Solanum lycopersicum: differenze tra le versioni

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Il '''pomodoro''' (''Solanum lycopersicum'', [[Carl von Linné|L.]] [[1753]] - identificato secondo il Codice Internazionale di Nomenclatura Botanica (ICBN) ''Lycopersicon esculentum'' (L.) Karsten ex Farw. (''cfr.'' [[#Classificazione botanica|classificazione botanica]])), della famiglia delle [[Solanaceae]], è un frutto annuale. Le sue [[bacche]], dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzate in ambito alimentare in molti paesi del mondo.
Il '''pomodoro''' (''Solanum lycopersicum'', [[Carl von Linné|L.]] [[1753]] - identificato secondo il Codice Internazionale di Nomenclatura Botanica (ICBN) ''Lycopersicon esculentum'' (L.) Karsten ex Farw. (''cfr.'' [[#Classificazione botanica|classificazione botanica]])), della famiglia delle [[Solanaceae]], è una verdura annuale. Le sue [[bacche]], dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzate in ambito alimentare in molti paesi del mondo.


== Storia ==
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Pomodoro
Bacche di pomodoro in varie fasi di maturazione
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordine Solanales
Famiglia Solanaceae
Genere Solanum
Specie S. lycopersicum
Nomenclatura binomiale
Solanum lycopersicum
L., 1753
Sinonimi

Lycopersicon esculentum

Fiore del pomodoro

Il pomodoro (Solanum lycopersicum, L. 1753 - identificato secondo il Codice Internazionale di Nomenclatura Botanica (ICBN) Lycopersicon esculentum (L.) Karsten ex Farw. (cfr. classificazione botanica)), della famiglia delle Solanaceae, è una verdura annuale. Le sue bacche, dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzate in ambito alimentare in molti paesi del mondo.

Storia

Il pomodoro è nativo della zona dell'America centrale, del Sudamerica e della parte meridionale dell'America Settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli Aztechi lo chiamarono xitomatl, mentre il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro era parte integrante della cucina azteca. Si affermava anche che il pomodoro avesse proprietà afrodisiache e sarebbe questo il motivo per cui i francesi originariamente lo definivano pomme d'amour, "pomo d'amore". Si dice inoltre che dopo la sua introduzione in Europa, sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di apples of love ("pomi d'amore").

La data del suo arrivo in Europa è il 1540, quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò alcuni esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo. In Italia è documentato in uno scritto del 1544 di Pietro Andrea Mattioli, ma solo più tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli in Emilia Romagna, Toscana, Liguria, Piemonte, Sicilia, Sardegna, Lazio e nel sud, si ebbe il viraggio del suo colore dall'originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il nome alla pianta, all'attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.[senza fonte] In particolare, la tradizione locale dice che la selezione decisiva del viraggio si ebbe nell'agro nocerino nel 600 o nel 700, dove tuttora la coltivazione del pomodoro è una delle principali industrie e nel cui circondario si conservano varietà importanti come il pomodoro di Sorrento, originale ingrediente della caprese, il pomodoro corbarino ed il pomodorino giallo del Vesuvio che ancora conserva il colorito originario.

Inizialmente si pensò che fosse una pianta velenosa in quanto somigliava all'erba morella. Difatti, di fronte al dubbio, venne adottata assieme alla patata e a quella americana, come pianta decorativa. I più ricchi situavano questi vegetali stranieri in bei vasi che ornavano le finestre e i cortili. I primi pomodori che arrivarono in Spagna furono piantati nell'orto del medico e botanico Nicolàs Monardes Alfaro, autore del libro Delle cose che vengono portate dall'Indie Occidentali pertinenti all'uso della medicina (1565 - 1574): per la prima volta il pomodoro viene inteso come coltura con proprietà curative. Gradualmente si comprese che poteva avere un utilizzo farmacologico e gastronomico.

