Olio di oliva: differenze tra le versioni

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L'olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell'olivo (Olea europaea). Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi.

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo^[1], l'olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

Raccolta delle olive

Le olive sono tradizionalmente raccolte (in Italia da metà ottobre a fine dicembre) su reti, in alcune regioni battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti, oppure in altre, attendendo la completa maturazione e quindi la loro caduta naturale dalla pianta. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

Pronostico della raccolta delle olive con il metodo aerobiologico (Oteros et al., 2014)^[2]

La raccolta a mano, con pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone d'Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa nonché lunga, ma dà la possibilità di scegliere i frutti, consentendo di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva (in breve EVO) fragrante e privo di odori sgradevoli.

Esistono metodi di raccolta interamente meccanizzata tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle olive a ombrello. Modernamente, in impianti di oliveto coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell'uva (vendemmiatrici).

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive siano raccolte in bins di plastica, non di legno, e in sacchi, e che siano conservate lontano da fonti di calore e molite nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell'olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa.

Estrazione

La produzione dell'olio di oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa). Esistono due tecniche di estrazione: quella classica e quella moderna

Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici; tuttavia, le norme e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito vergine solo se per la sua produzione sono stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.

Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi; esistono pertanto tipologie di impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende cinque fasi fondamentali:

operazioni preliminari;
molitura;
estrazione del mosto di olio;
separazione dell'olio dall'acqua;
stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta.

Standard qualitativi

Contrariamente ad altri oli alimentari, per l'olio di oliva non esiste uno standard internazionale globalmente riconosciuto. Lo stesso Codex Alimentarius ^[3] ha redatto specifiche che rispecchiano in gran parte quelle redatte dall'IOC (ex IOOC) l'International Olive Oil Council^[4], ma con alcune differenze nella classificazione dei diversi oli di oliva, nella definizione della composizione standard oltre che nelle procedure di test. Alcuni paesi (USA, CINA, Australia, Sud Africa) hanno adottato standard nazionali leggermente divergenti dallo standard Codex o IOC. La stessa Unione europea nella classificazione degli oli non ha adottato tutte le indicazioni dello standard IOC su cui peraltro si basa.

Mancando una armonizzazione internazionale degli standard di qualità dell'olio di oliva sono presenti specifiche nazionali spesso influenzate dalla qualità delle produzioni locali; ad esempio gli standard australiano e sudafricano consentono un tenore di acido α-linolenico più alto di quello europeo.

All'interno di uno standard sovranazionale, come quello definito dalla Unione europea^[5] possono essere introdotti disciplinari ancor più selettivi e specifici.

I disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.

Le proprietà dell'olio di oliva, meglio se extravergine, si degradano facilmente se non viene conservato al riparo esposto da luce e calore, meglio se all'interno di contenitori non trasparenti, di colore scuro.

Tipi di olio di oliva

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dall'Unione europea nella direttiva 136/66/CEE. Il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03^[6] individuano le categorie di oli di oliva riportati nella tabella sottostante.

Denominazione	Acidità (%)	Note	Cere mg/kg
Olio extravergine di oliva	≤ 0,8	È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.	≤ 250
Olio di oliva vergine	≤ 2,0	È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.	≤ 250
Olio di oliva lampante	> 2,0	È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare.	≤ 300
Olio di oliva raffinato	≤ 0,3	È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.	≤ 350
Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini	≤ 1,0		≤ 350
Olio di sansa di oliva greggio	-	È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg.	> 350
Olio di sansa di oliva raffinato	≤ 0,3	È ottenuto tramite raffinazione.	> 350
Olio di sansa di oliva	≤ 1,0		> 350

