Pavlova

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Pavlova
Pavlova cake with summer fruits, Brisbane, Queensland.jpg
Origini
Luoghi d'origineAustralia Australia
Nuova Zelanda Nuova Zelanda
Creato daL'autore del dolce è incerto, ma questa vivanda è stata sicuramente elaborata in onore della ballerina Anna Pavlova
Dettagli
Categoriadolce
Ingredienti principalimeringa, panna e frutta varia

La pavlova[1] è una torta originaria della Nuova Zelanda e dell'Australia.

Secondo l'ipotesi più accreditata, questo dolce sarebbe stato creato nel 1926 dallo chef di un hotel a Wellington, in Nuova Zelanda, e così chiamato in onore della ballerina Anna Pavlova.[2] L'attribuzione dell'invenzione, tuttavia, non è pacifica[3] e alcune ricerche suggeriscono che possa essere nata in Australia nello stesso periodo, ferma restando la dedica al nome della ballerina, che allora era in tour nei due paesi oceanici: infatti un'altra versione vuole che Berth Sachse, pasticciere di un hotel a Perth, proprio per omaggiare la bellezza e la leggiadria della danzatrice, avrebbe inventato questo dolce a partire da ingredienti pasticceri che erano avanzati dopo alcune preparazioni.[4]

Costituita da una base di meringa morbida dentro e croccante fuori, una copertura di panna (o crema chantilly in certe versioni) e frutta[2], è un dolce molto appariscente e sfarzoso, consigliato soprattutto in occasione di importanti avvenimenti o festività. Gli ingredienti possono variare in base ai gusti personali e alla stagione.

La pav, com'è soprannominata, è un piatto popolare e un elemento importante della cucina nazionale sia australiana che neozelandese, e con la sua ricetta semplice viene spesso servita come dessert festivo. È un dolce che si identifica maggiormente con il periodo estivo ed è comunemente consumato in quel periodo, che nell'emisfero australe coincide anche col periodo natalizio; tuttavia, in molte case australiane e neozelandesi viene consumato anche durante il resto dell'anno.[2]

Origini[modifica | modifica wikitesto]

Anna Pavlova fotografata all'arrivo a Sydney con la compagnia di ballo durante il suo tour australiano nel 1926, periodo in cui sarebbe nata la torta a lei dedicata.

La storia di questa torta è complessa, dibattuta e sotto molti aspetti confrontabile con quella di altri prodotti simili nel mondo.

Per le prime fasi della pavlova si deve andare in Australia, dove sono state trovate ricette per un piatto molto simile risalenti al 1906, sebbene questo piatto fosse chiamato solo cream cake[5] e non portasse ancora l'appellativo di "Pavlova".[6]

Una ricetta per un dolce chiamato Strawberries Pavlova, cioè una specie di pavlova con le fragole, apparve sul New Zealand Herald in data 11 novembre 1911, ma si trattava di una sorta di ghiacciolo o sorbetto.[7]

In un ricettario del 1922, scritto da una certa Emily Futter e intitolato Australian home cookery[8], si trovava una ricetta chiamata Meringue with Fruit Filling, ossia "Meringa con ripieno di frutta".[9] Questa è la prima ricetta conosciuta in cui si descriva il procedimento per preparare un dolce del tutto somigliante alla pavlova come la si conosce oggigiorno, anche se questo dessert non era ancora conosciuto col nome della celebre ballerina.[9]

La prima ricetta conosciuta per un dolce realmente denominato "Pavlova" proviene dall'Australia, pubblicata nel 1926 dalla società "Davis Gelatine" a Sydney.[10] Tuttavia, questa volta il problema era il dolce stesso: era una gelatina a più strati, e non il classico dolce di meringa, panna e frutta.[2]

Helen Leach, antropologa dell'alimentazione all'Università di Otago, afferma che la prima ricetta di una vera e propria Pavlova cake dalla Nuova Zelanda è datata al 1929.[2][11] Ciononostante, una ricetta datata 1927, sempre neozelandese, sembra essere documentata e già con la denominazione "Pavlova".[12] Non ci sono dubbi, invece, sulla pubblicazione di una ricetta per la classica pavlova sul quotidiano di Dunedin «The Evening Star»[13] in data 10 novembre 1934.[14]