Non è ben chiaro come e dove, nell'Europa barocca, il frutto esotico di una pianta ornamentale, accompagnata da un alone di mistero e da una serie di credenze e dicerie popolari, comparisse sulla tavola di qualche coraggioso (oppure affamato) contadino. Infatti, gli stessi indigeni del Perù, i primi coltivatori del pomodoro, non mangiavano i frutti della pianta, usata invece a solo scopo ornamentale e come tale fu conosciuta dagli Europei: nel 1640 la nobiltà di Tolone regalò al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro, e sempre in Francia era usanza per gli uomini offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d'amor gentile. Così la coltivazione del pomodoro, come pianta ornamentale, dalla Spagna, forse attraverso il Marocco, si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, trovando il clima adatto per il suo sviluppo, soprattutto in Italia, in Piemonte, in Emilia Romagna, in Liguria, in Sardegna, in Toscana, in Sicilia e nella regione dell'Agro nocerino-sarnese, tra Napoli e Salerno.[senza fonte]

Scarsissima è, inoltre, la documentazione relativa all'uso alimentare: le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell'Europa meridionale del XVII secolo. Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa. In Francia veniva consumato soltanto alla corte dei re;nell'Italia meridionale nella zona di Napoli si diffuse rapidamente tra la popolazione, storicamente oppressa dai morsi della fame, facendolo diventare un ortaggio tipico e fondamentale della cucina campana, dove oggi sono diffuse parecchie industrie e coltivazioni di pomodoro.[senza fonte] Nel 1762 ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero. In seguito, nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l'opera L'art de conserver les substances alimentaires d'origine animale et végétale pour pleusieurs années, dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro.

Classificazione botanica

Pomodoro intero e nelle sue sezioni

La prima classificazione botanica fu a cura di Carlo Linneo nel 1753, in genere Solanum, come Solanum lycopersicum (lyco-persicum deriva dal greco λύκος e πϵρσικός, letteralmente pesca dei lupi).

Nel 1768 tuttavia Philip Miller cambiò il nome, sostenendo che le differenze dalle altre piante del genere Solanum, quali patata e melanzana, erano sostanziali, tali da giustificare la creazione di un nuovo genere: da qui il nuovo nome scientifico di Lycopersicon esculentum. Questo nome ebbe notevole successo, sebbene fosse contrario alle regole di nomenclatura vegetale, secondo cui, se si sposta la specie in un nuovo genere, l'epiteto specifico (lycopersicum) non deve essere cambiato, ma solo il nome del genere: Hermann Karsten corresse l'errore nel 1881 e pubblicò il nome formalmente corretto Lycopersicon lycopersicum.

La controversia sul nome scientifico del pomodoro non è tuttavia finita. Innanzitutto il nome di Miller era fino a poco fa il più usato, nonostante l'errore indicato prima. Poi, le moderne tecniche di biologia molecolare hanno permesso di creare precisi alberi filogenetici, che hanno indicato come il pomodoro in realtà faccia parte veramente del genere Solanum, dando sostanzialmente ragione a Linneo. Il nome ufficiale è oggi quindi Solanum lycopersicum, sebbene il nome di Miller rimanga ancora in uso in molte pubblicazioni.

Proprietà

Tutte le parti verdi della pianta sono tossiche, in quanto contengono solanina, un glicoalcaloide steroidale che non viene eliminato nemmeno per mezzo dei normali processi di cottura; per tale motivo, il fusto e le foglie non vengono utilizzati a scopo alimentare.

Anche il frutto contiene solanine (α-tomatina e deidrotomatina) ma in quantità molto basse: il frutto maturo rosso ne contiene da 0,03 a 2,3 mg/100 gr di peso fresco, il pomodoro giallo-rossastro per insalata ne contiene mediamente 6 mg/100 gr di peso fresco, mentre il pomodoro verde per insalata ne contiene mediamente 9 mg/100 gr di peso fresco[1][2]. Va precisato che il pomodoro verde per insalata si trova in realtà all'inizio della maturazione e contiene una quantità di solanine assai inferiore al frutto verde completamente immaturo, dove il contenuto di solanine può superare i 50 mg/100 gr di peso fresco[3].

Il frutto maturo è ricco di principi nutritivi seppure a basso contenuto calorico, ed è comunemente utilizzato a scopi alimentari, in insalata o come ingrediente nella preparazione di salse e piatti cotti, come la pizza. Il succo o il centrifugato di pomodoro, assunti come bevanda rendono disponibile all'organismo una quantità significativa di licopene, un antiossidante che si ritiene possa svolgere una certa funzione protettiva rispetto al rischio di tumori alla prostata[4][5]. Il succo di pomodoro costituisce anche, con l'aggiunta di vodka, tabasco, limone, sale e pepe, la base di un cocktail Bloody Mary solitamente servito come aperitivo (viene talora chiamata Virgin Mary la versione analcolica dello stesso cocktail, che si riduce a succo di pomodoro condito come sopra).

