Cucina thailandese

Kaeng phet pet yang: Anatra arrosto con curry rosso

Pranzo thailandese in un tempio

Prawn tom yam con latte di cocco

La cucina thailandese (อาหารไทย, ahan thai) è la cucina nazionale della Thailandia. Mischiando i diversi elementi delle tradizioni del sud-est asiatico, la cucina thailandese dà enfasi a piatti leggeri con forti componenti aromatiche.

Come in molte altre cucine asiatiche il dettaglio e la varietà sono di grande significato per gli chef thailandesi. Il cibo è conosciuto per il bilanciamento dei quattro sapori fondamentali per ogni piatto o per il pasto in generale: aspro, dolce, salato e amaro. I pasti sono basati sul riso, che ha storicamente un ruolo centrale nella cultura del paese. Il termine mangiare in lingua thai è kin khao, che letteralmente significa "mangiare riso".

Tra gli ingredienti principali della cucina thailandese c'è il pesce, che al pari del riso rappresenta il pilastro della gastronomia locale. I sapori della cucina thai derivano anche dalle spezie che vengono utilizzate, tra le più caratteristhe vi sono il basilico sacro, il basilico thai e il peperoncino thai. Altri ingredienti vegetali importanti sono aglio, scalogno, citronella, pandan e taro.

Cucine regionali e influenze regionali

La cucina thailandese è descritta più accuratamente come l'insieme di 4 cucine regionali che corrispondono alle 4 regioni del paese: Thailandia settentrionale, Thailandia nordorientale (Isan), Thailandia centrale, e Thailandia meridionale; ognuna di esse condivide pietanze similari o derivate dai paesi e regioni limitrofe: la Cucina birmana a nord-ovest, la Cucina dello Yunnan e del Laos a nord, la cucina vietnamit a e la cucina cambogiana a est e la cucina malese a sud. In aggiunta ad esse c'è la cucina reale thailandese che trae origine dalla cucina di palazzo cosmopolita del regno di Ayutthaya (1351-1767). Essa ha influenzato le tecniche di cucina e l'uso degli ingredienti della cucina della Thailandia centrale. Le influenze occidentali a partire dal XVII secolo hanno contribuito a creare piatti come il foi thong e la sangkhaya.

Frutta

La frutta thailandese è caratteristica dei climi tropicali. Tra la più nota in Occidente vi sono banane, ananas, manghi e cocchi ma si possono trovare diversi tipi di frutta meno conosciuta. Ecco un breve elenco della frutta thailandese che è più facile da trovare nelle bancarelle e nei mercati locali.

Pitaya

Generalmente la buccia di questo frutto, chiamato anche Dragon Fruit dall'inglese, è rossa o gialla. La polpa all'interno del frutto, di color bianco con numerosi e piccoli semi neri commestibili, è di consistenza morbida ed ha un gusto dolce, delicato e profumato. È un frutto ricco di sali minerali, ma di contenuto calorico molto basso: 100 g corrispondono solo a 36 calorie.

Noce di cocco

Il cocco in Thailandia (chiamato มะพร้าว, RTGS: mahphrao) quando è fresco ha parte della polpa particolarmente morbida e l'acqua di cocco naturale viene utilizzata per ottenere il “latte di cocco”. Le proprietà benefiche del cocco sono elevate, con il liquido all'interno ricco di vitamine e sali per reidratarsi dopo l'abbondante sudorazione causata dal caldo tropicale. Viene molto utilizzato per la preparazione di dolci e piatti salati. Il liquido di cocco da utilizzare nei curry e in altre pietanze si ottiene grattando la parte dura della polpa e lasciandola macerare in acqua per alcuni minuti. Si strizza il tutto e si usa la parte liquida per il curry, mentre la parte grattata che resta può essere usata per fare dolci.

Durian

Il durian è considerato da molti thailandesi il "re della frutta" per il suo caratteristico sapore estremamente dolce, ma per il suo odore forte e penetrante viene detestato da molti, specialmente dagli stranieri. A causa di tale pungente odore, è proibito introdurlo in molti locali pubblici e in tutti i mezzi pubblici malesi e thai. È diffuso principalmente nel sud e nell'est del paese, nonché nella vicina Malesia. Ha una buccia dura molto spessa e ricoperta di escrescenze appuntite. Le diverse parti commestibili all'interno sono separate fra loro da una polpa bianca che non si mangia. La polpa è morbida e cremosa, di colore giallo paglierino con grossi semi.

