Utente:Scictieddo/Sandbox/Pasta campana

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La trafilatura di un pastificio napoletano
Maccheroni salernitani

La pasta campana è uno dei piatti simbolo dell’Italia e della Campania. Pilastro della dieta mediterranea, la pasta campana è famosa in tutto il mondo per il suo sapore inimitabile e per la qualità garantita. Esiste una grande varietà di pasta campana, le tipologie più diffuse sono: le classiche come maccheroni, spaghetti, linguine, bucatini, scialatielli e vermicielli, e i formati tipici locali come i paccheri e gli ziti.

In Campania i principali produttori di pasta, sia secca che fresca, sono Napoli e Salerno.

Per la sola pasta fresca, invece, anche se in quantità minore, non disegnano Avellino e il Cilento salernitano. La città della pasta campana per eccellenza è Gragnano, i cui prodotti pastai sono riconosciuti come indicazione geografica protetta (IGP) e rappresentano circa il 14% dell'export nazionale di settore.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Le origini[modifica | modifica wikitesto]

Le prime tracce di pasta in Campania risalgono alla fine dell’XI (1000-1100) ad Amalfi grazie gli intensi traffici commerciali con il mondo arabo da cui assorbì la cultura della pasta. In pochi anni la produzione di pasta abbracciò l’intera costiera per svilupparsi in particolar modo a Minori, uno dei principali centri di produzione di pasta del Regno delle Due Sicilie, grazie alla presenza di numerosi mulini alimentati dall’acqua del fiume che attraversa la valle minorese.

Le diffusione[modifica | modifica wikitesto]

Via dei Mercanti (Salerno), la principale via di commercio salernitana fin dal Medioevo, dove all'epoca erano presenti diverse storiche botteghe per la produzione artigianale di pasta.

Nell'XII la pasta iniziò lentamente a diffondersi a Napoli e poi, tra il 1400 e il 1570, a Salerno, periodo in cui la città conobbe splendore culturale e commerciale (grazie alla corte prima dei Colonna, poi degli Orsini e infine dei Sanseverino). Nacquero alcune piccole storiche botteghe di produzione artigianale a Via Mercanti, Via delle Botteghelle e nel Rione Fornelle. Tuttavia la caduta di Ferrante Sanseverino, nel 1578, ebbe ripercussioni economiche sulla città che non riuscì più a risollevarsi. Intanto a Napoli la pasta, lentamente, si diffondeva sempre più. Nello stesso periodo però, anche a Gragnano comparirono i primi piccoli pastifici artigianali i quali ebbero più fortuna rispetto a quelli di Salerno. Gragnano fortificò la sua produzione con l'assorbimento di quasi l'intera fabbricazione amalfitana che si trasferì in terra gragnanese. Durante quegli anni le classi povere necessitavano delle scorti alimentari per l'intero anno, così per soddisfare tal bisogno, a Gragnano nacque un nuovo tipo di produzione, quella della pasta secca, realizzato con semole di grano duro macinate in zona. I terreni gragnanesi erano ideali per la produzione grazie ai loro microclima composti da vento, sole e giusta umidità. Nel XVII Napoli fu colpita da carestia e questo favorì ancor di più la diffusione della pasta, detta ora bianco.

Il boom[modifica | modifica wikitesto]

Gragnano a fine 800. Un'immagine della pasta stesa per strada

Nella prima metà dell'Ottocento la produzione di pasta campana toccò l'apice della diffusione tra Napoli e le province di Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata e Gragnano; ma anche a Salerno città, in parte della costiera amalfitana. Zone, queste, dove il clima favoriva l’essiccazione naturale.

A Napoli la pasta era talmente amata che il Re Umberto I, per agevolare il commercio della pasta, diede ordine di costruire una ferrovia per collegare direttamente Gragnano a Napoli. Nel 1833 Ferdinando II di Borbone inaugurò il primo pastificio industriale napoletano. Nel 1845 ancora Ferdinando II di Borbone, concesse ai pastai gragnanesi l'alto privilegio di fornire la corte napoletana di tutte le paste lunghe.

Anche a Salerno, in quegli anni, durante il regno borbonico salernitano di Leopoldo di Borbone, nacquero le prime vere grandi industrie pastaie. Prima di allora vi erano soltanto tante ma piccole botteghe di produzione artigianale le quali, tra tra il 1578 e il 1690, gran parte di esse vennero colpite dalla crisi cittadina e fallirono.

Pastifici storici[modifica | modifica wikitesto]

Salerno[modifica | modifica wikitesto]

I più importanti e antichi pastifici di Salerno e provincia, ormai non più attivi, erano il Pastificio Rinaldo (1800-1867) in seguito divenuto Pastificio Rinaldo&Amato (1868-1957) e il Pastificio Scaramella (1889-1955). Importanti erano anche il Pastificio Fratelli Natella e il Pastificio Dini, anche questi non più attivi. Il Pastificio Rinaldo&Amato era situato in un edificio a Corso Garibaldi e nella contrada Calcedogna. Mentre il Pastificio Scaramella era sita a Corso Vittorio Emanuele e anche fra la piazza della ferrovia e il litorale, possedendo un lungo pontile per imbarcare direttamente mediante navette di raccordo la pasta e le farine sulle navi che salpavano per America e Sud America.

