Pancetta

Pancetta
	Fette di pancetta arrotolata
Origini
IPA	[panˈt͡ʃetta]
Luogo d'origine	Italia
Diffusione	Europa; Stati Uniti; Sudamerica;
Dettagli
Categoria	salume
Ingredienti principali	carne di suino

La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino. Viene preparato con la parte della pancia dell'animale.

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.

Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie - ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.

L'insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:

Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all'interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche "capocollo") si avrà la "pancetta coppata"
Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);
Stesa con cotenna.

La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta somigliando al bacon.

Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.

La pancetta può essere affumicata

, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa; di norma non si richiede stagionatura.

L'aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.

Prodotti a denominazione d'origine protetta e agroalimentari tradizionali italiani[modifica | modifica wikitesto]

Due prodotti possono vantare la denominazione DOP:

La pancetta di maiale è tanto diffusa in Italia da essere inoltre inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di 12 Regioni:

Basilicata
Calabria
Campania: Pancetta arrotolata e pancetta tesa
Emilia-Romagna: Pancetta canusina, pancetta piacentina
Friuli e Venezia Giulia: pancetta arrotolata dolce e affumicata, pancetta arrotolata manicata, pancetta con lonza, pancetta stesa
Liguria
Lombardia: pancetta con filetto, con pisteum, alla bergamasca, pavese
Marche: pancetta arrotolata
Piemonte
Toscana: pancetta apuana, pancetta e rigatino, pancetta stesa vergazzata
Trentino- Alto Adige, pancetta affumicata, panceta ligada all'ai della Val Rendena e pancetta nostrana all'aglio di Caderzone
Umbria: ventresca di maiale
Veneto: pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino e pancetta con l'ossocollo del basso vicentino

Preparazioni simili[modifica | modifica wikitesto]

Il bacon, che ha un ampio utilizzo sia negli Stati Uniti e nel Regno Unito che nella cucina cinese e coreana, è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, sebbene il bacon possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.
Anche nel sud della Francia si prepara con lo stesso taglio di carne un salume molto simile detto ventrèche. In Corsica, invece, un salume simile è la panzetta.

Valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

Valori nutritivi medi della pancetta

(Per 100 gr di parte edibile)^[1]

Acqua g	Proteine g	Grassi g	Carboidrati g	Vitamina B₁ mg	Vitamina B₂ mg	Vitamina PP mg	Calcio mg	Fosforo mg	Ferro mg	Sodio mg	Potassio mg	Calorie num.	Colesterolo mg
19,30	8,4	69,3	1	0,36	0,11	1,8	13	108	1,2	830	281	661	215

Economia[modifica | modifica wikitesto]

La pancetta di maiale e il relativo contratto future sono quotati al Chicago Mercantile Exchange (CME) dal 1961.

Dato che la pancetta è un prodotto della macellazione del maiale, tanto l'andamento della produzione di suini che le dimensioni della macellazione di suini ne influenzano il prezzo, anche perché la domanda è relativamente poco influenzata dalle variazioni di prezzo.