È stato sostenuto con forza che fu Berth Sachse a creare il piatto presso l'"Esplanade Hotel"[15] di Perth, nell'Australia Occidentale, nel 1935.[16][17] A difesa della presunta paternità dell'invenzione del dolce, un parente di Sachse scrisse a Leach ipotizzando che Sachse avesse accidentalmente riportato la data della ricetta in maniera sbagliata, al che Leach rispose che non si sarebbero trovate prove a favore della rivendicazione «perché [la ricetta] non compare nei libri di cucina in Australia fino agli anni Quaranta». Tuttavia, sembra che Leach non abbia ragione: una ricetta per una Pavlova cake canonica è stata pubblicata dal tabloid tasmaniano «The Advocate» nel 1935[18], e un numero del 1937 della rivista «The Australian Women's Weekly»[19] contiene una ricetta per una Pavlova sweet cake[20], una versione "zuccherina" della torta.[21] Inoltre, in una pubblicità del 1935 in cui si mostra un anello per torte fatto di cromo, strumento che era usato per evitare che l'impalcatura croccante si crepasse e il dolce crollasse, si riferisce che la dicitura "Pavlova cake" aveva già una certa diffusione ad Auckland in quel momento.[22] In conclusione, pare improbabile che Sachse sia l'inventore: le ricette del 1929 citate da Leach e le versioni e i riferimenti alla torta della prima metà degli anni Trenta, come le meringhette, ne sarebbero la prova.[11][23]

Disegno, forse realizzato a Vienna intorno al 1865, che riproduce una Spanische Windtorte mit Obersschaum, cioè "con una mousse in cima", in questo caso alla panna.

Alcuni esperti asseriscono che le origini della pavlova sono da ricostruire al di fuori sia dell'Australia che della Nuova Zelanda. Una ricerca condotta dal neozelandese Andrew Paul Wood e dall'australiana Annabelle Utrecht ha scoperto che le origini della moderna pavlova potrebbero essere ricondotte all'austriaca Spanische Windtorte[24][25], ora diffusa in Austria, Germania e altri paesi e che avrebbe fatto da modello per il dolce oceanico[26][27]: essa sarebbe stata portata negli Stati Uniti da immigrati germanofoni - in prevalenza tedeschi - che avrebbero introdotto dolci tipici delle loro terre composti da meringa, panna montata e frutta, chiamati schaum torte ("torta con mousse; spumosa, meringata") e baiser torte[28] ("torta meringata, con albumi montati a neve e zucchero a velo"); in seguito, attraverso degli imballaggi di amido di mais americano che includevano ricette per queste "meringhe", questi dolci, compresa la Spanische Windtorte, sarebbero stati esportati e sarebbero approdati in Nuova Zelanda sul finire dell'Ottocento.[29]

Michael Symons, uno studioso australiano divenuto poi ricercatore in Nuova Zelanda, suggerisce, in ottica sociologica, che la pavlova non abbia un luogo di nascita ben definito. Piuttosto, le variegate ricette pubblicate rivelerebbero il complesso processo di "invenzione comunitaria e sociale", con l'esperienza culinaria che farebbe, sotto un ventaglio di nomi diversi, la spola attraverso i due paesi e creerebbe un "intreccio folclorico". Ad esempio, gli australiani avrebbero "battuto" i neozelandesi nella creazione di una ricetta della pavlova nota come Meringue Cake: l'illusione di qualche particolare invenzione potrebbe essere spiegata distinguendo un secondo e connesso livello di "costruzione sociale", in cui cuochi, consumatori e scrittori avrebbero sancito un nome e dei miti per produrre un concetto solido e ampiamente diffuso che apparisse così ingannevolmente distinto da dover avere avuto un preciso momento di creazione, e quindi di attribuzione.[9]

Matthew Evans, critico gastronomico per il Sydney Morning Herald, constata che sarà veramente difficile trovare mai una risposta definitiva sulle origini del dessert: "La gente fa meringhe con la panna da tanto tempo, non credo che l'Australia o la Nuova Zelanda siano state le prime a pensare di fare una cosa del genere", ha detto.[30]

Preparazione e consumo[modifica | modifica wikitesto]

La pavlova è preparata in maniera simile alla meringa.[12] Gli albumi (e talvolta anche il sale) vanno sbattuti nel momento in cui abbiano una consistenza decisamente compatta e a temperatura ambiente[31], aggiungendo gradualmente zucchero semolato prima di incorporare aceto o succo di limone (o un altro acido), amido di mais (conosciuto anche come maizena) ed essenza di vaniglia (ancora meglio è la bacca di vaniglia). Il composto di meringa in seguito deve essere posto su un rettangolo di carta da forno e modellato per far acquisire alla torta una forma rotonda o rotondeggiante di circa 20 cm di diametro, con un centro leggermente incassato (il cosiddetto nido) in cui verranno accolti frutti e guarnizioni. La meringa va poi cotta a forno basso (consigliabile una temperatura nell'intervallo 120-150 °C) per 45-60 minuti, quindi lasciata in forno a raffreddare e asciugare, di solito nottetempo.[32][33][34]

La pavlova ha una copertura esterna croccante e un nucleo morbido, umido e farcito simile a un marshmallow, in contrasto con la meringa che di solito è solida. A volte si pensa che l'aggiunta di farina di mais sia la causa del centro boffice e molle, anche se è molto probabile che la farina di mais sia solo un altro stabilizzante dell'albume utile a prevenire degradazioni[35], oltre alla componente acida.[36]

Una tipica pavlova natalizia australiana guarnita con fragole.

