introdurre nuovi ingredienti, metodi, attrezzi e processi in cucina

La pratica[modifica | modifica wikitesto]

In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Cucina molecolare - Ricette di gastronomia molecolare del Prof. Cassi
  2. ^ Apicio e le sue ricette
  3. ^ Fisiologia del gusto - Anthelme Brillat-Savarin

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]