Brettanomyces

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Brettanomyces
Brettanomyces.jpg
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Fungi
Phylum Ascomycota
Subphylum Saccharomycotina
Classe Saccharomycetes
Ordine Saccharomycetales
Famiglia Pichiaceae

I lieviti appartenenti alla specie Brettanomyces fanno parte della famiglia dei Saccharomycetaceae, e sono spesso colloquialmente definiti "Brett". Il nome Dekkera viene usato intercambiabilmente con Brettanomyces, dato che descrive la telemorfosi o forma della spore del lievito. La morfologia cellulare del lievito può variare da una forma ovoidale a tubolare allungata. Il lievito è acidogenico e si riproduce velocemente in soluzioni glucosate producendo grandi quantità di acido acetico. Il Brettanomyces è molto importante sia per la birrificazione che per la vinificazione.

Allo stato naturale, il Brettanomyces vive sulle bucce della frutta. Il tipo Brettanomyces claussenii venne scoperto nel laboratorio Carlsberg in 1904 da N. Hjelte Claussen, mentre stava studiando le birre britanniche ale. Il termine Brettanomyces deriva dal greco per "fungo britannico".

Vino[modifica | modifica sorgente]

Quando il lievito Brettanomyces si riproduce nel vino crea diversi composti che possono alterarne l'aroma. Alcuni enologi concordano sul fatto che a basse dosi la presenza di questi composti possa avere un effetto positivo sul vino, contribuendo alla sua struttura e donando un carattere di invecchiamento ad alcuni vini rossi novelli. Molti vini si affidano al Brettanomyces per darsi un carattere distintivo, come ii Château Musar e il Château de Beaucastel. Tuttavia quando i livelli dei composti sensoriali superano largamente una determinata soglia, la loro percezione è quasi sempre negativa. Le soglie sensoriali possono differire tra le singole persone, e alcuni trovano i composti più gradevoli rispetto ad altri. Anche se può essere auspicabile un dosaggio ai livelli inferiori, non vi è alcuna garanzia che possa venir prodotto anche ad alti dosaggi. Visto che il Brettanomyces è potenzialmente in grado di rovinare un vino, è generalmente visto come un elemento peggiorativo, e la sua presenza nel vino come un difetto.

I vini contaminati con il Brettanomyces vengono spesso definiti "Bretty", "metallici", o con carattere Brett"[1].

I lieviti appartenenti al genere Brettanomyces-Dekkera costituiscono oggi un grave problema a causa della produzione di odori sgradevoli nel vino, che possono causarne notevoli deprezzamenti. I difetti organolettici causati da Brettanomyces spp. e riscontrati nei vini di tutto il mondo sono riconducibili a odori simili a cane bagnato, orina di topo, sudore di cavallo, stalla, vernice, plastica, etc, che vengono nell’insieme definiti come “nota Brett”. La presenza di questi odori è attribuibile alla produzione da parte di Brettanomyces spp. di alcuni fenoli volatili, come il 4-etil guaiacolo, 4-etilfenolo, 4-vinilguaiacolo ed il 4 vinilfenolo. I fenoli volatili, associati all’attività dei lieviti del genere Brettanomyces, sono prodotti dalla trasformazione degli acidi idrossicinnamici, para-cumarico e ferulico, naturalmente presenti in mosti e uve. Il meccanismo di conversione coinvolge due reazioni enzimatiche. Nella prima, l’enzima “phenolic acid decarboxylase” (PAD) decarbossila gli acidi idrossicinnamici nei vinil derivati corrispondenti (4-vinil guaiacolo dall’acido ferulico e 4-vinil fenolo dall’acido para-cumarico). Nella seconda reazione l’enzima vinil fenolo reduttasi (VPR) converte i vinil fenoli in etil fenoli. La sequenza nucleotitica di questi due enzimi è ancora sconosciuta.


Composti creati[modifica | modifica sorgente]

I composti responsabili da dare un cattivo gusto ai vini sono:

Questi composti possono conferire proprietà sensoriali completamente diverse, ad un vino, al variare delle proporzioni.

Origini nella vinificazione[modifica | modifica sorgente]

Il Brettanomyces è particolarmente associato ai vini rossi invecchiati in botte, ma è stato anche trovato nei Chardonnay e Sauvignon Blanc. In alcuni casi il lievito ha causato la contaminazione in spumanti prodotti secondo il metodo champenoise quando molto zuccherini. Si pensa che il Brettanomyces possa essere introdotto in una cantina da insetti vettori come i moscerini della frutta o con l'acquisto di botti che hanno contenuto vino contaminato. La capacità di metabolizzare il disaccaride cellobiosio, insieme alla superficie irregolare dell'interno di un barile, offrono le condizioni ideali per la crescita del Brettanomyces. Una volta che il lievito è presente in una cantina, è difficile da sradicare e si diffonde facilmente alle apparecchiature poco pulite.