È un alimento particolarmente ricco di vitamine, proteine, fibre e antiossidanti che tendono ad equilibrare i liquidi nell'organismo, è benefico per il sistema cardiovascolare ed aumenta la libido sia degli uomini che delle donne. Viene di solito consumato al naturale, ma vi sono sul mercato anche polpa di durian disidratata, altra polpa confezionata fritta, caramelle al durian, semi di durian tostati ecc. Anche in Thailandia viene chiamato durian.

Guava

Ha la forma variabile (sferica, ellittica, piriforme), buccia di colore giallo o verde-giallo, liscia o rugosa, con polpa bianca o bianco-gialla o rosa o rossa, dolce, agrodolce o acido, con numerosi semi, piccoli e bianchi. Il peso varia tra 130 e 800 g circa, con un peso medio di 390 g/frutto.. Ricco di vitamina C, viene consumato dai Thai in molti modi, ma il più comune è mangiarlo crudo assieme al peperoncino. Viene anche consumato a fette sottili zuccherate, con i piccoli semi che si incastrano tra i denti. Il nome con cui è chiamato in Thailandia questo frutto (ฝรั่ง, RTGS: farang) è lo stesso utilizzato volgarmente per definire le persone di razza caucasica.

Jackfruit

Ricorda il durian, anche se è più imponente: può superare i 40 cm di diametro e i 30 kg di peso. Di colore verde scuro, la spessa corteccia è ricca di punte arrotondate e i frutti sono di sapore dolciastro. Vengono consumati freschi, ma anche fatti seccare. Il suo nome in Thailandia è ขนุน, RTGS: khanun.

Mangostano

Ha l'aspetto ed il colore di una piccola melanzana tonda con una buccia molto spessa. Si apre facendo un'incisione non troppo profonda col coltello lungo la circonferenza aprendolo in due. Si tratta di un arillo (polpa staccata dalla buccia ma aderente al seme) simile ad una grossa testa d'aglio sia nella forma che nel colore. I semi non sono grandi e talvolta anche molto teneri da lasciarsi mangiare. È uno dei frutti thai più caratteristici, viene prodotto nel Paese in abbondanza e, a differenza di molti frutti importati dalla Cina in Thailandia, difficilmente si trova in versione OGM. I thai lo considerano un frutto rinfrescante e spesso lo consumano insieme al durian, del quale smorza il consistente apporto calorico. Il nome locale è มังคุด, RTGS: mangkhut.

Litchi

Il Litchi è tra i frutti maggiormente esportati dalla Thailandia, che è tra i principali esportatori al mondo di questo frutto. Si coltiva soprattutto nel nord-ovest del Paese, cresce a grappoli ed ha una buccia legnosa ruvida di colore rossiccio. Il frutto all'interno assomiglia ad un grosso acino d'uva senza pelle con un seme abbastanza grosso. Il nome locale è ลิ้นจี่, RTGS: linchi.

Longan

Si presenta a grappoli sotto forma di acini sferici delle dimensioni di una ciliegia, hanno una buccia marrone legnosa che si apre molto facilmente con le dita e per questo molto semplici da mangiare senza sporcarsi troppo. Anche questo frutto sembra un grosso acino d'uva con un grosso seme. Il nome thai è ลำไย, RTGS: lamyai.

Papaya

Molto facile da coltivare, la papaya è tra la frutta thailandese più popolare. Viene infatti utilizzata ancora acerba per l'insalata di papaya, chiamata in Thailandia som tam, una delle pietanze più apprezzate nel nord-est, ma in generale in tutto il Paese e anche in Laos. Il frutto è colpito a livello globale dal virus papaya ringspot e la Thailandia è all'avanguardia nella sperimentazione di papaya OGM. Il nome locale è มะละกอ, RTGS: malako.

Mango

Molto conosciuto anche in Occidente, il frutto si presenta in diverse varietà e viene consumato in diversi modi. Uno dei più popolari è consumarlo maturo insieme al riso glutinoso cotto nel latte di cocco e dolcificato. Il mango maturo è molto dolce e gustoso, ma viene consumato anche acerbo a pezzi intinto nel peperoncino oppure in strisce per insalate. Il nome locale è มะม่วง, RTGS: mahmuang.