Molti parametri chimico fisici definiti per classificare i diversi oli di oliva servono anche a limitare il rischio adulterazioni, particolarmente alto. Dalle norme europee^[5]^[6]^[7] oltre alla acidità ed al tenore di cere sono indicati limiti nei seguenti parametri:

concentrazione 2-gliceril monopalmitato cioè di gliceridi con l'acido palmitico in posizione 2
concentrazione di stigmastadiene negli oli di oliva non raffinati
concentrazione della somma degli isomeri transoleici
concentrazione della somma degli isomeri translinoleici e translinolenici
concentrazione degli steroli totali
concentrazione di eritrodiolo e uvaolo
concentrazione di esteri metilici di acidi grassi (FAME) e esteri etilici di acidi grassi (FAEE) (limite fissato solo per l'olio extra vergine di oliva)

Per il produttore è facoltativo indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto; in tal caso è però obbligatorio per legge indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.

Se un olio di oliva è stato prodotto con almeno il 95% (in peso) di olive ottenute da agricoltura biologica (vedi regolamento CE n. 834/2007, che tra le altre cose vieta l'utilizzo di OGM o radiazioni ionizzanti) allora l'olio può essere definito olio di oliva biologico. In questo caso l'etichetta può comprendere la dicitura bio o biologico e deve riportare chiaramente il logo di prodotto biologico, i codici dell'organismo di controllo e dell'operatore, l'indicazione dell'origine dell'olio (utilizzando la terminologia specifica Agricoltura UE, Agricoltura Non UE e Agricoltura UE/Non UE).

Olio di oliva "extra vergine"

La normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) ha fissato gli standard qualitativi minimi che l'olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura "Olio Extra Vergine". Deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici a freddo, ossia a temperature controllate inferiori per legge a 28 gradi. L'acidità di un olio extravergine non deve mai superare lo 0,8%.

In Italia è stata creata una Carta di identità dell'olio extravergine di oliva.

Olio di sansa di oliva

La sansa di olive è ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora olio residuo: la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene infatti dal 3% al 6% di olio. La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i cosiddetti frantoi continui, ne contiene circa il 3%. Questo olio, detto olio di sansa grezzo, viene estratto industrialmente, nei sansifici, per mezzo di solventi chimici, ma non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l'olio di sansa di oliva raffinato, che ancora non è commestibile; solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile ed è denominato olio di sansa di oliva. Questo prodotto è l'unico olio derivante dalle olive a subire il processo di estrazione con solventi ed è quindi l'unico olio derivante dalle olive che può essere paragonato alla gran parte degli oli di semi che si trovano in commercio. Difatti la gran parte degli oli di semi in commercio viene estratto utilizzando lo stesso processo. Tuttavia, l'olio di sansa di oliva mantiene invariata la composizione in acidi grassi rispetto all'olio di oliva, cioè con un alto tenore di MUFA (mono unsatured fatty acid) con percentuali del 60-85%.

Composizione

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione della cultivar, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di oliva è composto prevalentemente da trigliceridi con una distribuzione tipica di acidi grassi che nello standard definito dalla UE non cambia tra i diversi tipi di olio. I diversi tipi di olio di oliva non comportano una diversa distribuzione di acidi grassi ed i limiti ammissibili nelle variazioni della distribuzione di acidi grassi consentono una variazione molto ampia nel rapporto tra i principali: es. acido oleico/acido linoleico= 33,2 max.- 2,62 min..

acido grasso	limiti concentrazione (%) regolamento CE 1989/03 e successive revisioni^[5].	concentrazione (%) media di 1050 campioni di EVO italiano ^[8].	concentrazione (%) mediana di 573 campioni di olio di oliva italiano ^[9].
acido miristico	≤ 0,05	-	-
acido palmitico	7,50 – 20,00	12,01	12,9
acido palmitoleico	0,30 – 3,50	1,1	-
acido margarico	≤ 0,30	-	-
acido eptadecenoico	≤ 0,30	-	0,12
acido stearico	0,50 – 5,00	2,23	2,02
acido oleico	55,00 – 83,00	73,02	74,89
acido linoleico	2,50 – 21,00	10,3	7,63
acido linolenico	≤ 1,00	0,33	-
acido arachidico	≤ 0,60	0,61	-
acido gadoleico	≤ 0,40	0,17	-
acido beenico	≤ 0,20	-	-
acido lignocerico	≤ 0,20	-	-