Nella città di Salerno erano presenti quattro mulini a cilindri, ognuno di proprietà delle suddette ditte. I primi tre pastifici avevano una produzione giornaliera di circa 1000 quintali per grani teneri e duri, mentre il Pastificio Dini ne produceva solo 250. Di minore importanza, erano presenti anche mulini a Giovi e Angellara, che si limitavano a lavorare unicamente nel periodo invernale. Fuori la città di Salerno esistevano altri piccolini mulini nei comuni di Minori, Amalfi, Vietri sul mare, Pontecagnano, San Cipriano Picentino e in numerosi paesini del Cilento.

Sulla scia dei pastifici Rinaldo&Amato, Scaramella, Fratelli Natella e ancora Dini, a Salerno e provincia nacquero numerosi pastifici di piccole, medie e medio-grandi dimensioni.

Il più grande pastificio di Salerno, famoso in tutto il mondo, è il Pastificio Antonio Amato, nato il 1958 dal Pastificio Rinaldo&Amato. Il pastificio Antonio Amato è stato, dal 1981 al 1992, lo sponsor ufficiale della Salernitana. Dal 1999 fino al fallimento, è stato anche sponsor e fornitore ufficiale della Nazionale di Calcio Italiana campione del mondo nel 2006. Dal 2009, invece, è anche sponsor ufficiale della Nazionale Svizzera di Sci.

Napoli[modifica | modifica wikitesto]

Nel 1800 a Napoli e provincia si possono contare centinaia di pastifici, molti dei quali ancora esistenti. I più antichi risultano essere tutti di Gragnano e in minor quantità di Torre Annunziata e Portici.

I più grandi, antichi e noti pastifici napoletani sono Pastificio Voiello, fondato a Torre Annunziata nel 1879, e Pastificio Garafalo, fondato ufficialmente a Gragnano nel 1920 anche se il suo nome compariva già nel 1789 con l'ottenimento della licenza del Comune di Gragnano per la produzione di pasta di alta qualità. Il Pastificio Voiello era sito in contrada Maresca. Già nel 1910 produceva 30.000 quintali di pasta. Mentre il Pastificio Garofalo era considerato uno dei più grandi pastifici al mondo con una produzione giornaliera di quasi 400 quintali.

Pasta Voiello dal 1991 al 1994 è stata lo sponsor ufficiale del Napoli Calcio. Mentre Pasta Garofalo dal 2014 è il secondo main sponsor del Napoli Calcio.

Nella città di Napoli e provincia, erano presenti più di 50 mulini ad acqua, 30 dei quali presenti soltanto nel territorio gragnanese. I ruderi di alcuni di questi possono essere ammirati nella Valle dei Mulini di Gragnano.

Resto della Campania[modifica | modifica wikitesto]

Storicamente non c'è molto da poter attestare sulla storia dei pastifici del resto della Campania. Non è mai stato presente nessun grande antico pastificio di produzione industriale.

Tuttavia Avellino e provincia, così come la zona del Cilento della bassa Campania in provincia di Salerno, nonostante le assenze di industrie pastaie, sono da sempre note per le varie produzioni locali di pasta fresca artigianale con centinaia di piccole botteghe sparse per tutto il loro territorio.

Come ogni città della Campania anche Benevento e Caserta possiedono da sempre i loro piccoli pastifici, seppur poco noti a livello storico. Nell'ultimo trentennio, però, l'attività pastaia di queste due città è in aumento con la creazione di diverse aziende pastaie di piccole e medie dimensioni. Inoltre a Marcianise, provincia di Caserta, dal 1973 sono presenti ulteriori stabilimenti del Pastificio Voiello, che fu salvato dalla Barilla la quale subentrò nella gestione societaria con lo spostamento e l'ampliamento degli stabilimenti.

Tipi di pasta campana[modifica | modifica wikitesto]

In Campania esiste una grande varietà di pasta. A livello di produzione industriale è molto diffusa la pasta di semola di grado duro, mentre per le paste fatte in casa è utilizzata la classica farina di grano tenero. La pasta campana è disponibile in diversi formati: lunga o corta, tradizionale o più fantasiosa. Le varietà di pasta che caratterizzano la produzione campana sono:

Importante è la ruvidezza della superficie della pasta. Possedere uno strato esterno scabro favorisce il sugo ad incollarsi, rendendo così più gustoso il contatto con il palato. La ruvidezza muta in relazione alle tecniche o strumenti di produzione. Le pasta scabre più stimate sono:

  • pasta fatta a mano
  • pasta trafilata al bronzo
  • pasta laminata
  • pasta da forno
  • pasta a nido
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