La pavlova è tradizionalmente decorata con una guarnizione di panna montata, frutti di bosco freschi e altri frutti dolci come kiwi, frutto della passione e fragole[31], ma comunque è molto libera e personale, tanto che vengono anche vendute torte con impasti industriali semplicemente da infornare e a cui poi saranno da aggiungere decorazioni e rifiniture a piacere.

La pavlova guarnita che sia avanzata può essere conservata in frigorifero durante la notte, ma il dessert assorbirà l'umidità e perderà la sua croccantezza.[37] È sconsigliabile congelare il dolce.[31] La pavlova non ancora perfezionata può essere lasciata una notte in forno, oppure per più giorni in un contenitore ermetico, per essere decorata una volta pronta.

La guarnitura con le fragole è quella tradizionalmente natalizia, e siccome il Natale australiano è caldo, il dessert, vero simbolo delle feste, è servito ben refrigerato.[2]

Galleria d'immagini[modifica | modifica wikitesto]

Alcune varianti della torta "Pavlova" con frutta.


Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Il nome è scritto secondo la grafia ricavata dalle convenzioni della traslitterazione anglosassone dell'alfabeto cirillico.
  2. ^ a b c d e f (EN) H. Leach, The Pavlova Story: A Slice of New Zealand's Culinary History, Dunedin, Otago University Press, 2008, pp. 11–31. ISBN 978-1-877372-57-5
  3. ^ (EN) J. Wilson, "Pavlova rivalry", su teara.govt.nz, 10 marzo 2015. URL consultato l'8 novembre 2021.
  4. ^ S. Zeni, Pavlova, la romantica storia di una torta, su finedininglovers.it, 8 gennaio 2019. URL consultato l'8 novembre 2021.
  5. ^ Dal momento che cream è in inglese un termine generico, cream cake è traducibile sia come "torta alla crema" sia come "torta alla panna", nonostante la crema di latte sia chiamata anche sour cream, cioè "crema acida": è comunque preferibile, anche per il contesto, intenderla come "torta alla panna".
  6. ^ Si veda a tal proposito l'articolo del settimanale «The Queenslander», ora non più in attività: (EN) Cream Cake, su trove.nla.gov.au, 10 febbraio 1906. URL consultato l'8 novembre 2021.
  7. ^ La ricetta in questione è alla pagina 6 di un supplemento dedicato a faccende casalinghe, nel quale compaiono molte altre ricette accomunate dalle fragole: (EN) The Home. The Strawberry Season, su paperspast.natlib.govt.nz, 11 novembre 1911. URL consultato l'8 novembre 2021.
  8. ^ "La cucina casalinga in Australia".
  9. ^ a b c (EN) M. Symons, The confection of a nation: The social invention and social construction of the Pavlova, su academia.edu, 15 aprile 2010. URL consultato l'8 novembre 2021.
  10. ^ (EN) H. Leach, The Pavlova Wars: How a Creationist Model of Recipe Origins Led to an International Dispute, in «Gastronomica», 10 (2010), p. 26.
  11. ^ a b Il Sydney Morning Herald, un quotidiano australiano, dedica un articolo alla questione qui discussa: (EN) N. Park, Dictionary sides with NZ in pavlova debate, su smh.com.au, 3 dicembre 2010. URL consultato l'8 novembre 2021.
  12. ^ a b (EN) A. Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, Oxford University Press, 1999. ISBN 0-19-211579-0
  13. ^ Dal 1979 questo quotidiano è un settimanale e ha come testata «The Star».
  14. ^ Alla pagina 24 del giornale è la prima ricetta: (EN) The Right Recipe. Some request cake recipes, su paperspast.natlib.govt.nz, 10 novembre 1934. URL consultato il 9 novembre 2021.
  15. ^ Storico ed esclusivo albergo di Perth, fu demolito nel 1972 nell'ambito di un progetto di rinnovo urbano.
  16. ^ Riferimenti a questa tesi, per citare un caso, si trovano in: (EN) M. Symons, One continuous picnic: a history of eating in Australia, Adelaide, Duck Press, 1982. ISBN 0959304703