Usi

L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Non ha le caratteristiche ottimali per essere utilizzato come olio per friggere ad alta temperatura e per lungo tempo. I tipi di olio di oliva a più alta acidità possono avere un punto di fumo troppo basso (160-200). Si è rivelato comunque più resistente di altri oli di semi nella frittura domestica ^[10]. È comunque consigliato il suo uso per le fritture domestiche per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi^[11]. Ha delle capacità benefiche grazie alla presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli) e alla proprietà di combattere il colesterolo.

L'olio di oliva è la principale fonte alimentare dell'antiossidante “DHPEA-EDA” che rispetto ad altri fenoli presenti in differenti oli, è uno dei più efficaci anche a basse dosi nel contrastare lo stress ossidativo di radicali liberi e colesterolo LDL sui globuli rossi^[12] , le cellule più esposte.

L'olio di oliva è uno dei principali componenti della Dieta mediterranea, in sostituzione degli alimenti contenenti grassi saturi di origine animale^[13].

Il sapore dell'olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto eccetera.

Lampada a olio d'oliva prodotta in Italia alla fine del XIX secolo

Questo olio è anche usato in cosmetica e per la produzione del sapone. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade a olio.

Produzione italiana

L'Italia è il secondo produttore, dopo la Spagna, in Europa e nel mondo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 464 000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e un'IGP riconosciute dall'Unione europea. Tra gli IGP possono poi distinguersi alcune qualità con speciali "menzioni". Ad esempio l'Olio Extra Vergine d'Oliva Toscano IGP conta le menzioni: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Montalbano, Colline di Firenze, Colline Aretine, Colline Senesi, Monti Pisani, come da disciplinare del consorzio^[14].

In Italia l'olivo è diffuso su circa un milione di ettari in coltura principale e su di una superficie di poco inferiore in coltura secondaria, consociata con seminativi o con altre specie arboree (vite, agrumi, mandorlo eccetera).

Per quanto attiene le zone altimetriche, l'olivo è diffuso per il 2% in montagna, il 53% in collina e per il 44% in pianura. Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un clima mite, la coltivazione dell'olivo in Italia è molto diffusa nelle regioni del Centro (19%) e del Sud (77,9%), mentre al Nord la produzione è più limitata (2%), ma in aumento, concentrandosi particolarmente in alcune zone a microclima più temperato, come per esempio la Liguria e le zone collinari attorno al Lago di Garda. Le piante in produzione sono circa 170 milioni e le aziende agricole che si occupano di olivicoltura sono più di un milione, pertanto le superfici medie coltivate sono dell'ordine di un ettaro circa, a testimonianza dell'estrema frammentazione fondiaria. Legenda: ND, dato non disponibile

Produzione regionale olio di pressione ^[15]
posizione (media degli anni 2012,2013,2014)	Regione	2014 (quintali)	2013 (quintali)	2012 (quintali)
1 (1885495)	Puglia	1906625	1848259	1901601
2 (1498612)	Calabria	2040522	1032051	1423263
3 (486023)	Sicilia	476760	492807	488502
4 (396344)	Campania	367926	380255	440851
5 (227576,3)	Lazio	226679	193950	262100
6 (175627,3)	Abruzzo	158721	185924	182237
7 (124560,3)	Toscana	137929	168084	67668
8 (72332,6)	Umbria	108410	57300	51288
9 (62757,3)	Basilicata	63666	61967	62639
10 (57200)	Molise	57200	57200	57200
11 (46210,6)	Liguria	23799	57278	57555
12 (43451,3)	Sardegna	85154	45200	ND
13 (38203)	Marche	39356	33402	41851
14 (13630)	Lombardia	26418	7722	6750
15 (8381,3)	Veneto	13332	5472	6340
16 (6960,3)	Emilia-Romagna	7403	6872	6606
17 (2567)	Trentino-Alto Adige	2384	2750	2567
18 (185,6)	Friuli-Venezia Giulia	224	333	ND
19 (140)	Piemonte	104	181	135

