Ciccioli

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Ciccioli
Origini
Luogo d'origineBandiera dell'Italia Italia
RegioniEmilia-Romagna
Calabria
Campania
Abruzzo
Friuli-Venezia Giulia
Lazio
Lombardia
Marche
Piemonte
Toscana
Umbria
Molise
Puglia
Zona di produzioneBologna L'intero territorio delle regioni Abruzzo, Calabria e Marche, le provincie di Arezzo, Avellino, Cremona, Ferrara, Lodi, Mantova, Modena, Parma, Pavia, Perugia, Piacenza, Reggio Emilia, Viterbo, Rimini Veneto
Dettagli
Categoriasecondo piatto
RiconoscimentoP.A.T.
SettoreSalumi, carni (e frattaglie) fresche e secche e loro preparazioni o derivati

I ciccioli sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.

Preparazione

Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in un canovaccio, spremuti e infine insaporiti con l'aggiunta di aromi, che possono essere chiodo di garofano, cannella, pepe, noce moscata o altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del salumaio che li prepara. A volte vengono salati.

La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano fino a due mesi.

In Calabria, ove il nome più comunemente usato è curcuci, la preparazione è diversa. Sono la parte residua nella bolliture delle frittole[1], cioè di tutte le parti del maiale non usate per gli insaccati o per il lardo secco, unitamente a una parte di grasso, ossia di sugna, che si liquefà nella predetta bollitura.

Caratteristiche

I ciccioli sono un alimento supercalorico che, nella tradizione contadina, rappresentava un ottimo pasto, in unione alla polenta. Ora si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi e antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane, e poenta e osei. In particolare in Irpinia viene fatta una pagnotta che nell'impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche pizza pe frittole o pane con le cicole.[1]

Denominazione

I ciccioli, diffusi in quasi tutta Italia, vengono in alcune zone chiamati con nomi diversi: ciccioli o friccioli in Toscana, grasëtte in piemontese; graséi in piacentino, grasó o grasól in reggiano; grasooli in modenese, grasul in romagnolo; grasó o cicioli in ferrarese, grasselli o sgrisci nelle Marche; in novarese, vercellese, pavese e lodigiano gratón, in cremonese gratòon; gréppole nel Mantovano[2] e nel Bresciano; cicines o fricis in friulano; sfrizzoli nel centro Italia; cìguele in Molise; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie, frisulimiti o sprinzuli in Calabria; frittula, ziringuri in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna; nel vicentino, sisoli o zizoli ; in Capitanata vengono chiamati cicoli.

Pietanze regionali a base di ciccioli

In Umbria, i ciccioli[3] vengono usati per preparare la torta 'n ch'i ciccioli (torta coi ciccioli) o pizza co' li sfrizzoli (nello spoletino-folignate), amalgamandoli all'impasto della torta. Ne esistono almeno tre varianti: una il cui impasto base è quello della torta al testo; un'altra il cui impasto base è invece quello della torta di Pasqua umbra (tipica delle zone tra Foligno e Spoleto); e infine una versione dolce della prima[4].

In provincia di Foggia ma anche nel resto del territorio pugliese vengono usati per la tipica pizza coi cicoli.

Note

  1. ^ a b Carlo Baccellieri, La buona cucina di Calabria, Reggio Calabria, Reghion Srl, 1976.
  2. ^ Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia.[collegamento interrotto]
  3. ^ Luigi Catanelli, Usi e costumi nel Territorio Perugino agli inizi del '900, Foligno, Edizioni dell’Arquata, 1987.
  4. ^ Tipicamente Umbria - Cresciole e Ciccioli

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