  17. ^ Decisa, e forse un po' parziale, la posizione presa alla pagina 4 del numero 4 dell'annata 69 dal settimanale «The Beverley Times», la cui sede, ora chiusa, era a Beverley, cittadina non molto lontana da Perth: (EN) The Man Who Created The Pavlova, su trove.nla.gov.au, 14 febbraio 1974. URL consultato il 9 novembre 2021.
  18. ^ (EN) An Elaborate Cake, su trove.nla.gov.au, 14 settembre 1935. URL consultato il 9 novembre 2021.
  19. ^ Il nome di questa rivista, rimasto fino ad oggi invariato, si riferisce al fatto che agli inizi usciva a cadenza settimanale (dal 1982 è un mensile). Il suo obiettivo era rivolgersi ad un pubblico femminile senza alcuna distinzione e privilegiare temi di attualità e d'interesse generale per il suo pubblico, perciò, secondo le idee dell'epoca, spesso inseriva supplementi cartacei che trattavano di cucina.
  20. ^ Si trova alla pagina 39, all'interno di un inserto illustrato di 16 pagine dedicato alla cucina: (EN) These are... OUT of the BOX!, su trove.nla.gov.au, 10 luglio 1937. URL consultato il 9 novembre 2021.
  21. ^ È una ricetta che sottolinea la componente zuccherosa e predilige frutti molto dolci, come il mango, il kiwi e il fico.
  22. ^ A pagina 21 del quotidiano «Auckland Star», chiuso nel 1991, ci sono varie pubblicità, tra cui questa: (EN) Milne & Choyce, su paperspast.natlib.govt.nz, 5 settembre 1935. URL consultato il 9 novembre 2021.
  23. ^ (EN) Paul Chapman, New Zealand wins Pavlova debate, thanks to OED, su telegraph.co.uk, 1º dicembre 2010. URL consultato il 9 novembre 2021.
  24. ^ (DE) Historisches Lexikon Wien, su digital.wienbibliothek.at. URL consultato il 9 novembre 2021.
  25. ^ Il significato letterale del termine sarebbe "torta ariosa spagnola" o "torta del vento spagnolo". Il "vento spagnolo" altro non è che la resa letterale di un'espressione polirematica tedesca che si usa in alternativa per indicare la meringa, Spanischer Wind, quindi il nome del dolce è molto vicino al corrispettivo inglese cream cake.
  26. ^ (DE) Maike Vogt-Lüerssen, Liebe geht wirklich durch den Magen: Die Lieblingsrezepte meiner Familie, Norderstedt, BoD – Books on Demand, 2016. ISBN 978-3-8370-9594-4
  27. ^ Secondo questa teoria, dunque, la pavlova è solo una variante del dessert nato sul finire del Settecento in una Vienna tardo-barocca.
  28. ^ La parola baiser "meringa" arriva in tedesco dal francese baiser "bacio", e ne mantiene la pronuncia originale [bɛˈzeː]. Il collegamento tra il bacio e la meringa è di solito spiegato con quella che è molto probabilmente una leggenda paretimologica: si racconta infatti che il re di Francia Luigi XV e la regina inglese Carolina, dopo aver assaggiato una meringa, abbiano esclamato contemporaneamente "Oh, è come un bacio!" e che ciò abbia portato a identificare il baiser con il dolciume.
  29. ^ (EN) Pavlova research reveals dessert's shock origins, su goodfood.com.au, 10 ottobre 2015. URL consultato il 9 novembre 2021.
  30. ^ (EN) Antipodean palaver over pavlova, su news.bbc.co.uk, 19 luglio 2005. URL consultato il 9 novembre 2021.
  31. ^ a b c Pavlova, su soniaperonaci.it. URL consultato il 9 novembre 2021.
  32. ^ (EN) Traditional Pavlova Recipe, su womensweeklyfood.com.au, 29 settembre 2014. URL consultato il 9 novembre 2021.
  33. ^ (EN) Pavlova, su edmondscooking.co.nz. URL consultato il 9 novembre 2021.
  34. ^ Pavlova, ricetta di base, su csabadallazorza.com. URL consultato il 9 novembre 2021.
  35. ^ Previene quindi la decomposizione.
  36. ^ (EN) How to Make Perfect Pavlova and Meringues, su foodlovers.co.nz. URL consultato il 9 novembre 2021.
  37. ^ (EN) Nigella Lawson, Refrigerated Chocolate Raspberry Pavlova, su nigella.com, 3 ottobre 2014. URL consultato il 9 novembre 2021.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

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