Un'inchiesta del New York Times del 2014 mostra come una considerevole quantità di olio di oliva venduto come "italiano" sia d'importazione straniera (principalmente da Spagna, Tunisia e Marocco), o venga ancor peggio adulterato da olio di soia o di semi raffinati importati. Vengono poi rivenduti sul mercato (sia estero che italiano) come oli "made in Italy" o imbottigliati in Italia, con considerevoli rincari da parte degli importatori e dei distributori.^[16]

Olio d'oliva in Spagna

Denominazioni di origine e indicazione geografica

In Spagna per garantire la qualità dell'olio d'oliva spagnolo (aceite in spagnolo), tutti gli oli extra vergine d'oliva sono sotto la dicitura di Denominazione di origine. Esistono 32 Denominazioni di origine protetta:^[17] delle quali 24 riconosciute dall'Unione Europea^[18].

Produzione e mercato mondiale

La coltivazione di olivo e la produzione di olio di oliva sono diffuse in massima parte nell'area del Mediterraneo. L'Unione europea nel suo complesso occupa l'80% della produzione mondiale di olio di oliva. I maggiori produttori europei sono Spagna, Italia, Grecia e Portogallo, con quote minoritarie della Francia. In questi paesi l'olivicoltura ha una grande importanza non solo per l'economia rurale, ma anche per il patrimonio culturale e ambientale, se si considera che nel settore lavorano circa 2,5 milioni di produttori, circa un terzo degli agricoltori dell'Unione europea^[19], e che in talune regioni di Italia, Spagna e Grecia l'olivicoltura è di gran lunga la principale attività agricola, sia in termini di occupati che di percentuale di superficie coltivata.

Al di fuori dell'Unione europea i maggiori produttori si affacciano anch'essi sul Mediterraneo, e sono Tunisia, Turchia, Siria e Marocco. Quote minoritarie vengono prodotte nel continente americano, in Australia e Giappone.

Tuttavia, per questioni legate a tradizionali e consolidate abitudini alimentari, si verifica che in talune aree geografiche, come il Nord Europa o il Nord America, si continuano a preferire altri tipi di oli e grassi (oli di semi, grassi animali eccetera), mentre l'olio di oliva continua a essere particolarmente apprezzato negli stessi paesi che hanno un'antica tradizione olivicola. Ne consegue che il mercato dell'olio di oliva è piuttosto anelastico, poiché gran parte del mercato mondiale del prodotto è costituito dagli stessi paesi produttori.

A livello mondiale, il mercato di tutti gli oli di oliva rappresenta solo il 4% di tutti gli oli e grassi per uso alimentare. Tuttavia la domanda dell'olio di oliva a livello mondiale, grazie alle qualità nutrizionali degli oli di oliva e all'abbinamento alla dieta mediterranea, molto apprezzata per la sua semplicità e per gli aspetti salutistici, è in continua crescita con incrementi dal 3 al 5% all'anno.

Tabella dei produttori e consumatori

I principali paesi produttori e consumatori sono:

Paese	Produzione in tonnellate (2010)^[21]	Produzione% (2010)	Consumo (2005)^[22]	Consumo procapite annuale (kg)^[23]
Spagna	1 487 000	45,5%	20%	13,62
Italia	548 500	16,8%	30%	12,35
Grecia	352 800	10,8%	9%	23,7
Siria	177 400	5,4%	3%	7
Marocco	169 900	5,2%	2%	11,1
Turchia	161 600	4,9%	2%	1,2
Tunisia	160 100	4,9%	2%	5
Portogallo	66 600	2,0%	2%	1,8
Algeria	33 600	1,0%	2%	7,1
Altri	111 749	3,5%	28%	1,18
Mondo	3 269 248	100%	100%	0,43