Misure di prevenzione[modifica | modifica sorgente]

La crescita del Brettanomyces può essere controllata con l'aggiunta di biossido di zolfo, a cui il lievito è particolarmente sensibile. L'aggiunta di altri composti sterilizzanti come il dimetildicarbonato ha spesso gli stessi effetti, ma solo se in combinazione all'uso di anidride solforosa. In alternativa il vino può essere imbottigliato dopo una filtrazione sterile, che rimuove fisicamente il lievito, ma non elimina i cattivi odori, se il vino ha già avuto modo di produrli. I vini a basso residuo zuccherino, come quelli con <1.0g/L, hanno minore probabilità di essere contaminati visto che il substrato zuccherino è molto limitato. Tuttavia la crescita è stata rilevata anche a livelli inferiori a questo e si presume che il lievito possa utilizzare altri substrati. Recentemente sono stati ottimizzati protocolli di analisi innovative per una sua rilevazione prima dell’insorgenza dell’alterazionee, sono stati messi a punto e vengono forniti ai tecnici del settore da uno spin off dell'università di Torino Grape (Gruppo Ricerche Avanzate Per l'Enologia). Le metodiche prevedono l'utilizzo di terreni di coltura specifici per Brettanomyces e l'utilizzo di metodiche di biologia molecolari rapide e non convenzionali (es. quantitative REAL-TIME PCR)n dando perciò la possibilità di effettuare dei trattamenti tecnologici che aiutino ad eliminare questo problema prima dell'alterazione.

Birrificazione[modifica | modifica sorgente]

Nella maggior parte dei tipi di birra, il Brettanomyces è visto come un contaminante e le caratteristiche gustative da esso introdotte sono considerate sgradevoli. Tuttavia, in alcune birre, in particolare alcune birre tradizionali belghe, è apprezzato e incoraggiato l'utilizzo di questo lievito. Il Lambic e la gueuze devono il loro caratteristico gusto al Brettanomyces, gusto presente anche nella Oud bruin e nella Flanders red ale. Esempi commerciale di questi prodotti sono Liefmans Brown Ale, Rodenbach Grand Cru e Duchesse de Bourgogne. Il monastero trappista di Orval è l'unico a produrre la birra trappista utilizzando questo tipo di lievito. Nel caso di Orval, i produttori aggiungono il lievito al momento dell'imbottigliamento.

Diversi produttori statunitensi di birra artigianale usano il Brettanomyces nelle loro birre. Questo uso è iniziato per un rinnovato interesse verso le birre belghe (Brewers Association, 2007 Great American Beer Festival linee guida di genere, sezione 13 bis, 16). Alcuni birrifici utilizzano esclusivamente il Brettanomyces per la fermentazione di alcune delle loro birre, e omettono il Saccharomyces dalla loro ricetta. Spesso i birrai statunitensi che utilizzano Brettanomyces, introducono anche batteri che producono acido lattico come il lactobacillus ed il Pediococcus, al fine di fornire asprezza al loro prodotto. Mentre il Brett è a volte inserito nel recipiente in cui avviene la fermentazione, l'invecchiamento in botti di legno precedentemente infettate da Brettanomyces è un altro metodo utilizzato per dare complessità e asprezza alla birra con il contributo di questi ceppi di lievito. Un primo esempio di questo è la Rosso e Marrone prodotta dalla Captain Lawrence Brewing Company, un premiato Oud Bruin invecchiato in botti di vino contaminate da questi lieviti. Le birrerie americane che usano Brettanomyces nella loro birra comprendono Ithaca Beer Company (nella loro Brute), Russian River Brewing Company, Deschutes Brewery, Lost Abbey, Captain Lawrence Brewing Company, New Belgium Brewing Company, Goose Island Beer Company (nella loro Matilda), Boulevard Brewing Company (in Saison-Brett), Allagash Brewing Company, Brewery Ommegang (in Ommegeddon e Bière de Mars), Jolly Pumpkin Artisan Ales, Victory Brewing Company (in Wild Devil), Saint Somewhere Brewing, Surly Brewing Company (in Pentagram) e Avery Brewing Company (in Depuceleuse).

Mentre la maggior parte delle stout raggiungono la loro asprezza attraverso l'uso di malto acidulato, orzo tostato, oppure - nel caso delle "milk stout" - lattosio e acido lattico, alcuni produttori utilizzano il Brettanomyces per ottenere lo stesso scopo. Prima degli anni 1980, quando cambiò i suoi metodi di fermentazione, la Guinness Foreign Extra Stout era prodotta con questo lievito.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Oxford Companion to Wine — Brettanomyces. Also Heresztyn, T, Formation of substituted tetrahydropyridines by species of Brettanomyces and Lactobacillus isolated from mousey wines in American Journal of Enology and Viticulture, nº 37, 1986, pp. 127–32.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • K. C. Fugelsang, Wine Microbiology, U.S.A., Champman & Hall, 1997, pp. 72–78, ISBN 0-412-06611-4.

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]