Aspetti medici

Per la presenza di diverse proteine allergizzanti: (Lyc e 1; Lyc e 2; 2Apoligalatturonasi; alfa-fructofuranosidase; superossido dismutasi; pectinesterasi; chitinosi), il pomodoro può essere causa di allergia alimentare anche grave.[6][7][8] Sono anche segnalate dermatiti da contatto al pomodoro[9] oltre a orticaria ed angioedema,[10] insieme a fenomeni di anafilassi.[11] Il fusto, le foglie ed i frutti delle piante di pomodoro contengono tomatina, una sostanza che secondo una ricerca ha effetti positivi sulla salute.[12]

Coltura

Germoglio ascellare
Fiore del pomodoro
Frutti in maturazione
Un pomodoro appena colto

Nelle zone temperate, la pianta del pomodoro non sopravvive al clima invernale, e quindi è coltivata come annuale.

Per i pomodori da tavola si preferisce la semina in semenzaio, con successivo trapianto sul terreno.

In generale la pianta ha andamento strisciante. Nei climi mediterranei, come molte colture orticole di origine esotica, il pomodoro può soffrire gli effetti dell'accumulo di umidità, dei parassiti, e di diverse fitopatologie. Per questo la coltivazione a terra può causare deterioramento delle bacche e della pianta in generale, ed è necessaria normalmente l'installazione di sostegni. Alcune varietà, più basse e robuste, non hanno tuttavia bisogno di essere sostenute, ed i frutti più robusti non sono danneggiati dal contatto con il suolo; naturalmente tali frutti (a buccia dura), non sono adatti per il consumo fresco, ma sono ottimi per la produzione di derivati. I frutti maturi possono piegare i rami portandosi a contatto con il terreno, fattore che ne velocizza il deterioramento. È quindi consigliabile posizionare uno strato di paglia o di materiale isolante alla base delle piante[13].

I pomodori gradiscono esposizione piuttosto assolata, anche se nelle ore più calde questo può causare sofferenza sia alla pianta che ai frutti; per alcune varietà con clima molto soleggiato è consigliabile un leggero ombreggiamento. Il terreno deve essere ben fertilizzato; moderata ma regolare irrigazione.

Come è ovvio, per un frutto composto in gran parte da acqua, la natura del suolo e dell'acqua di irrigazione influisce in modo sensibile circa la qualità del frutto stesso; la temperatura dell'acqua di irrigazione non deve mai essere molto diversa dalla temperatura ambiente per evitare shock termici. Per questo motivo si consiglia l'irrigazione alla mattina, o al tramonto.

Per aumentare la produttività ed evitare che l'eccessivo sviluppo della parte verde sottragga risorse alla pianta, le varietà indeterminate vanno sottoposte alla sfemminellatura o scacchiatura, che consiste nell'eliminazione dei germogli cosiddetti ascellari. Questi sono riconoscibili perché nascono alla base di una ramificazione già esistente e danno luogo allo sdoppiamento del fusto della pianta. Nella coltivazione vengono usualmente eliminati con le dita non appena si presentano. Se lasciati crescere tuttavia anche questi producono fiori e frutti, al pari del corpo principale della pianta.

La raccolta è fatta prevalentemente a mano. Molte qualità di pomodoro, quando giungono a maturazione, modificano la base del picciolo, che diventa fragile; il distacco della bacca risulta quindi molto agevole. Alcune varietà industriali sono selezionate per la raccolta meccanizzata, con accentuata caratteristica di distacco della bacca e buccia particolarmente robusta; alla estirpazione della pianta ed al suo scuotimento i frutti cadono senza danneggiarsi al suolo, dove sono raccolti.

Spesso le varietà adatte alla raccolta meccanizzata sono a sviluppo determinato, ossia, una volta raggiunto un certo iniziale grado di produzione dei frutti esse smettono di svilupparsi; in tal modo la cessata produzione di altri fiori ed altri frutti in varie fasi di maturazione, permette la quasi completa raccolta in un'unica soluzione dei frutti presenti.