Consumi

I maggiori paesi consumatori di olio di oliva sono, nell'ordine, l'Italia (30% del totale mondiale), la Spagna (20%), la Grecia (9%), gli Stati Uniti (8%), la Francia (4%) e la Siria (3%), seguiti da Portogallo, Algeria, Marocco, Tunisia e Turchia (tutti col 2%)^[24]. L'Unione europea consuma il 71% della produzione mondiale, mentre il bacino del Mediterraneo ne consuma il 77%^[24].

Nel periodo 1996-2000, la media dei consumi mondiali è stata di 2.371.000 t. Nel periodo si è osservata una costante tendenza all'aumento dei consumi anche al di fuori dei paesi produttori, dove erano tradizionalmente concentrati.

Note

^ L’olio nella storia | ANAPOO – Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio di Oliva, su www.anapoo.it. URL consultato l'11 novembre 2015.
^ Oteros, J., Orlandi, F., García-Mozo, H., Aguilera, F., Dhiab, A. B., Bonofiglio, T., ... & Galán, C. (2014). Better prediction of Mediterranean olive production using pollen-based models. Agronomy for sustainable development, 34(3), 685-694 [1]
^ Codex Alimentarius: STANDARD FOR OLIVE OILS AND OLIVE POMACE OILS
^ Standard IOC
^ ^a ^b ^c REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 1348/2013 -16 dicembre 2013 che modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva nonché ai metodi ad essi attinenti
^ ^a ^b Reg. CE 1989/03, su eur-lex.europa.eu.
^ COMMISSION IMPLEMENTING REGULATION (EU) No 299/2013
^ A. Rotondi, M. Magli, L. Morrone, B. Alfei, G. Pannelli, Italian National Database of Monovarietal Extra Virgin Olive Oils.
^ Forina, Armanino, Lanteri , Tiscornia, Italian Olive Oils (PDF), 1983.
^ Dimitrios Boskou, AOCS press, http://aevnmont.free.fr/SACH-BOOKS/Petrochemistry/Olive%20Oil%20Chemistry%20and%20Technology/AO9788ch12.pdf.
^ Varela G., Some Effects of Deep Frying on Dietary Fat Intake, Nutrition Reviews, 50, 256-262,(1992).
^ Effects of olive oil polyphenols on erythrocyte oxidative damage,su Molecular Nutrition & Food Research, Volume 53, Issue 5, pages 609–616, May 2009
^ A. D'Alessandro, G. De Pergola, Mediterranean Diet and Cardiovascular Disease: A Critical Evaluation of A Priori Dietary Indexes., in Nutrients, vol. 7, n. 9, Sep 2015, pp. 7863-88, DOI:10.3390/nu7095367, PMID 26389950.
^ Sito del consorzio
^ [ http://agri.istat.it/jsp/GerarchieTerr.jsp?id=15A%7C21A%7C32A&ct=311&an=2014 www.acri.istat.it]
^ http://www.nytimes.com/interactive/2014/01/24/opinion/food-chains-extra-virgin-suicide.html?_r=0
^ (ES) Aceites de oliva virgen con denominación de origen, su web.archive.org, Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, 11 maggio 2009.
^ Listado de denominaciones de Origen Europeas, su ec.europa.eu, Dirección General Europea de Agricultura y Desarrollo Rural, 6 febbraio 2013.
^ Fonte: Commissione europea – Direzione generale dell'agricoltura, giugno 2002
^ Oteros Jose (2014) Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo (Tesis Doctoral). Universidad de Córdoba, Córdoba, España Link
^ "FAOSTAT Crops processed 2010 data for olive oil"
^ United Nations Conference on Trade and Development Site
^ "California and World Olive Oil Statistics" PDF at UC Davis.
^ ^a ^b UNCTAD (2005).

