Riso glutinoso

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Riso glutinoso cotto e servito all'interno di una foglia di banana, come da tradizione Isan

Riso glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa o Oryza glutinosa; anche chiamato Riso appiccicoso, Riso dolce, Riso ceroso, Riso botan, biroin chal, Riso mochi, e perla di riso[1]) è un tipo di riso asiatico a chicco fino bianco opaco allungato, particolarmente appiccicoso quando cotto. Questo cereale non contiene glutine, è definito così dal latino glūtinōsus poiché dopo la cottura diventa appiccicoso per l'elevato contenuto di amido, meglio di amilopectina. Infatti come tutti i risi può essere consumato dai malati di celiachia. D'altra parte, si chiama appiccicoso, ma non deve essere confuso con le altre varietà di riso asiatico che diventano appiccicose in un modo o un altro, quando cotti.

Coltivazione[modifica | modifica sorgente]

Il riso glutinoso è un tipo di riso coltivato soprattutto in Asia meridionale: Giappone, Corea, Cina, Filippine, Thailandia, Laos, Indonesia e Vietnam. Si stima che l'85% della produzione di riso del Laos sia di questo tipo.[2] Si hanno testimonianze dell'uso di questo tipo riso in queste regioni da almeno 1.100 anni. Le varietà non glutinose selezionate e migliorate, che vennero introdotte in Asia durante la Rivoluzione Verde, furono rifiutate in favore delle varietà tradizionali appiccicose. Nel corso del tempo, ceppi di riso glutinoso ad alto rendimento si sono resi disponibili dal Laotian National Rice Research Programme. Dal 1999, più del 70% delle aree lungo il fiume Mekong vengono coltivate con questo nuovo ceppo. Secondo la leggenda in Cina, il riso glutinoso viene coltivato da almeno 2.000 anni[3]

Htamanè, riso glutinoso cono cocco fritto, noccioline tostate sesamo e zenzero (ricetta del Myanmar)

Utilizzo[modifica | modifica sorgente]

Gli orientali lo usano per preparare soprattutto dessert e dolcetti.

Normalmente viene messo a bagno per qualche ora prima di essere cucinato. La cottura può avvenire da 20 minuti a oltre 12 ore: la più breve in pentola con due parti d'acqua e la più lunga raccolto in foglie di palma e immerso in acqua appena in ebollizione.

La farina bianca - ottenuta per macinazione - si usa per la preparazione di dolci, creme o assieme ad altre farine per la preparazione di base per paste. I chicchi, che possono essere di colore nero o viola scuro se integrali, non trovano applicazione nella tradizionale cucina europea, ma in cucine etniche. Vengono utilizzati in diversi modi, per esempio come contorno per accompagnare delicati piatti salati o per la preparazione di panetti dolci.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Lori Alden, Cook's Thesaurus: Rice, Lori Allen, 1996. URL consultato il 2 marzo 2006.
  2. ^ Isabelle Delforge, Laos at the crossroads, 2001.
  3. ^ NC State Geneticists Study Origin, Evolution of "Sticky" Rice, 21 ottobre 2002.

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