Pomelo

Il pomelo è un enorme agrume che cela sotto una spessa scorza degli spicchi giganti simili a quelli del pompelmo. La differenza è il sapore che, in questo frutto tropicale, è dolce e dissetante. Il nome thai è ส้มโอ, RTGS: som ou.

Rambutan

Di gusto e dimensioni simili al litchi, ha una buccia rossa coperta da escrescenze filiformi. Rambut è il termine malese per capello, riferito a tali escrescenze che dunque danno il nome al frutto. La polpa è traslucida e dolce, con un duro nocciolo centrale. Il nome locale è เงาะ, RTGS: ngoh.

Mela cannella

Ha l'aspetto di una pigna verde ancora chiusa. Si apre facilmente quando è ben maturo facendo una leggera pressione con i polpastrelli sulla scorza. All'interno, la polpa dolce e cremosa circonda i molteplici semi dalle dimensioni di una ciliegia. Chiamato in inglese Sugar Apple, il frutto in Thailandia ha il nome noi na.

Banane

Le banane sono presenti ormai in tutto il mondo, e in Thailandia si trova ovunque in una vasta gamma di varietà. Viene usata anche per la preparazione di diversi dolci, fra cui spicca la banana fritta in pastella.

Ananas

Questo frutto è particolarmente saporito in Thailandia. Ne esiste una varietà piccola molto dolce e gustosa. Il nome thai è saparot.

Dolci

Ha cucina thailandese ha una grande tradizione in fatto di dolci. Di seguito una lista di alcuni tra i più popolari nel paese.

• Lod chong: palline di riso gelatinose immerse in latte di cocco e sciroppo di zucchero di palma.
• Khao niao sangkhaya: creama di cocco (sangkhaya) su riso glutinoso (khao niao).
• Khao niao mamuang: mango (mamuang) su riso glutinoso.
• Sangkhaya fak thong: crema di cocco con zucca (fak thong).
• Roti sai mai: versione thai del roti, viene fritto e consumato arrotolato con un ripieno dolce.
• pathongko, pane fritto che di solito si consuma a colazione.

Piatti rappresentativi

Colazione

• Jok (โจ๊ก, trascrizione IPA: /t͡ɕoːk/): porridge di riso
• Khao tom: minestra di riso
• Pathongko: (ปาท่องโก๋, trascrizione IPA: /paːtʰɔ̂ŋkǒː/: pane fritto
• Nam tahu (น้ำเต้าหู้, trascrizione IPA: /naːm taːʼhuː/: latte di soia caldo

Piatti individuali

Phat si-io

Khao man kai

Phat thai kung

• Khanom chin nam ngiao
• Khanom chin namya
• Khao khluk kapi
• Khao man kai
• Khao phat
• Khao phat American
• Khao phat kai
• Khao phat mu
• Khao phat pu
• Khao phat kung
• Khao phat naem
• Khao soi
• Kuai-tiao nam
• Mi Krop
• Phat khi mao
• Phat si-io
• Pad thai
• Phad kaphrao
• Kuai-tiao rat na

Piatti condivisi della Thailandia centrale

Thot man pla krai, con basilico fritto

Ho mok pla, pâté al curry di pesce

Phat khana mu krop

Pla sam rot

• Chuchi pla kaphong
• Ho mok pla
• Kai phat khing
• Kaeng khiao wan .
• Kaeng phanaeng
• Kaeng phet
• Kaeng massaman
• Khaeng kati
• Kaeng som (Thai: แกงส้ม)
• Kai phat met mamuang himmaphan
• Miang kham
• Phak bung fai daeng
• Phat khana mu krop
• Phat phak ruam
• Phat phrik
• Pla nueng manao
• Pla sam rot
• Pu cha
• Suki
• Thot man
• Tom chuet wun sen o Kaeng chuet wunsen
• Tom kha kai
• Tom yam
• Yam
• Yam pla duk fu

Bibliografia

• (EN) Eerang Park, Sangkyun Kim, Ian Yeoman (a cura di), Food Tourism in Asia, Springer, 2019, pp. 18-28, ISBN 9789811336249.

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