Bibliografia

Giuseppe Meloni, Uso e diffusione dell'olio nella Sardegna medioevale, in Olio sacro e profano. Tradizioni olearie in Sardegna e Corsica, Sassari, 1995.
La Sicilia dell'olio, Tiziano Caruso e Eugenio Magnano di San Lio (eds.), Giuseppe Maimone Editore, Catania, 2008, ISBN 978-88-7751-281-9

Voci correlate

Altri progetti

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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sull'olio di oliva

Collegamenti esterni

Template:Dmoz
Rai Report su olio, su report.rai.it.
Pagine del Settore Oleicolo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, su politicheagricole.it.
Pagine del Settore Prodotti DOP e IGP del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, su politicheagricole.it.
Pagine del Settore Prodotti DOP e IGP della Commissione Europea dell’Unione Europea, su ec.europa.eu.
Template:Thesaurus BNCF

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[1] L’olio nella storia | ANAPOO – Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio di Oliva, su www.anapoo.it. URL consultato l'11 novembre 2015.

[(Oteros_et_al.,_2014)-2] Oteros, J., Orlandi, F., García-Mozo, H., Aguilera, F., Dhiab, A. B., Bonofiglio, T., ... & Galán, C. (2014). Better prediction of Mediterranean olive production using pollen-based models. Agronomy for sustainable development, 34(3), 685-694 [1]

[codex-3] Codex Alimentarius: STANDARD FOR OLIVE OILS AND OLIVE POMACE OILS

[IOC-4] Standard IOC

[celex13482013-5] REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 1348/2013 -16 dicembre 2013 che modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva nonché ai metodi ad essi attinenti

[CE198903-6] Reg. CE 1989/03, su eur-lex.europa.eu.

[7] COMMISSION IMPLEMENTING REGULATION (EU) No 299/2013

[8] A. Rotondi, M. Magli, L. Morrone, B. Alfei, G. Pannelli, Italian National Database of Monovarietal Extra Virgin Olive Oils.

[9] Forina, Armanino, Lanteri , Tiscornia, Italian Olive Oils (PDF), 1983.

[10] Dimitrios Boskou, AOCS press, http://aevnmont.free.fr/SACH-BOOKS/Petrochemistry/Olive%20Oil%20Chemistry%20and%20Technology/AO9788ch12.pdf.

[11] Varela G., Some Effects of Deep Frying on Dietary Fat Intake, Nutrition Reviews, 50, 256-262,(1992).

[12] Effects of olive oil polyphenols on erythrocyte oxidative damage,su Molecular Nutrition & Food Research, Volume 53, Issue 5, pages 609–616, May 2009

[pmid26389950-13] A. D'Alessandro, G. De Pergola, Mediterranean Diet and Cardiovascular Disease: A Critical Evaluation of A Priori Dietary Indexes., in Nutrients, vol. 7, n. 9, Sep 2015, pp. 7863-88, DOI:10.3390/nu7095367, PMID 26389950.

[14] Sito del consorzio

[15] [ http://agri.istat.it/jsp/GerarchieTerr.jsp?id=15A%7C21A%7C32A&ct=311&an=2014 www.acri.istat.it]

[16] ttp://www.nytimes.com/interactive/2014/01/24/opinion/food-chains-extra-virgin-suicide.html?_r=0

[17] (ES) Aceites de oliva virgen con denominación de origen, su web.archive.org, Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, 11 maggio 2009.

[18] Listado de denominaciones de Origen Europeas, su ec.europa.eu, Dirección General Europea de Agricultura y Desarrollo Rural, 6 febbraio 2013.

[19] Fonte: Commissione europea – Direzione generale dell'agricoltura, giugno 2002

[Oteros_(2014)-20] Oteros Jose (2014) Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo (Tesis Doctoral). Universidad de Córdoba, Córdoba, España Link

[21] "FAOSTAT Crops processed 2010 data for olive oil"

[un_statistics-22] United Nations Conference on Trade and Development Site

[23] "California and World Olive Oil Statistics" PDF at UC Davis.