In condizioni normali invece la pianta è a sviluppo "indeterminato"; ciò deriva dal fatto che naturalmente la pianta tende ad avere uno sviluppo pluriennale, e quindi continua, in clima sufficientemente caldo, a produrre fiori e frutti in diverse fasi di sviluppo.

Biodiversità della specie

Nonostante le cultivar rosse siano più diffuse in commercio, le bacche del pomodoro possono assumere colorazioni differenti.

Si va dalle cultivar di colore bianco (white queen, white tomesol) a quelle di colore giallo (douce de Picardie, wendy, lemon), rosa (thai pink), arancioni (moonglow), verdi anche a maturazione (green zebra), e persino nere violacee (nero di Crimea, purple perfect). Alcune varietà scure sono state appositamente selezionate, con tecniche tradizionali (ma anche OGM), per ottenere una pigmentazione del frutto da antocianine (pomodoro nero, blu, o viola per usufruire delle proprietà antiossidanti associate a tali pigmenti[14] (nomi commerciali: "Indigo Rose", "Sunblack", ecc.).
In alcune cultivar la buccia è leggermente pelosa, simile alla pelle di una pesca.

Esistono pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (cuore di bue o beefsteak), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli (reisetomaten), e persino cavi all'interno (tomate à farcir). Fra le varietà più semplici da coltivare vi sono:

  • The Amateur: a cespuglio, dai frutti di media grandezza, molto gustosi, ottima per iniziare.
  • Moneymaker: fra le varietà più note e affidabili, produce numerosi frutti di grandezza medio-piccola.
  • Gartenperle: varietà precoce, a cespuglio, è ideale per la crescita in vaso. Produce numerosi piccoli frutti, del tipo ciliegino.
  • Marmande: cultivar tardiva, molto nota dai frutti, grossi e saporiti, simili a quelli del pomodoro di Belmonte.[senza fonte]

A seconda delle cultivar, la raccolta può avvenire da 40-50 giorni a oltre 120 giorni dal trapianto.

Varietà

Grappolo di pomodori ciliegini a diverso grado di maturazione

Trasformazione industriale

L'industria del pomodoro è creatura tipicamente italiana. La sua culla sarebbe stata Parma, nelle cui campagne dopo la metà dell'Ottocento i contadini producevano pani di polpa essiccata, al sole, e non per nulla chiamati "pani neri". Avrebbe imposto la svolta il professor Rognoni, docente all'Istituto tecnico di Parma, che avrebbe sperimentato la coltura, nei propri poderi, dal 1865, e sarebbe stato protagonista della diffusione, prima del 1895, dei primi processi razionali, presto adottati da numerosi laboratori artigianali.

In seguito al successo della propria industria conserviera piemontese, nel 1875 l'astigiano Francesco Cirio creò a Napoli la prima industria conserviera meridionale.

I laboratori che dichiarano la propria attività, a Parma, alla Camera di Commercio, sono 4 nel 1893, 5 nel 1894, 11 nel 1896. L'industria parmense acquisisce un autentico primato europeo dopo l'importazione dalla Francia, nel 1905, delle apparecchiature per la condensazione del concentrato di pomodoro sottovuoto. Le imprese parmensi sono, l'anno medesimo, 16, tutte dotate di apparecchiature moderne, quando da Parma l'industria inizia a dilatarsi alla finitima Piacenza. Insieme le due province conseguiranno l'indiscusso primato mondiale del "concentrato", mentre la grande industria di Cirio nel Mezzogiorno si specializzerà piuttosto nei "pelati", ottenuti dal tipico pomodoro campano, il San Marzano[16].

Avversità

Le malattie e i parassiti che colpiscono il pomodoro sono parecchi. Si elencano di seguito i più importanti.

Insetti

La tignola del pomodoro è un piccolo insetto le cui larve attaccano le fibre di tessuti delle piante causando gravi danni alla produzione. In Italia è stata riscontrata per la prima volta nel 2008 e solo nei primi anni della sua comparsa ha causato perdite produttive pari al 60-70% sulle varietà di pomodoro da mensa. Le sue infestazioni sono temute soprattutto nell'Italia Meridionale dove le condizioni climatiche consentono alla Tuta absoluta una più rapida riproduzione. La tignola del pomodoro si contrasta con la lotta biologica, la prevenzione e con dei fitofarmaci specifici. Per il monitoraggio delle infestazioni vengono impiegate delle trappole attivate con specifico feromone sessuale.[17]

Nematodi

  • Meloidogyne spp. (I danni provocati da essi sono riconducibili a delle escrescenze sulle radici).

