Panzanella
| « E che ce vo’ pe’ fa’ la Panzanella? Nun è ch’er condimento sia un segreto, oppure è stabbilito da un decreto, però la qualità dev’esse quella. In primise: acqua fresca de cannella, in secondise: ojo d’uliveto, e come terzo: quer di-vino aceto che fa’ venì la febbre magnarella. Pagnotta paesana un po’ intostata, cotta all’antica,co’ la crosta scura, bagnata fino a che nun s’è ammollata. In più, per un boccone da signori, abbasta rifinì la svojatura co’ basilico, pepe e pommidori. » |
|
La panzanella, chiamata anche pansanella o panmolle o panmòllo, è un piatto tipico toscano e del resto dell'Italia centrale (Umbria, Marche e Lazio).
Indice |
[modifica] Ricetta
La ricetta originale prevede pane raffermo, cipolla rossa, basilico, il tutto condito con olio, aceto e sale. In Toscana il pane viene lasciato a bagno in acqua e poi strizzato fino a sbriciolarlo e spezzettarlo per mescolarlo agli altri ingredienti; in Umbria e nelle Marche le fette di pane raffermo vengono bagnate ma non sbriciolate e gli altri ingredienti posti sopra come si trattasse di una bruschetta.
Nel tempo sono state introdotte alcune aggiunte, alcune delle quali, ormai riconosciute come canoniche, come il pomodoro crudo a pezzi e il cetriolo, altre più legate all'estro del cuoco, ad esempio olive speziate, uova sode a rotelle (si usano come guarnizione) e talvolta tonno.
C'è da dire che la ricetta si presenta in molte varianti con aggiunte e sostituzioni di vario tipo: carote, sedano, würstel a tocchetti, mozzarella, sottoli, sottaceti, fagioli borlotti ecc.
[modifica] Diffusione
In Toscana questo piatto è diffusissimo fino a Lucca, Viareggio e Bagni di Lucca mentre in Lunigiana, Versilia e Garfagnana, come scoperto dagli studiosi dell'Università di firenze che redassero l'Atlante Lessicale Toscano, è un piatto non tradizionale, tipico dei "villeggianti". A partire da Camaiore e Pescaglia "panzanella" significa pasta di pane fritta in olio bollente, l'equivalente di sgabeo. Da un punto di vista gastronomico queste zone infatti sono molto più affini alla Liguria che non alla Toscana.
[modifica] Consigli
Il piatto risulta molto fresco, secondo alcuni è consigliabile addirittura riporlo qualche minuto in frigorifero, prima di essere servito; a livello e a temperatura uguale a quella dove viene riposta la verdura fresca.
Consumato preferibilmente in estate, anche perché è il periodo in cui si trovano con facilità le verdure di cui è composto, rappresenta un buon piatto unico.
[modifica] Feste, fiere e sagre
- Nelle Marche, la maggiore sagra celebrativa di questo delizioso piatto estivo si tiene annualmente presso il "Campo della Fiera" di Lamoli, piccola frazione del comune di Borgo Pace (PU): trattasi della "Sagra della panzanella", dal 13 al 15 agosto, che si conclude nella tarda serata di Ferragosto con la tipica rappresentazione dei "quadri viventi" in occasione della Festa dell'Assunta.
- Monterotondo (RM) ogni prima domenica di luglio, sagra della panzanella.
