Abbattitore di temperatura

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L'abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a raffreddare velocemente i cibi caldi, portandoli in meno di 90 minuti dalla temperatura di cottura a +3 °C al cuore, per poi conservare il prodotto in frigorifero o nel congelatore. Questo trattamento consente di prolungare la vita media del cibo in quanto il freddo contrasta la crescita batterica (i batteri si moltiplicano più velocemente tra +8 °C e +68 °C). Normalmente gli abbattitori di temperatura permettono anche di "surgelare" un prodotto (sia un cibo cotto, sia la materia prima): la surgelazione rapida all'interno dell'abbattitore rispetta le qualità organolettiche del cibo, perché evita la formazione di macro-cristalli all'interno del prodotto.

Questa tecnologia è diffusa nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività commerciali quali gelaterie, pasticcerie, eccetera. Si stanno diffondendo modelli per uso domestico.

L'uso dell'abbattitore di temperatura è prescritto da norme comunitarie, per esempio dai Regolamenti 852/2004[1] e 853/2004[2]. Si stima che nel 2012 in Italia si siano perdute oltre 12 miliardi di euro in derrate alimentari, prodotte da bar, ristoranti ecc., le quali non hanno potuto essere recuperate e distribuite ai bisognosi perché chi le raccoglie non ha i prescritti abbattitori di temperatura[3].

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Regolamento (CE) N. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (pdf)
  2. ^ Regolamento (CE) N. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (pdf)
  3. ^ Susanna Tamaro, «Legge che fa marcire cibo che potremmo donare», Corriere della Sera, 13 maggio 2013

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • W. H. Bassett (ed.), Clay's Handbook of Environmental Health, 18th ed., London: E & FN Spon, 1999, p. 622, ISBN 0419229604.

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]