Funghi

Batteri

Virus

Cucina

Note

  1. ^ Christer Andersson, Glycoalkaloids in tomatoes, eggplants, pepper and two Solanum species growing wild in the Nordic Countries, TemaNord, 1999
  2. ^ Rodney J. Bushway, Lewis B. Perkins, Lance R. Paradis, Steve Vanderpan, High-performance liquid chromatographic determination of the tomato glycoalkaloid, tomatine, in green and red tomatoes, Jounal of Agricultural and Food Chemistry, n. 42, December 1994
  3. ^ Solanine content in Ripe Vs Green Tomatoes, su ehow.com.
  4. ^ La stampa salute - Prevenzione del cancro alla prostata, il pomodoro funziona, su lastampa.it. URL consultato il 5 settembre 2015.
  5. ^ Corriere dell sera - Il pomodoro (cotto) protegge la prostata, su corriere.it. URL consultato il 5 settembre 2015.
  6. ^ Data base allergeni, su fermi.utmb.edu. URL consultato il 4 luglio 2010.
  7. ^ Welter S, Lehmann K, Dölle S, Schwarz D, Weckwerth W, Scheler C, Worm M, Franken P, Identification of putative new tomato allergens and differential interaction with IgEs of tomato allergic subjects, in Clin. Exp. Allergy, vol. 43, n. 12, 2013, pp. 1419–27, DOI:10.1111/cea.12207, PMID 24118131.
  8. ^ Asero R, Tomato allergy: clinical features and usefulness of current routinely available diagnostic methods, in J Investig Allergol Clin Immunol, vol. 23, n. 1, 2013, pp. 37–42, PMID 23653972.
  9. ^ Paulsen E, Christensen LP, Andersen KE, Tomato contact dermatitis, in Contact Derm., vol. 67, n. 6, 2012, pp. 321–7, DOI:10.1111/j.1600-0536.2012.02138.x, PMID 22860619.
  10. ^ Foti C, Damiani E, Zambonin CG, Cassano N, Nettis E, Ferrannini A, Calvano CD, Aresta A, Romita P, Aloia AM, Vena GA, Urticaria and angioedema to rubisco allergen in spinach and tomato, in Ann. Allergy Asthma Immunol., vol. 108, n. 1, 2012, pp. 60–1, DOI:10.1016/j.anai.2011.09.011, PMID 22192968.
  11. ^ Asero R, Mistrello G, Amato S, Anaphylaxis caused by tomato lipid transfer protein, in Eur Ann Allergy Clin Immunol, vol. 43, n. 4, 2011, pp. 125–6, PMID 21980801.
  12. ^ Mendel Friedman, Anticarcinogenic, Cardioprotective, and Other Health Benefits of Tomato Compounds Lycopene, α-Tomatine, and Tomatidine in Pure Form and in Fresh and Processed Tomatoes, in Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 61, n. 40, 2013, pp. 9534–50, DOI:10.1021/jf402654e, PMID 24079774.
  13. ^ Il Pomodoro: guida alla coltivazione. Archiviato il 7 gennaio 2013 in Internet Archive.
  14. ^ (EN) OSU Researchers add Potential Health Benefits to Tomatoes, su extension.oregonstate.edu, Oregon State University, 19 febbraio 2004.
  15. ^ Piante di Pomodori Ciliegini Fragola Tomato Berry F1 | SaviniVivai.it, su www.savinivivai.it. URL consultato il 23 novembre 2015 (archiviato dall'url originale il 23 novembre 2015).
  16. ^ Antonio Saltini, La parabola del polo agroalimentare di Trapani nel confronto con Parma. Tra terra e mare la capitale del commercio agroalimentare, Bologna 1995.
  17. ^ A.M. Sepe, Tignola del pomodoro, rimedi contro la Tuta absoluta, su tecnologia-ambiente.it.
  18. ^ pomodoro — Avversità delle piante — E-R Agricoltura e pesca, su agricoltura.regione.emilia-romagna.it. URL consultato il 23 novembre 2015.

Bibliografia

Voci correlate

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