[UNCTAD_2005-24] UNCTAD (2005).

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V · D · M Oli extravergini di oliva italiani
Abruzzo	Aprutino Pescarese D.O.P. · Colline Teatine D.O.P. · Valli Aquilane P.A.T. · Colline Teramane D.O.P.
Basilicata	Vulture D.O.P.-P.T.N.
Calabria	Alto Crotonese D.O.P. · Bruzio D.O.P. · Colli di Troppa P.A.T. · Savut P.A.T. · Locride P.A.T. · Calabri P.A.T. · Lametia D.O.P.
Campania	Cilento D.O.P. · Colline Beneventane D.O.P.-P.T.N. · Colline Caiatine D.O.P.-P.T.N. · Colline Salernitane D.O.P. · Irpinia P.A.T. · Irpinia - Colline dell'Ufita D.O.P. · Penisola Sorrentina D.O.P. · Sannio Caudino Telesino D.O.P.-P.T.N., P.A.T. · Sannio Colline Beneventane P.A.T. · Terre Aurunche D.O.P.-P.T.N.
Emilia-Romagna	Brisighella D.O.P. · Colline di Romagna D.O.P.
Friuli-Venezia Giulia	Colli Orientali P.A.T. · Carso P.A.T. · Tergeste D.O.P.
Lazio	Canino D.O.P. · Colline Pontine D.O.P.-P.T.N. · Sabina D.O.P. · Soratte D.O.P.-P.T.N. · Tuscia D.O.P. · Carboncella P.A.T. · Ciera P.A.T. · Itrana P.A.T. · Marina P.A.T. · Salviana P.A.T. · Sirole P.A.T.
Liguria	Arnasca P.A.T. · Riviera Ligure D.O.P. · Colombaia P.A.T.
Lombardia	Laghi Lombardi D.O.P. · Garda D.O.P.
Marche	Cartoceto D.O.P. · Marche D.O.P.-P.T.N. · Coroncina P.A.T. · Mignola P.A.T. · Piantone di Falerone P.A.T. · Piantone di Mogliano P.A.T. · Raggia P.A.T. · Raggiola P.A.T. · Sargano di Fermo P.A.T.
Molise	Molise D.O.P.
Puglia	Aromatizzato P.A.T. · Collina di Brindisi D.O.P. · Dauno D.O.P. · Terra di Bari D.O.P. · Terra d'Otranto D.O.P. · Terre Tarentine D.O.P.
Sardegna	Olio extravergine di oliva P.A.T. · Sardegna D.O.P.
Sicilia	Olio extravergine di oliva P.A.T. · Sicilia I.G.P. · Colli Nisseni D.O.P.-P.T.N. · Colline Ennesi D.O.P.-P.T.N. · Monte Etna D.O.P. · Monti Iblei D.O.P. · Val di Mazara D.O.P. · Valdemone D.O.P. · Valle del Belice D.O.P. · Valli Trapanesi D.O.P.
Toscana	Madremignola P.A.T. · Scarlinese P.A.T. · Quercetano P.A.T. · Chianti Classico D.O.P. · Colline di Firenze D.O.P.-P.T.N. · Lucca D.O.P. · Olio Extravergine d'Oliva IGP Montalbano · Seggiano D.O.P.-P.T.N. · Terre di Siena D.O.P. · Toscano I.G.P.
Trentino-Alto Adige	Garda D.O.P.
Umbria	Umbria D.O.P.
Veneto	Garda D.O.P. · Veneto Valpolicella D.O.P. · Veneto Euganei e Berici D.O.P. · Veneto del Grappa D.O.P.

Olio di oliva: differenze tra le versioni

Versione delle 22:57, 26 ott 2016

Indice

Raccolta delle olive

Estrazione

Standard qualitativi